闲话增白面粉

增白面粉 ,是指加入了“增白剂”的面粉 ,其颜色比一般面粉白得多 ,甚至增白剂过量的面粉 ,比“特制粉”(俗称“富强粉”)还要白 ,其外观对消费者诱惑力很强 ,而对人体健康的影响也最大。目前 ,有关部门已向广大消费者指出 :面粉过量增白 ,有损人体健康。增白过量的面粉 ,会产生两方面的负作用 :一是破坏了面粉中的维生素 A、维生素 E和维生素 K;二是面粉在漂白过程中所产生的化学物质被食用后会影响人体健康。目前 ,我国虽然还未规定漂白剂在面粉中使用品种和剂量 ,但规定了面粉处理剂使用的范围和用量 ,如 :小麦粉在使用处理剂时 ,过氧…     

反应条件对面粉中多酚氧化酶活性测定的影响

目的:研究面粉中多酚氧化酶(PPO)活性测定方法。方法:在不同的料液比、反应温度、底物浓度、反应时间等测定条件下,控制pH在6.0、反应测定波长为410 nm,以邻苯二酚为底物、使用磷酸盐缓冲液、用分光光度法测定面粉中PPO活性,分析测定条件对面粉中PPO活性的影响。结果:反应料液比、底物浓度、反应时间、反应温度对面粉中PPO活性的测定有着重要影响。料液比较低时测定结果较高,误差较大;料液比大于1.0/10时测定结果较稳定。底物浓度0.12 mol/L时限制反应进行,在0.13～0.2 mol/L测定结果没有显著差异。反应时间大于15 min会影响测定结果。PPO活性测定最佳温度为35℃。     

专用馒头粉中高分子量麦谷蛋白亚基组成和含量与面粉品质关系

选取市场随机购买的16种不同厂家生产的专用馒头粉，通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价面粉品质，同时通过凝胶成像分析系统确定面粉中高分子质量麦谷蛋白亚基（HWM-GS）的含量和组成，研究馒头粉中HMW-GS的组成和含量与面粉品质的关系，结果显示：当馒头粉的Glu-B1和Glu-D1亚基类型相同时，同时存在1亚基的面粉其面筋含量和粗蛋白质的含量较不存在1亚基的面粉好，1亚基的含量为0.04mg／mL左右；当馒头粉中亚基种类相同时，5＋10亚基的蛋白含量对馒头粉的品质分析有重要影响，且含量越高，面粉的品质越好；7、8、9单个亚基及亚基组合7＋8和7＋9的存在较多的影响馒头粉的粉力、抗拉性及拉伸比例，且亚基蛋白的总含量与馒头粉的品质可能有正相关关系；2＋12对馒头粉的品质有负影响，亚基蛋白的总含量在0.29—0.33mg／mL。     

浅谈营养强化面粉

介绍了“7 1”营养强化面粉配方及其产生的背景,指出了推广营养强化面粉的有利条件,并分析了其对制粉工业的影响和亟待解决的问题。     

小麦蛋白质、面粉特性与面条品质的探讨

从小麦蛋白质、面粉特性对面条品质的影响,分析了中国面条工业发展缓慢的原因,提出了小麦育种、面粉工业、制面工业3个环节紧密配合,协调发展,才能形成良性循环的新思路。     

广西面粉行业目前存在的问题及发展策略思考

广西面粉行业发展至今，通过广大员工的艰辛努力，取得了可喜的社会效益和经济效益．有力地促进了当地经济的发展。但是，我们也应看到，由于面粉业向市场经济转轨慢，受国家宏观粮食调控政策影响大，再加上整个经济大环境的影响，使我区面粉业陷入了前所未有的困境，具体表现有以下几点：一、盲目追求外延扩张，重复建设所带来的结构不合理矛盾十分突出，债务负担沉重。从广西范围来看，面粉生产能力已远远超出了需求量，为此，必然造成产品大量积压，资金占用量居高不下，企业经济效益明显下滑。另外，改建和扩建面粉生产线所需大部分资金…     

小麦粉的营养强化

小麦粉是人们的主要食粮之一。因受自身品质、地域环境、加工工艺、储藏运输等多方面因素的影响，造成其营养价值和人们营养需要量之间的差异。长期以面粉为主食，而又得不到其它必要食物补充的地区，会使人体的发育和健康受到一定程度的影响。为此有必要对面粉进行营养强化，向面粉中添加其含量不足或缺乏的营养成分，如必需氨基酸、维生素和矿物质等，以弥补面粉中不足的营养素，提高面粉的营养价值。小麦粉的营养强化，在国外有很长的历史。早在1938年，美国开始向主食面粉中添加维生素和无机盐，到1940年，美国在陆海军购买的面粉中全部…     

组建广西面粉集团的思考

随着我国经济体制改革的深入，组建广西面粉集团，既是改革的需要，又具有现实意义，本文试就组建广西面粉集团谈些粗浅的看法。广西面粉加工企业从无到有、从小到大地发展，曾经为社会、经济发展作出过积极的贡献，取得了显著的社会效益和经济效益。但是，在我国经济向市场经济转轨过程中，面粉加工企业由于受到多种因素的制约，面临着种种困难，影响到面粉加工企业的进一步发展。1．供求失衡，效益滑坡。在计划经济管理体制下，面粉加工企业的发展受到严格控制。但在粮食流通体制改革后，各地政府和部门受到面粉加工利益的强烈驱动，纷纷…     

加入WTO与广西面粉工业的发展

继中国与美国、欧盟就加入世界贸易组织问题达成双边协议后,我国正式加入WTO已为时不远。中国“入世”,从宏观上看,既有正面效应,机遇十分明显;也有负面效应,挑战严峻。有利条件是长远的,不利形势是现实的。本文就加入WTO与广西面粉工业的发展问题作一些粗浅的探讨。一、广西面粉工业的基本情况广西面粉工业经过四十多年的发展,目前年生产能力已达100万吨左右,形成了一定的规模。面粉市场容量在30万吨左右。广西属亚热带地区,以种植稻谷为主,不是小麦产区,加工面粉所需原料小麦绝大部分来自我国北方,加工高档面粉少量使用进…     

黑麦粉饺子皮生产工艺及品质的研究

对黑麦粉饺子皮的最佳工艺条件进行优化.利用正交试验探讨黑麦粉与面粉的配比、加水量、加盐量对饺子皮品质的影响.结果表明影响饺子皮品质因素的主次顺序为:黑麦粉和面粉的配比＞加盐量＞加水量;最佳工艺条件:黑麦粉与面粉的配比1∶3、加水量60％、加盐量2.0％.采用物性测定仪对饺子皮的弹性和咀嚼性进行测定.结果表明饺子皮的弹性受到3个因素的综合影响,黑麦粉与面粉的配比对咀嚼性有较大的影响.最佳工艺条件下生产的饺子皮的弹性为1.606,咀嚼性为7.023.     

国家推出公众营养改善项目

本刊讯据中新社消息：中国公众营养与发展中心主任于小冬在北京近日召开的中国食物强化战略与行动研讨会上宣布：中国国家公众营养改善项目组最近已经确定，以食物强化作为全面改善公众营养状况的切入点，并制定了适合中国国情的强化载体和营养素强化组方。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所霍军生博士代表项目组介绍面粉强化技术研究情况时透露，实验证实营养素的添加对面粉的理化性状无明显影响。因此，项目组根据实验结果，最终决定在强化面粉中添加维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌共7种营养素。据知，这一项目…     

选购粮油有学问

不少人觉得,买面粉和面制品是越白越好。其实,这并不科学。专家表示,不要一味地认为面粉越白越好,虽然在不加增白剂的情况下,面粉的精度越高白度也越高,但若超过了其应有的白度,那就可能是增白剂超标了。在粮油消费中,消费者应摒弃一些误区,不光面粉,小米也不是越黄越好,面条和米粉也不是越筋道越好。消费者在选购粮油产品时应注意:面粉的本色应是乳白或微黄色,用了增白剂的颜色是雪白的。大米和食用油由于保存条件不好、存放时间过长,会产生黄曲霉素。这样的大米颜色发黄,油则吃起来有异味。然而,通常这些细微差别并不容易被识别,因此,建议…     

甘薯桃酥的研制

研制了一种掺有甘薯泥的新型桃酥产品,以甘薯泥代替部分面粉,配以起酥油、白砂糖、复合膨松剂、蛋液等通过烘烤而成.实验结果表明,在复合膨松剂配比为NaHCO3:NH4HCO3=0.8:1.2时,起酥油用量对挑酥的口感、色泽、形状、组织结构等品质的综合影响最大,膨松剂用量的影响次之;甘薯桃酥最佳配方为:面粉100%、起酥油50%、白砂糖40%、甘薯泥15%、复合膨松剂3.0%,产品色泽棕黄、摊裂均匀、酥松爽口、甜度适中、口味纯正.     

怎样识别伪劣粮油食品

大米　伪劣大米只有 3种情况 :其一 ,存放不得当或水分过高引起霉变 ,黄曲霉素严重超标 ,这样的米易引起慢性中毒 ,不能直接食用 ,也不能作加工的原料 ;其二 ,加工精米时用工业蜡抛光 ,而正规精米加工企业都有抛光机 ,不用蜡 ;其三 ,染色大米 ,有竹香米和黑米两种 ,近段投诉黑米的比较多。面粉及面条　现在消费者误认为面粉越白越好 ,其实面粉放增白剂只是好看 ,它既伤身体 ,又增加企业成本和消费者的负担 ,希望消费者能走出这个误区 ,选购时提倡原质原味面粉。面粉除了添加增白剂之外还经常在其中加入吊白块 (一种工业染料 )。消费者在购买…     

如何提高面粉加工精度

为适应市场的需要，提高产品的竞争能力，各面粉厂家都在改变产品结构和提高产品质量上下功夫，如何既能保证产品出品率，又能提高面粉加工精度(主要指灰分、白度和粉色麸星等质量指标)，需要我们探讨。综合分析，影响面粉加工精度的因素主要有原料质量、加工设备、制粉工艺和操作技术等，现就如何提高面粉加工精度从操作技术方面分析探讨如下：     

面粉的热处理技术

提出了目前新的面粉后处理技术——面粉的热处理。并简述了面粉热处理的方法和技术应用情况。     

消费者对主粮品质属性的偏好和支付意愿研究——以小包装面粉为例

本文运用选择实验法,基于544名城镇面粉消费者的问卷调查数据,借助混合Logit模型和潜类别Logit模型研究消费者对是否为专用粉、品牌、食品安全属性、营养品质和食味品质五大类面粉品质属性的偏好和支付意愿。研究发现,第一,消费者最重视面粉的食味品质,其次为食品安全属性,不同收入水平、年龄、性别的消费者对食味品质的重视程度普遍较高,而对其它面粉品质属性的偏好存在显著差异;第二,包含面粉营养成分健康功效的信息提示可以显著影响消费者对面粉营养品质的支付意愿;第三,消费者对各项优质属性层次的支付意愿普遍较高,这说明在未来我国居民收入水平进一步提高、食品市场信息不对称问题减弱的前提下,高品质面粉具有实现优质优价的广阔空间。     

面粉加工业发展现状分析及建议

近几年，随着粮食流通体制改革不断深入，国有面粉加工企业逐年减少，股份制和民营企业迅速增加，这无疑为面粉行业带来了生机和活力，也促进了面粉加工企业的快速发展。但从提高面粉行业整体水平和经济效益来看，也存在一些不容忽视的问题。笔者多次深入基层了解情况，通过对德州市面粉加工业发展现状的分析与研究，提出了促进面粉加工业健康快速发展的一些建议，供领导和同行参考。     

一则粮油食品不安全消息给我们的警示

据2010年4月10日新华社电：安徽省质监局日前发出紧急通知，将在全省范围内紧急清查流人安徽省的江苏如皋玉众食品添加剂有限公司生产的面粉增白剂。凡发现使用该种增白剂的，将一律封存待查。江苏如皋市玉众食品添加剂有限公司在生产面粉增白剂时。     

加工工艺影响面粉的筋度与口感

<正>在面粉的加工过程中,很多因素能够影响面粉的筋度与口感。为了追求利润,提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉。压紧磨辊轧距会使磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,柔韧性会差很多,面制品发脆,容易破裂。强制