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| 怎样掌握好加料酒的时间 | |
| 摘 要： | 料酒又称绍酒、黄酒，它甘甜味美，除有提香、提鲜、去腻、解脱作用外，还有较好的营养作用，是烹调中不可缺少的调味品，使用料酒应注意投放时间。对一些新鲜较差的原料如鱼、肉等，由于其三甲基胺等腥味物质较多，应在烹调前加料酒浸拌，这是因为料酒具有很强的渗透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲基胺，经加热一起逸出，达到除腥、除异味作用。随同原料加入，适用于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒，经加热后可与溶解的脂肪产生脂化反应，使菜肴溢出浓郁香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇… |
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