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| 煎炸专用调和油稳定性研究 | |
| 作者姓名： | 王云超 董华 高健 闫军剑 周万祥 |
| 作者单位： | 中粮东海粮油工业(张家港)有限公司,江苏 张家港 215634 |
| 摘 要： | 选取大豆油、菜籽油、葵花籽油和棕榈液油配制成煎炸专用调和油,对煎炸油的抗氧化能力进行测定,考察煎炸过程中酸价、过氧化值、脂肪酸组分、极性组分指标的变化.结果表明,随着煎炸时间的延长,煎炸专用调和油的过氧化值、酸值、极性组分含量显著升高,不饱和脂肪酸含量下降.该煎炸油含有多种天然生物活性组分,煎炸得到的鸡腿品质好,试验所... |
| 关 键 词： | 煎炸油 脂肪酸组分 极性组分 氧化聚合及分解 |
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