潮州菜烹饪技艺的传承现状调研与若干问题分析

潮州菜与粤菜、客家菜并称广东三大菜系,是汉族传统饮食文化的重要组成部分。研究潮州菜烹饪技艺的传承与发展,对丰富岭南传统饮食文化内容具有重要现实意义。然而,目前潮州菜烹饪技艺在传承与发展过程中也面临一些问题。本文通过对潮州菜烹饪技艺传承现状的实证调查,分析其在当代社会传承与发展过程中面临的困境,为其在新时代的传承与发展路径的探索提供前期调研数据与问题分析。     

本是火暴好生意 缘何一夜两重天

<正>忽视市场变化调头慢高档酒楼跌入“下里巴”金鹰酒楼原为金帝集团旗下的一个食堂,后来公司投入2000多万元,将这里当成公司的窗口进行改造。仅专门从香港引进的4根红门柱就花掉30多万元,而且各个楼层都使用了金器装潢,耗资100多万元。碗筷等餐具都是金器餐具,价值100多万元。金鹰酒楼一桌菜价在数万元以上,酒楼从香港豪华管理集团高薪委托管理人员和主厨料理,一个行政主厨的月薪为4．5万港币,而且还要根据每天的经营情况提成。酒楼走高端顶级路线,如极品鲍鱼、鱼翅等高档粤菜,一桌菜价一般都在1-3万元以上,方向就是要打造成都最高档最顶级的餐饮品牌。在当时成都餐饮一次性投入中应该是最多的。     

关于潮州菜烹饪技法中焖的技术操作研究

潮州菜是我国广东省3大菜系的流派之一,也是中华传统美食文化的重要组成部分,承载了中华民族独具特色的饮食文化。本文以潮州菜的特点为导向,总结阐述潮州菜烹饪技法中焖的技术操作流程与方法,从刀工、初步热处理、调色调味与火候控制等方面予以描述。     

香港酒楼管理一瞥

香港是世界公认的美食天堂，全球各地的菜色几乎都可在香港找到。香港餐饮业特别是中餐酒楼的发展，对改革开放后的大陆餐饮业影响尤为深远。现在大陆多数酒店、酒楼的管理和服务或多或少都受到了广东粤菜酒楼的影响。而上个世纪八九十年代广东粤菜的风靡都与香港粤菜有着千丝万缕的联系。比方说，我们现在本行业内的一些术语，如“等叫”、“沽清”、“买单（埋单）”都是从香港餐饮业学习来的。笔者曾于1990年前往香港美丽华酒店参加中餐管理和服务的实习培训。虽然十五年过去了，但有许多场景还是记忆犹新，经过总结，我把香港中餐酒楼在管理和服务上值得我们学习的地方整理给大家参考。     

话说餐饮的流行性——兼议菜肴创新的十条思路

近日，遇一主掌潮州菜的厨师长向我诉说苦衷：我的潮州菜技艺敢说是超群拔萃。尽管如此，我还是不能有丝毫懈怠，继续追求完善和提高。但是，现在本市潮州菜红火过了，开始滑波，总经理和餐饮总监都怪到我头上。我实在想不通……     

地方速递

潮州农产品饮誉济南为期五天的第五届中国国际农产品交易会10月13日在山东济南揭开帷幕,潮州市有四家企业参展。潮州的华孚烤鳗、国宾茶叶、高堂菜脯等富有地方特色的农产品在交易会上深受国内外客商青睐。     

讨债

国庆在市里的一家大酒店里跟着一位当地的知名大厨师学了两年烹饪后，就在镇政府对面开了家酒楼。小伙子手艺不错，做出的菜来那是有滋有味，又因挨着镇政府，所以酒楼生意挺红火。光临的顾客之中，要数镇里的干部们最多。几乎每天，都有人陪着县上、市里的各级各类领导们走进雅间，要上一大桌子好酒好菜，举杯换盏地“研究”（烟酒）工作。国庆使出浑身解数为他们整置菜肴。这些人可是他的衣食父母呀，得罪不得哟。令国庆感到不快的是，这些人酒足饭饱之后，都会在他事先准备的精美笔记本上大笔一挥，签上大名。这是干啥？赊帐呗。日子久了…     

高档酒楼走“亲民路线”

正以湘鄂情为代表的高端餐饮企业推出更适合老百姓的菜品和服务五花八门的创意菜、价格不菲的海参、鲍鱼、装修考究的环境以及训练有素的服务人员……很多人光临这类高档酒楼并不是为了吃,大多是为了私人聚会和商务洽谈,顺便喝喝酒、品品菜——不在乎价钱,关键是气氛。公务员是这类酒楼的主力消费群体,2012年九三学社统计的数据称,全国一年公款吃喝的开销高达3000亿元。2012年12月,中央提出了"厉行勤俭节约,反对铺张浪费"等八项规定,高档餐饮业的收入便陡然下降。中国烹饪协会发布的2013年三季度中国餐饮市场分析报告指出,限额以上企业(星级饭店和年产值在200万元以上企业)营业额处于负增长状态,同比下降1.8%。消费环境的改变,给高档餐饮企业带来的变化是显而易见的,他们怎么应对这种变化呢?这是餐饮经营者和食客共同关注的话题。     

老朋友新光

走进坐落在青岛市香港西路16号的新光酒楼,仿佛是去赴一个老朋友的约会。这个成立于1994年的青岛市第一家港式粤菜酒楼,曾因独特的风格被各界人士钟爱．其出色的菜品和名贵的用料在青岛风靡一时。     

网络订餐能不能退单谁说了算

正很多人都有过这样的体验——到饭店吃饭,点的菜久久不上,便心生不满,或真或假地作势要退菜,服务员的回应几乎一致:菜已经做上了,马上就好。退菜往往没戏,用"退菜"的办法来督促商家快上菜,却往往有不错的效果。现如今,实体店的退菜难也出现在网络订餐中。很多人都有过这样的体验——到饭店吃饭,点的菜久久不上,便心生不满,或真或假地作势要退菜,服务员的回应几乎一致:菜已经做上了,马上就好。退菜往往没戏,用"退菜"的办法来督促商家快上菜,     

新世纪的金色大中华

龙年伊始，中国钟表业爆出一 大新闻，香港大中华金表集团董事 长施时德先生与天津海鸥手表集团 联手，共同推出一款目前国内最高 档的手表──大中华世纪金表，为 中国手表业在新世纪的发展写下了 辉煌的一笔。 香港大中华金表集团董事长 施时德先生祖籍广东潮州。从２０世 纪５０年代起就涉足钟表行业。作为 香港著名的钟表商，数十年来，他 为中国国产表走向世界立下功劳。 他１９５８年毕业于韩山师范学院，来 香港后，恰逢他的一位亲戚在新加 坡代理瑞士梅花牌手表，于是便在 香港开设了一家分公司，帮亲戚推 销梅花手表。１９６２年，…     

晚清广州酒楼奇趣录

在当时以上流社会为主要阅读群体的《天趣报》的广告中,可以看到大量的酒楼宣传广告,如著名的天一楼酒店就在《天趣报》上常年刊登广告,每天公布当日的特色菜。     

邵逸夫重出江湖邵氏影业再开张

2001年2月14日,香港影视王国的幕后掌舵者、香港无线电视和邵氏影业的创办人邵逸夫先生在其电影王国"邵氏影业公司"停产13年后,正式宣布重出江湖,重新"杀"回香港的电影市场.     

既能“共患难”又能“同富贵”之道——追求“能人”与企业整体系统的平衡

"能人"既是企业的"生命线",又可能给企业整体管理带来风险,如何平衡"能人"能力的发挥与企业整体利益的关系,是每一个领导者必须面对和思索的问题我们身边不乏有这种现象:一家酒楼用百万年薪请来一位能人,时间不长,这个酒楼就"火"起来了,但由于种种原因,这位能人之后跳槽到其他酒楼,其他酒楼也接着"火"     

蔬菜新品种——角菜

角菜别名珍珠菜、鸭脚艾等。属菊科多年生草本植物。角菜主要分布在我国广东省汕头市一带，国外未见研究和栽培报道，我国粤东地区有少量种植。1993年引入上海，已成为潮州菜中必须的配料；1999年引入云南昆明世博园蔬菜瓜果园栽培成功。现生产上已零星栽培，目前一些超市已有少量出售。     

一只“鲍鱼”的低走行动

<正>与其被山寨们抢了风光,不如主动出击新市场。金边眼镜、黑西服、白衬衫,由于做厨师太过出色,人们常常忘了他作为商人的另一个身份。2009年8月10日,香港"鲍鱼之王"杨贯一来到上海,为的是处理一起与杭州一家酒楼的商标纠纷事件。这一事件的背后,其实隐藏着杨贯一旗下餐饮产业在内地的扩张"野心",即面向大众消费市场做鲍鱼餐连锁经营。"如果有限的市场被几个山寨的牌子做烂了,我们还怎么进入?"杨贯一说。     

以“仁”治厨 用“心”调味——访北京便宜坊烤鸭集团行政总厨、国际艺术烹饪大师孙立新

"为厨者,当晓店之厉害、菜之厉害、人之厉害,可成大者。乃厨之大者,当以"仁"、"心"治厨,为治厨之最高境界,则人尊为大,尊为师。"这是笔者在与便宜坊烤鸭集团行政总厨孙立新大师接触     

漫话宋代“酒楼”——饮食商业文化随笔之二

<正> “门边朱红华表柱上,两面白粉牌,各有五个大字,写道:‘世间无比酒,天下有名楼。’”又见:“雕檐映日,画栋飞云。碧阑干低接轩窗,翠帘幕高悬户牖。”与之齐名的是那浔阳江畔的“琵琶亭酒馆”,亦是:“四周空阔,八面玲珑。栏杆影浸玻璃,窗外光浮玉壁。”(见《水浒传》38回、39回)这是施耐庵用笔勾画出的一幅浔阳酒楼、琵琶亭酒馆的图景。其气派     

抓质量 出精品 创名牌——记南宁市房产业开发总公司

质量是企业的生命,品牌是企业求发展的硬道理!南宁市房产业开发总公司十年如一日秉承抓质量、出精品、创品牌,用辛勤的汗水捧回了一个个金杯、金牌。他们在开发的项目上不但有概念的统一、理念的统一、建筑风格的统一、低端和高端项目同样创出品牌;他们在对工程的质量和检验手段上,大胆采用了42项四新(新材料、新产品、新技术、新工艺)的创新标准;他们在对队伍的建设上以高度的社会责任感和严格的财务制度,以"从不拖欠工程款"来保证工程质量标准。达到及追求职工的稳定和社会的和谐发展;他们在对消费者的需求上要求绝对做到保持提供全客户满意的产品和服务,"卖产品"、"卖品质"再到"卖品牌"。让消费者对品牌形成一个独特的印象和信念。南宁市房产业开发总公司在激烈的市场竞争中不干则已,干就创名牌,争一流,以质量品牌创出了社会和企业的经济利益最大化。为社会,为广西人居,为城市的快步发展,走出了一条创新之路。写下了人居的光辉诗篇。他们不愧是我们房地产业界的楷模!     

北京的女人街

"女人街,追时尚,千个摊儿,万人逛……"早在8月份,"女人街"的广告就已铺天盖地遍布京城."早就听说香港、广州、上海有女人街了,这回咱北京也有了,到时候一定要去逛一逛!"京城女性在听到广告最初的躁动后,都盼着亲自去过把瘾.