加工工艺影响面粉的筋度与口感

在面粉的加工过程中,很多因素能够影响面粉的筋度与口感。为了追求利润,提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉。压紧磨辊轧距会使磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,柔韧性会差很多,面制品发脆,容易破裂。强制出粉的另一个影响就是大量的、肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,造成面团塌瘪,俗称“死面”,这也会影响到面制品的口感。