肉制品中苯并芘研究进展

本文就肉制品中苯并芘的来源、风险评估、残留测定及检测方法的优化、控制及预防措施进行综述。     

烹饪与营养教育专业人才培养模式改革

为响应并落实中央有关《加快发展现代高等职业教育》的决定,以扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院烹饪与营养教育专业为例。通过对该专业教师、在读本科生、在读研究生的广泛问卷调研,针对本专业在人才培养模式改革中所发现的生源地过于集中、学生对专业认知不够、教学形式开展尚不全面以及与行业接轨度不高等一系列问题,提出切实有效的解决方案,以期为烹饪与营养专业的人才培养及系科发展提供理论依据。     

上浆工艺的研究进展

上浆是中国烹调工艺中一种重要的嫩化肉类原料的基本技法。本文主要针对上浆的概念、原理及作用、分类及制作工艺和上浆食品的保藏研究进行总结,以期为上浆后期的深入研究奠定基础。