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| 控制阳桃果汁褐变的工艺研究 | |
| 引用本文： | 周修文 ,郑友雄.控制阳桃果汁褐变的工艺研究[J].中小企业科技,1997(9). |
| 作者姓名： | 周修文 郑友雄 |
| 摘 要： | 1 褐变的主要原因 阳桃榨汁后,完整细胞中作为呼吸传递物质酚—醌之间的动态平衡被破坏,由于空气中氧的侵入和原果汁中酶的催化,多酚类物质在多酚氧化酶的催化下首先氧化成邻醌,然后,邻醌或没有氧化的邻二醌在酚羟基酶的催化下进行二次羟基化作用,生成三羟基化合物,邻醌具有较强的氧化能力,可将三羟基化合物氧化成羟基醌,羟基醌进一步聚合而由红变褐最后成黑褐色的黑色素物质。 这类酚酶比较耐热,而在阳桃果汁加工中为了保 |
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