葛仙米多糖黏度特性研究

用水提醇沉法提取葛仙米多糖,通过测定不同温度(3~80℃),浓度(0.1%~0.8%),pH(2~10),金属离子(Ca~(2+)、K~+)等因素对多糖溶液的黏度的影响,对葛仙米多糖的稳定性及作为食品增稠剂的可能性进行研究。通过结果综合分析,葛仙米多糖的黏度随着其浓度的增加,pH的升高,冷冻时间的增加而增大,该多糖溶液具有较好的耐盐性,在Na~+、K~+存在时性质也比较稳定,Ca~(2+)离子会使多糖形成凝胶,山梨酸钾的加入会降低葛仙米溶液黏度。