乳酸菌对传统酵子品质影响初步研究

从传统酵子出发,根据影响馒头品质的几个主要指标,综合人们对酵子和乳酸菌的研究,加入不同浓度梯度（分别为10^-7,10^-8,10^-9,10^-10和10^-11）的乳酸菌制作酵子,测定传统酵子的品质,再将它应用于馒头工艺中,对馒头品质进行初步研究。结果表明添加浓度为10^10乳酸菌的酵子对发酵力的影响最大,而添加浓度为10^-9乳酸菌的酵子酯化力最强。     

维生素C对馒头品质影响的研究

研究了维生素C(Vc)的不同添加量对馒头白度、硬度、比容、组织结构等品质的影响.实验选取了10、30、50、70、90mg/kg 5个添加量,分别对这些添加量下蒸制出的馒头的各项品质进行测定分析.结果显示,当维生素C的添加量为70mg/kg时,馒头的综合品质最佳.