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本课题主要以蔬菜鸡肉丸为研究对象,选取香菇为添加蔬菜,旨在研究添加香菇对鸡肉丸的感官、品质与保藏特性的影响,探究香菇鸡肉丸的可行性及效果。将香菇以0%、2%、4%、6%和8%的不同比例等质量替代鸡胸肉加入鸡肉丸,测定各组鸡肉丸样品的感官评分、质构特性,并将新制鸡肉丸样品置于-18~24℃环境下保藏,测定其质构。实验结果表明,香菇的添加使得鸡肉丸的感官性能和质构特性得到提高,口感得到优化。加香菇的鸡肉丸样品在-24℃冷藏期内,质构维持较好,可用于提高蔬菜鸡肉丸配方安全性,也便于鸡肉丸绿色保健食品的开发。香菇添加量为6%时,鸡肉丸感官品质、质构特性最好,且在-18~24℃条件下冷藏效果较好。 相似文献
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《合作经济与科技》1999,(11)
甘薯又称红薯、红苕、地瓜,营养丰富,糖分达29.5%,而且含有多种人体需要的营养元素及维生素,极易被人体消化吸收;所含蛋白多是全价蛋白。由于我国甘薯资源丰富,价格低廉,用其与绿豆或红豆、黑豆生产"豆沙",不但为甘薯的深加工开发新途径,也改变了单纯用豆类生产豆沙的传统加工工艺。一、生产工艺流程:甘薯、绿豆→清洗→蒸煮→制泥→调配→装袋→真空热封→杀菌冷却→成品。二、加工过程:1、原料的处理。选择无霉烂、不变质、无病虫害、无芽的甘薯,去掉两端部,洗净泥沙备用;绿豆要求无霉变、蛀豆、无砂粒,洗净后以温水浸泡3～4小时。2、蒸煮、水煮,将处理好的甘薯放入蒸煮锅,用蒸汽加热至熟,无硬化;绿豆放入夹层锅用蒸汽加热水煮充分软烂。注意煮制时应防甘薯、绿豆结集。3、制泥。熟化的甘薯冷却并手工去皮,用刀或其它工具绞成碎块状,以后以一定比例与煮熟后的绿豆混合(其比例为2∶3),用打浆机或碾磨机粉碎成泥状物。4、调配。将料泥装入调配桶中,加入处理好的辅料(75%的红糖水溶液,焦糖色素与植物油配制成的乳浊 相似文献
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(四)膨化罗非鱼调味鱼干片制作技术1.工艺流程。罗非鱼→去头、去内脏→解冻→去鳍、去皮→鱼肉调整→切片→浸液浸泡→沥水→挤压→自然烘干(或烘箱烘干)→摊片→微波膨化→烘箱烘→包装2.操作要点。1)原料的选择和处理。选用体重为0.5—1.0kg去头、去内脏的冷冻罗非鱼。用70℃—80℃热水喷洒鱼的表面,使外层冰融化,以易于扒皮,同时洗去鱼表面的污物。待鱼体解冻到一定程度,用小尖刀把鱼皮整片剥下。2)鱼肉的调整。鱼肉的调整,关系到切片的厚薄、成形度。因在第二步解冻过程中,容易使靠近皮部的鱼肉解冻,这样不容易切片,或切片太大,易断。… 相似文献
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二、海水鱼调味鱼干片制作技术(一)鳕鱼调味鱼干片制作技术1.工艺流程。原料处理(去头、去内脏、去皮)→洗净控水→整形→调味→干燥→包装→杀菌→检验→装箱→成品。2.操作要点。1)原料处理。采用冷冻鱼,要求新鲜良好,气味正常。可采用自然解冻或流水解冻方式,解冻至鱼体分开,呈半解冻状态。然后再进行原料处理。2)剖片处理。要求剖好的鱼片片形完整、表面光滑。剖好的鱼片要洗去遗留血渍,不能有内脏和黑膜等杂物。3)控水整形。洗净的鱼片要控水至不滴水后才能进行整形。通过整形,使鱼片大致平整、厚薄均匀,这样可使鱼片调味均匀,烘干时水… 相似文献
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预测2007年全球红肉和家禽肉贸易将保持强劲的势头。其中，牛肉出口增长约6．5％，猪肉出口增长2．6％，鸡肉出口增长4．1％。促进贸易增长的主要因素是由于疯牛病（BSE）、口蹄疫（FMD）和禽流感爆发，一些市场相继关闭后又重新开放。预测2007年全球的牛肉出口将增加6个百分点，其中2007年美国牛肉出口将达N68万吨，增长幅度达30％。中国、巴西和美国的牛肉产量增长幅度较大。自2002年以来，中国的牛肉产量年增长率为5-7％，2007年的增幅预计将高于5个百分点。预测2007年全球猪肉出口将增长约3个百分点，美国和巴西是主要的出口增长国。美国猪肉产品质优价廉，2007年美国猪肉出口总量有望突破140万吨，几乎是2002年的2倍。预测2007年，全球鸡肉出口将达N670万吨，增长4％。其中，美国市场份额预计将增加137％，巴西减少1％，为38％，而欧盟为10％，保持稳定。俄罗斯是最大的鸡肉进口国，预计2007年进口将减少7％，总量为120万吨。减少的主要原因在于俄罗斯家禽产量在近几年稳步增长，并且在2007年有望突破历史新高。 相似文献
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一、草鱼多味鱼肉脯1.工艺流程。原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脱水→擂溃→摊片→烘片→切片→油炸→浸汁→沥干→烘制→真空包装→预贮观察→检验→成品。2.操作要点1)原料鱼。把新鲜或冷冻良好的草鱼(尾重一般在1000克以上)洗净。如为冻草鱼,剔除鲜度差的鱼,在室温下用流水解冻。2)去皮。将整条鱼浸入80℃—85℃、3%的碳酸纳溶液中10—15秒钟,烫到鱼皮将裂而未裂为度,然后立即移入冰水中不断搅动3—4分钟,用刀刮去鱼皮、清洗干净。3)剖片。用刀垂直从鱼头部肌肉切下,并用刀沿背脊水平向鱼尾剖出一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片… 相似文献
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鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品,其营养丰富,具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效,为了进一步规范鱼翅的加工工艺,现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。一、工艺流程急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。二、操作方法1、干燥:置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40℃左右为宜。2、去基肉:用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。3、烫沙:以干鲨鳍重量的1.2倍清水,加热至60℃左右,将鲨鱼鳍浸入水中,经常自下而上翻动,使原料受… 相似文献
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五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美,营养丰富,是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法:一、工艺流程原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。二、制作方法1、原料处理:原料鱼可采用鲜鱼或冷冻的鱼,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗腌盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10℃-15℃的盐水,盐渍10-20分钟。2、蒸煮干燥:经盐渍的小条鱼(或鱼块),沥干水后装在蒸煮烘架… 相似文献
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