扣肉汁复合调味品的研制

扣肉是南方菜肴中的一道特色菜,两广地区在节假日及喜庆聚会的餐桌上是必不可少的,荔浦芋扣肉更是历史悠久、弛名中外、风味独特,深受城乡人民的喜爱。扣肉汁即是做扣肉所必须的具有独特风味的一种复合调味汁。     

几种调味汁的配制法

烹制佳肴美味少不了各种风味独特的调味汁。但目前市场的商品调味汁还只有酱油、醋、辣椒油等有限的几种,远远不能满足要求。下面介绍几种风味汁的配制方法,其原料易得、制法简便,既可由家庭自制备用,也可供乡镇企业开发新产品参考。     

酱油消费四大误区

误区一:调味汁、酱汁就是酱油国家制定了酱油的卫生标准,规定氨基酸态氮不得低于0.4g/100ml。现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假"亲戚"--调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准,基本不含氨基酸态氮;而外包装完全仿效酱油产品,又加上"高科技产品,引进外国先进工艺"之类的宣传,因而具有极大的误导性、欺骗性。误区二:价格越高,质量等级越高优质酱油比较粘稠,挂杯持久,色泽呈红褐色,放在鼻子下有酱香味和酯香味,取一滴入在舌头上,滋味鲜美。消费者     

十种新型食品前景广阔

低钠食品；这类食品能减步人们的食盐量，有益健康，如番茄调味汁，蔬菜什锦汁、芦笋汁等。     

新产品新技术

中国自主研发乳制品蛋白质快速检测仪；营养酵母调味汁；新型啤酒；知冷知热的勺子；美国发明影像不会反转镜子；     

蕃茄沙司的制作工艺

蕃茄沙司是以蕃茄酱为主要原材料,增加其他香辛调味料加工而成的瓶装或罐装调味汁。蕃茄沙司色泽鲜红,香味浓郁,口感适中,作为调味品用于家庭烹调、拌菜以及餐馆的顾客根据喜好随意添加,既可口方便又增加食欲。 现在,许多中小型饮料企业,夏天做瓶装饮料,秋、冬则无产品可做,设备利用率低,效益不佳。难以适应激列的市场竞争,如果在淡季生产蕃茄沙司调味汁,则可提高设备利用率,增加效益。随着人民生活水平的提高,调味料市场将越来越广阔。 1 原辅材料规格     

基于不同用途的菜肴制作差异比较——以“松鼠鱼”为例

菜肴在制作上有一个相对统一的标准,但也不是一成不变的。要根据制作菜肴的目的,调整菜肴的制作工艺。基于菜肴的用途不同,以“松鼠鱼”为例,对“松鼠鱼”在营业型、展示型、比赛型、拍照型、考试型等几种类型中采取的不同制作方法进行了比较分析。     

衣食住行

炒一次菜洗一次锅菜肴多是含碳的有机物,在多次分解中会转化为强致癌物苯并（a）芘。据测定,搁在炉火上无菜肴的锅底温度能达400摄氏度以上,使锅底粘滞物的苯并（a）芘含量比任何烟火熏烤的食物都高。尤其是烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时,锅底残留物中的苯并（a）芘就会混入第二锅菜肴。鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸如被烧焦,还会产生一种叫做r氨基甲基衍生物的化学物质,这是一种强度超过黄曲霉毒素的致癌物。所以“炒一次菜,洗一次锅”为好。烹调用水十诀梅获一、炒肉丝、肉块加少许水爆炒,炒出的肉比不加水的鲜嫩得多。…     

瑞士BINA公司速食品大型配送中心

Bischofszell Nahrungsmittel AG(BINA)是瑞士首屈一指的食品制造商,主要生产冷冻、冷藏和包装好的速食食品,包括新鲜沙拉、调味汁、即食餐、马铃薯产品和各类饮料,日产量约1000吨。为满足业务快速发展的需要,BINA决定对位于瑞士比绍夫斯采尔的配送中心进     

论厨事用酒

我国美食源远流长,每个地区都有自己独特风格的菜肴,同时对菜肴的做法也是有一定区别的,但是在烹饪美食的时候,调料的使用会有一些共同点,尤其是酒的运用.在制作菜肴的时候,使用酒,可以让菜肴的制作更顺利,同时菜肴更加的美味.但是不同的酒在不同的菜肴中的使用技巧是不同的,如果用错酒,就会导致食物制作失败,无法食用.所以,我国美食的制作,用酒是比较多的,同时用酒也是比较谨慎的,这样才能保证菜肴的美味.     

高校食堂标准化运行问题与对策研究

随着高校近年来的发展和规模的壮大,师生群体对食堂菜肴价格、食品种类及特色、卫生及服务等方面越来越关注,运行压力增大,食堂管理方面问题也不断发生.高校食堂标准化运营,是从高校食堂采购、加工切配、菜肴食品制作、卫生以及菜肴出品质量检验方式等方面进行的规范运行管理方式,以推动管理者从菜肴种类、特色、制作水平、服务等方面不断进行改革和创新,解决现有问题,从而推进高校食堂的改革与发展.     

怎样识别和选购酱油

酱油是烹调必备之品,蒸、炒、烹、炸和凉拌时加入适量酱油,就会使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。那么,广大消费者该怎样选购酱油呢?下面介绍一些酱油小常识,供您参考。     

夏令菜肴好做法

烧菜和人们穿衣一样,也有四季之别。夏季天气炎热,在选料、加工制作、调味、口味、色泽、形状等方面冬天都有明显的不同,在夏令季节如何把菜肴制好,使它更适合夏令人们口胃,在此,为您支几招。选料新鲜、选好料、并保持食物新鲜是做好菜肴的基础。夏天人们喜欢吃新鲜卫生的菜肴,新鲜蔬菜营养成份足,去根去老叶,洗净后放阴凉处,待煸炒时再切(切勿先切后洗或切后浸水),保持菜的营养和新鲜。对肉、家禽、海鲜类食物,除了选购时要注意新鲜外,还要及早洗削。冬天温度低,其污血凝结在猪肉、家禽内部不易发现,而夏令猪肉、家禽从仓库取出,在菜场     

怎样掌握好加料酒的时间

料酒又称绍酒、黄酒，它甘甜味美，除有提香、提鲜、去腻、解脱作用外，还有较好的营养作用，是烹调中不可缺少的调味品，使用料酒应注意投放时间。对一些新鲜较差的原料如鱼、肉等，由于其三甲基胺等腥味物质较多，应在烹调前加料酒浸拌，这是因为料酒具有很强的渗透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲基胺，经加热一起逸出，达到除腥、除异味作用。随同原料加入，适用于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒，经加热后可与溶解的脂肪产生脂化反应，使菜肴溢出浓郁香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇…     

凉拌调味汁的生产工艺

随着国内外食品工业的迅速发展以及人们生活节奏的加快,对调味品的需求趋向于方便快捷,营养卫生,风味各异。本文介绍的就是笔者根据不同人群的需要,采用多种物质,通过大量试验而调配出的专门用于凉拌食品的复合调味汁的生产工艺。它有鲜味、麻辣、蒜蓉、海鲜、香辣等一系列不同的口味。 1 主要原辅料     

骨折不宜多吃骨头汤

骨折病人多吃骨头汤，不但不能促进骨折早期愈合，反而使愈合推迟。医学研究人员对２００例各类骨折病人分成两组，一组以骨头汤为主要菜肴，另一组则是一般菜肴。一个月后经用X光拍照，前一组患者大多数骨折线仍清晰可见，后一组患者骨折已模糊难辨。分析其原因是，受损伤后骨的再生，主要依靠骨膜、骨髓的作用。而骨膜、骨髓只在增加骨胶原的条件下才能更好地发挥作用。骨头的成分则主要是磷和钙。骨折后如果摄入大量磷和钙，就会使骨质内无机质成分增高，使骨质内有机质与无机质比例失调，导致阻碍骨折的早期愈合。要想使骨折早期愈合，…     

食蒜莫无度

大蒜不仅是人们一日三餐离不开的烹调菜肴的调味、佐餐佳品,还具有许多菜蔬无法比拟的药理作用。比如大蒜可以降低胆固醇,可抑制血液在体内的自发性凝固,可以使糖尿病患者血糖下降,可以提高人体内胰岛素的增强能力。大蒜还     

中式菜肴英译的文献综述研究

饮食与文化息息相关,密不可分。随着中国改革开放政策的逐步深入,中国政治经济地位的崛起,中国渐渐成为世界关注的焦点:越来越多的外国友人踏上中国这块古老的土地,亲身体验这个神秘的国度,近距离了解这个文明古国的各种文化。其中的饮食文化,以其中式菜肴的缤纷种类和神秘文化底蕴,早已引起了他们的浓厚兴趣。如何读懂中式菜单,理解中式菜单所传递的各种信息,已成为外国友人能够品尝到中式菜肴,接受中式菜肴,进而了解中国文化的敲门砖。因而采用何种英译方法、原则以及理论来提高中式菜肴翻译的质量已成为跨文化交际和翻译领域里的一项重要研究课题。     

浅谈淮安开元名都大酒店菜肴质量控制

菜肴的好坏不仅与技术人员操作水平的高低、员工的综合素有关。更是和厨房及相关部门如何进行全面有效的管理有直接的关系。现就淮安开元名都大酒店菜肴质量控制进行探讨。     

烹调不当 巧法补救

在下厨房做菜时，往往会出现加辅料不当而出现太咸、太酸、太辣、太腻等问题，使炒出来的菜肴不好吃。但不要急，自有以下这些巧法来补救。一是在做汤做菜时不慎多放了食盐，可将一块豆腐或一个洗干净的土豆放入菜或汤中，咸味可变淡。二是汤过分油腻，可放一两片桔子皮，这样烧出来的肉汤、排骨汤，不仅味道鲜美，而且吃起来不油腻。三是咸菜过咸，可取少量白酒加等量水，然后将咸菜浸入，过一会儿再食用，咸味会大减，味道也会更美。四是醋放多了，菜肴变得太酸，可将一只松花蛋捣烂放入，这样就能有效地减少酸味。五是炒菜肴加辣椒太多，…