不同烹饪方式对水煮牛肉品质的影响

本研究以著名川菜水煮牛肉为实验对象,比较传统沸水煮、低温慢煮和微波加热3种烹饪方法对水煮牛肉嫩度的影响,确定了低温慢煮的最佳烹饪条件为65℃水浴加热45 min;微波加热最佳烹饪条件为280 W水浴加热4 min。与传统的沸水煮1 min得到的水煮牛肉进行比较,低温慢煮和微波加热得到的水煮牛肉的色泽和营养成分相近,其中微波加热牛肉的烹饪失水率最低,为20.60%,微波加热牛肉的弹性和胶黏性较另两组更低,说明牛肉的口感更嫩,是更适合水煮牛肉工业化生产的加工方法。     

结晶麦芽焙焦工艺研究

为制得一种高结晶率的浅色结晶麦芽,本研究通过单因素实验优化结晶麦芽的焙焦工艺。实验结果显示,浅色结晶麦芽焙焦工艺的最佳条件为:焙焦温度110℃,焙焦时间35 min,此条件下制得的浅色结晶麦芽水分含量能达到5%以下,色度在50~80 EBC,结晶率最高。     

新疆3种特色食品油炸过程中油脂废弃指标变化规律研究

本研究分别以大豆油、棉籽油为煎炸油,在180℃条件下对3种新疆特色食品馓子、牛肉丸、夹沙进行油炸.研究大豆油、棉籽油在煎炸过程中废弃指标酸价和总极性组分的变化规律.结果表明,随着油炸时间的延长,酸价和总极性组分均呈逐渐上升趋势;根据GB 2716—2018规定的煎炸油废弃指标限定值(总极性组分≥27％,酸价≥5 mg KOH/g),大豆油油炸馓子、牛肉丸和夹沙过程中废弃时间分别为56～64 h、64～72 h和48～56 h,棉籽油油炸馓子、牛肉丸和夹沙过程中废弃时间均为48～56 h;大豆油的煎炸稳定性强于棉籽油,更适合应用于上述3种食品的油炸生产.本研究为新疆特色食品油炸过程中煎炸油品质及废弃点判别提供了理论依据.     

响应面法优化黄精提取液制备工艺的研究

本实验通过对黄精采用蒸制的炮制方法,以感官评分和多糖含量为评价指标,经过工艺顺序筛选与确定、单因素考察及响应面实验,逐步确定并优化黄精提取液的制备工艺.确定工艺路线为鲜黄精→匀浆→蒸制→过滤→灭菌;最优工艺参数为蒸制时间61 min,蒸制温度92℃,匀浆时间105 s.此工艺具有实施可行性,可为后续的黄精多糖提取和开发...     

油茶壳原花青素提取工艺优化

油茶壳中富含原花青素,而原花青素具有良好的抗氧化活性等生理功能。本研究探讨了料液比、提取温度、乙醇浓度、提取时间等因素对油茶壳原花青素提取效果的影响,并在此基础上采用正交实验进行了油茶壳中原花青素超声波辅助提取工艺的优化。结果表明料液比为1∶8(g/m L)、乙醇体积分数为40%、提取温度为70℃、提取时间为60min时,提取效果最佳,原花青素的提取率为2.05%。该研究结果可为油茶壳资源的综合开发利用提供参考。     

CASS工艺在低温废水处理中的应用

本文以CASS工艺为研究对象,通过在不同的水力停留时间,讨论CASS工艺处理低温啤酒废水（4～8℃）的可行性,以及低温环境下的间歇时间调整,为CASS工艺在我国寒冷地区的推广应用提供参考意见。     

蒲公英黄酮的提取工艺优化

蒲公英药用价值很高,含有多种活性物质,其中黄酮类活性物质广泛应用于现代药理学.本实验以蒲公英为原料,利用乙醇浸提法进行黄酮的提取,以黄酮的提取率作为指标,在单因素实验的基础上设计响应面实验优化提取参数.实验结果表明,最佳提取工艺组合参数为乙醇浓度53％、提取温度51℃、液料比21:1(mL:g)、浸提时间25 min,...     

压热酸解法制备玉米抗性淀粉的工艺优化

以高直链玉米淀粉为原料,研究压热-冷却循环结合酸解法制备抗性淀粉的最佳工艺条件。通过单因素实验和正交实验探讨了压热-冷却循环过程中淀粉溶液浓度、压热温度、压热时间、循环次数以及酸解处理过程中酸的种类、酸的浓度、酸解时间对抗性淀粉得率的影响。结果表明,在淀粉溶液浓度为30％、压热温度125℃、压热时间45min条件下,经...     

煎制工艺对豆腐酿的品质影响

豆腐酿是客家菜系代表之一,荤素搭配,营养丰富,深受大众喜爱。本研究通过单因素试验和正交试验研究煎制温度、煎制时间和煎制用油对豆腐酿品质的影响。结果表明,豆腐酿的最佳煎制工艺为使用花生油煎制,煎制油温为145℃,煎制时间为9 min。按照该煎制工艺条件下制作的成品豆腐酿质感滑嫩,咸鲜适口。     

响应面法优化蕨麻多糖超声辅助提取工艺研究

本研究以甘南野生蕨麻为原料,采用响应面法优化蕨麻多糖超声辅助提取工艺。结果表明,甘南野生蕨麻多糖超声波辅助最佳工艺条件为超声时间60 min、超声温度70℃、超声波功率200 W、料液比1∶10 g·mL^-1,此条件下提取率可达7.365%,工艺简单稳定。     

低温长时间发酵搅拌型酸乳的工艺及其品质影响研究

低温长时间发酵搅拌型酸乳品质较优,但在生产过程中影响因素较多;直投式发酵剂性能稳定但发酵时间较长.本文通过直投式发酵剂低温长时间发酵搅拌型酸乳工艺优化研究,采用单因素分析和正交试验,分析不同的接种量、发酵温度、牛奶蛋白质含量等发酵条件对直投式发酵剂低温发酵搅拌型酸乳品质的影响.结果表明:直投式发酵剂Y436A低温长时间...     

基于万能蒸烤箱的糖醋排骨工艺研究

糖醋排骨是一道十分受欢迎的家常菜肴,为提高产出效率,基于万能蒸烤箱的运用,以万能蒸烤箱为加热设备,首先以蒸制温度、蒸制时间为影响因素,设计实验以确定最佳蒸制时间和温度。通过试验分析可得对成品影响最大的因素有加热时间、加热温度、加醋时间,并以此为影响因素,设计正交实验,确定最佳加热组配为温度190℃、时间17 min、加醋时间为0 min。结果表明,在此条件下,大众的接受度最高,成品糖醋味适中,干香滋润,甜酸醇厚。     

复合营养方便米粉配方的研制

本文以早籼米、粳米、马铃薯、绿豆和甜藤粉等为主要原料,经单因素试验及感官评价对复合营养方便米粉的配方进行研究.试验结果表明,大米最佳浸泡时间为2.0 h,最适颗粒粒径为80目,最佳熟化温度100℃、时间4 min.以早籼米35 g、粳米30 g、马铃薯10 g、绿豆10 g、甜藤粉0.4 g及黄原胶2％为原料加工的复合...     

响应面试验法优化紫薯山药曲奇加工工艺

在传统工艺基础上,本文通过单因素和Box-Behnken法设计试验方案,以感官评分为综合评价标准,确定了紫薯山药曲奇饼干的最佳工艺配方.结果表明,以100 g低筋面粉为基准,紫薯山药曲奇饼干的最佳工艺配方为紫薯粉添加量13 g、山药粉添加量6 g、绵白糖添加量51 g、无盐黄油添加量81 g及鸡蛋添加量30 g,在上火...     

大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉工艺研发

以大豆组织蛋白基素肉为人造鸭肉基料,以感官评价为指标,通过考察单因素对人造鸭肉感官品质的影响条件,建立L9(43)正交试验,确定大豆蛋白人造鸭肉最佳制作工艺.结果表明,当鸭肉香精添加量0.7 g、红曲红色素添加量0.08 g、卤制时间60 min及腌制时间120 min时,制作的大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉质地紧致、色泽红润、味道适口及有弹性,整体的可接受度高.     

“营养强化维生素AE”菜籽油中VA、VE的稳定性研究

为了探究"营养强化维生素AE"菜籽油中维生素A(VA)与维生素E(VE)的稳定性,本研究重点考察了高温加热、光照及烹饪对"营养强化维生素AE"菜籽油中VA、VE含量的影响情况。研究发现,高温加热对VA、VE的稳定性影响较大,温度越高、加热时间越长,损失率越大;光照条件下储存VA、VE均有明显损失,避光条件下几乎无明显变化;烹饪过程会导致VA、VE的流失,但低温短时烹饪过程中VA、VE的损失量是可控的。综上可知,"营养强化维生素AE"菜籽油在日常食用过程中最好选择避光储存,避免高温长时间加热,由此可以减少VA、VE的损失。     

西式火腿类肉制品主要加工技术分析

本文着重介绍了当前常用的西式火腿类肉制品加工技术,并以蒸煮火腿和带骨火腿为例,介绍了西式火腿类肉制品加工技术,以期促进西式肉制品加工技术的应用,为我国肉制品加工技术的研究和发展提供有效参考。     

刺梨功能性冲剂的研制

目的:以刺梨、人参、干姜、茯苓和甘草为原料,开发一种养脾健胃富含维生素C的刺梨功能性粉末冲剂。方法:以人参皂苷Rb1浸出量为考察指标,采用高效液相法进行测定,以加水倍数、煎煮时间、煎煮次数为考察因素通过正交试验,优选出原料最佳提取工艺。结果:最优提取工艺为加水倍数24倍,煎煮时间30 min,煎煮次数3次。确定该冲剂最佳配方为粒径100目的冲剂基粉0.5 g,矫味剂木糖醇0.15 g。结论:该提取工艺简单可行,适合工业化生产。     

粳米干米线的工艺配方研究

粳米米线的研究可以拓宽米制品的品种,提高粳米的附加值,具有一定的经济效应,可以满足人们对米线日益扩大的需求。本文基于籼米米线加工技术,结合米线加工工艺的影响因素,通过单因素试验和正交试验,以水溶性大豆多糖添加量、玉米粉添加量、水分含量和老化时间作为影响因素,以米线的感官品质、断条率、蒸煮损失和最大拉伸应力作为参考指标,优选出最佳工艺方案为水溶性大豆多糖6 g·kg^-1、玉米粉75 g·kg^-1、水分含量38%和老化时间18 h,以期为米线加工生产企业提供一定的理论依据。