传统发酵和工业生产黄豆酱中风味物质的差异分析

为了探究传统发酵黄豆酱特殊风味的来源，提高工业生产黄豆酱的风味品质，采集了东北地区传统发酵和工业生产黄豆酱样品共49份，采用高效液相色谱和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对样品中的有机酸、氨基酸及挥发性风味物质进行测定，并通过正交偏最小二乘法判别分析获得对两类样品差异有主要影响的风味物质。结果表明，传统发酵黄豆酱中的有机酸和挥发性风味物质含量显著高于工业生产黄豆酱，且种类更加丰富，而氨基酸含量略低于工业生产黄豆酱；乳酸、乙酸、苹果酸、谷氨酸、丙氨酸、醇类、酯类和酸类可能是导致两类样品风味差异的主要物质。研究结果为工业生产黄豆酱风味多样化及品质提高提供了方向。