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| 煮粥加不加碱 | |
| 引用本文： | 范志红.煮粥加不加碱[J].乡镇论坛,1999(12). |
| 作者姓名： | 范志红 |
| 摘 要： | 有些爱吃粥的人，为了把大米粥煮得又黏又香，常常在煮粥时往锅里加点碱，这是个不科学的习惯。原来，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒的外层由含蛋白质碱的膜包裹着。如果这层膜不被充分地破坏，其中的淀粉就不能充分地溶出，从而使粥粒不散、粥黏度不够。这层蛋白膜有个特点，容易被酸碱作用而崩溃。煮粥加碱的作用就是破坏淀粉的蛋白膜，把其中的淀粉全部释放出来，提高粥的黏度。可是，大米中的维生素Ｂ１本来就少，它又特别怕碱，如果煮粥时加了碱，虽然口感又黏又稠很好喝，宝贵的维生素却大部分被破坏了。那么，怎样解决… |
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