论大米饭质地评价方法及影响因素 |
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引用本文: | 李兴军,韩旭,王昕.论大米饭质地评价方法及影响因素[J].粮食问题研究,2017(5):8-17. |
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作者姓名: | 李兴军 韩旭 王昕 |
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作者单位: | 1. 国家粮食局科学研究院;2. 吉林大学食品与农业工程学院;3. 嘉兴职业技术学院 |
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基金项目: | 国家教育部留学归国启动基金(CZ1008) |
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摘 要: | 稻谷储藏过程中脂肪分解快于蛋白质和淀粉,脂肪酸作为品质劣变的指标。但是脂肪水解产生游离脂肪酸(FFA),游离脂肪酸氧化成为过氧化氢和其他次级代谢产物。稻谷长时间储藏中以大米FFA含量增加作为判定存储指标需要谨慎对待。陈稻谷加工的大米饭硬度变大、黏性降低,可能与储藏过程湿热条件导致稻谷淀粉从半晶体向晶体相态转变有关。本文从稻谷遗传育种、生化成分、收获后处理及蒸煮方法概述米饭质地影响因素,提出从米饭质地角度筛选稻谷新陈度理化指标。
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关 键 词: | 稻谷 低温储藏 米饭质地 硬度黏度 相态转变 |
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