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| 黑麦粉饺子皮生产工艺及品质的研究 | |
| 引用本文： | 樊奇良,章烜.黑麦粉饺子皮生产工艺及品质的研究[J].粮食科技与经济,2014,39(6). |
| 作者姓名： | 樊奇良 章烜 |
| 作者单位： | 1. 景德镇市粮油质量监督检验站,江西景德镇,333400 2. 江西省粮油质量监督检验中心,江西南昌,330006 |
| 摘 要： | 对黑麦粉饺子皮的最佳工艺条件进行优化.利用正交试验探讨黑麦粉与面粉的配比、加水量、加盐量对饺子皮品质的影响.结果表明影响饺子皮品质因素的主次顺序为:黑麦粉和面粉的配比＞加盐量＞加水量;最佳工艺条件:黑麦粉与面粉的配比1∶3、加水量60％、加盐量2.0％.采用物性测定仪对饺子皮的弹性和咀嚼性进行测定.结果表明饺子皮的弹性受到3个因素的综合影响,黑麦粉与面粉的配比对咀嚼性有较大的影响.最佳工艺条件下生产的饺子皮的弹性为1.606,咀嚼性为7.023. |
| 关 键 词： | 黑麦 饺子皮 最佳工艺 质构特性 |