内酯类物质在食品中的贡献及形成机制

随着人们生活水平的提高，人们对饮食的重视程度也越来越高。食品中的内酯类物质主要包含γ-内酯、δ-内酯等，此类物质对食品的风味形成有较为重要的调节作用，能使食品呈现奶香、麦香、果香等。因此，研究食品中内酯类物质的风味贡献及形成机制具有重要意义。本次研究综述了食品中常见的内酯类物质，进一步对其主要成分和甜香气贡献展开分析，总结了对食品风味贡献较大的内酯类物质的形成机制，并对当前研究中存在的问题和未来研究方向进行归纳与展望，为全面认识食品中内酯类风味化合物及其形成，改善食品风味并提高食品品质，实现食品产业转型和升级提供参考。