磷酸盐对乳化肠持水性的影响

本文以鸡胸肉、猪里脊肉为原料,在基础配方实验中对比研究焦磷酸钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钠等几种常用磷酸盐对肉的持水性影响。结果表明,鸡胸肉中即时保水效果,焦磷酸钠≥焦磷酸钾三聚磷酸钠六偏磷酸钠。混合肉中焦磷酸钾与焦磷酸钠差异变大。斩拌、灌肠后延长静腌时间并不能提升持水效果。肉的保水性受磷酸盐p H的影响大,在p H 7~10,保水能力随着体系p H的升高而增高。