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| 糊化度的测定方法 | |
| 作者姓名： | 付中华 薛晓金 田素芳 |
| 作者单位： | 1. 国家粮食储备局郑州科学研究设计院,河南,郑州,450053 2. 郑州金谷实业有限公司,河南,郑州,450005 |
| 摘 要： | 对谷物糊化度的常用测定方法进行了综述，指出了不同方法的优缺点。糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标，它来源于淀粉的形态改变。糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏[～3]糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉内部，有利于淀粉的水解。食品中淀粉的糊化度越高．越易被酶水解．有利于消化吸收。 |
| 关 键 词： | 糊化度 葡萄糖淀粉酶 试剂 |
| 文章编号： | 1007-3582(2004)03-0027-03 |
| 修稿时间： | 2004-03-28 |
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