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《价值工程》2018,(4):195-197
目的:分析海南糯米和山兰米为原料酿造的甜米酒进行乳酸和氨基酸进行定量测定。结果:在海南糯米甜酒中,年份酒的乳酸含量(6.7~24.1mg/L)总体上比新酿酒的乳酸含量(4.6~5.9mg/L)要高,这是由于年份酒中的酵母发酵时间更长,更多糖类酵解生成乳酸所致。结论:山兰米甜酒中含有15~17种氨基酸,总量大于130 mg/L。其中,人体所需的必需氨基酸有6~7种,必需氨基酸含量占总氨基酸含量达30.7~61.8%。饮用山兰米酒可补充人体新陈代谢和肌体生长发育需要的氨基酸,能够平衡膳食中氨基酸的不足并具有增强肌体的免疫调节能力,利于人体健康。不同氨基酸的呈味对山兰米酒苦味最明显,达到110 mg/L。在山兰米酒陈酿时间不超过3年时,米酒中游离氨基酸含量随时间延长而呈增加的趋势,其风味也越来越美;山兰米酒陈酿时间超过3年后,米酒中游离氨基酸含量和呈味氨基酸的量均呈下降趋势,其风味也会随之变差。 相似文献
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通过单因素及正交实验,比较高产米曲霉在摇床培养与发酵罐培养中生产曲酸的发酵工艺参数。结果表明,在温度为23℃、发酵天数为9 d、接种量为25%、菌龄为96 h时,摇床发酵的曲酸产量达到最高,最高可达98.6 g·L-1;而发酵罐培养的最佳工艺条件是温度23℃、发酵天数4 d,接种量15%,菌龄96 h时,此条件下曲酸产量可达到99.6 g·L-1。本研究为工业化生产曲酸提了供理论依据。 相似文献