浅析冷冻技术保存食品的原理 |
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引用本文: | 刘音宏.浅析冷冻技术保存食品的原理[J].现代经济,2009(12):33-34. |
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作者姓名: | 刘音宏 |
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作者单位: | 南京农业大学,江苏南京210095 |
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摘 要: | 用冻结来防护食品(系指新鲜原料)是保证许多种易腐食物几乎不变地保持其原有特性的极好方法。这种质量保持的获得,第一是由于低温减缓了生物化学反应并抑制了微生物的活动;第二是由于降低了基质中的水活性,因为大部分食品所含水量在通常用于冻结食品的温度(-18℃或更低)下变成了冰;第三是低温降低了食品中酶的活性。
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关 键 词: | 冷冻 水 微生物 酶 |
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