| 真空冷冻干燥对乳酸菌发酵稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 李艳,杨晶,黄玉军.真空冷冻干燥对乳酸菌发酵稳定性的影响[J].粮食流通技术,2017(18):72-76. |
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| 作者姓名： | 李艳 杨晶 黄玉军 |
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| 作者单位： | 扬州大学旅游烹饪学院,江苏 扬州,225127 |
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| 摘 要： | 本文以发酵乳杆菌grx08、干酪乳杆菌grx12及鼠李糖乳杆菌LV108为实验菌株,对其真空冷冻干燥前后发酵性能、代谢关键酶及细胞膜通透性变化进行测定。结果显示,冻干后细胞存活率降低,发酵特性上凝乳时间延长而粘度值下降,凝乳时的酸度及p H变化不大。细胞的代谢关键酶β-半乳糖苷酶及乳酸脱氢酶总酶活性均较冻干前有所减弱,冻干后乳酸菌胞内Ca2+浓度增大。冻干后细胞膜完整性被破坏,细胞膜通透性增大,可能是导致发酵性能改变的关键因素。
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| 关 键 词： | 真空冷冻干燥 发酵特性 酶活性 细胞膜通透性 |
Vacuum Freeze-drying Effect on the Stability of Lactic Acid Bacteria Fer Mentation |
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| Li Yan,Yang Jing,Huang Yujun.Vacuum Freeze-drying Effect on the Stability of Lactic Acid Bacteria Fer Mentation[J].Grain Distribution Technology,2017(18):72-76. |
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| Authors: | Li Yan Yang Jing Huang Yujun |
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