微生物在酱油酿造中的应用

酱油是我国的一种传统威味调味品，是以大豆、淀粉、小麦、食盐等为原料，在各类微生物分泌的酶的作用下，引起一系列生化反应，从而产生氨基酸等营养成分和独特的风味。本文对酱油发酵中用到的霉菌、酵母菌、细菌进行了综述。