蓝莓果酒发酵过程中花青苷变化规律的研究 |
| |
引用本文: | 陈小玲,李新生,党娅,裴金金,韩豪,李雯,刘彩芬.蓝莓果酒发酵过程中花青苷变化规律的研究[J].粮食流通技术,2018(1). |
| |
作者姓名: | 陈小玲 李新生 党娅 裴金金 韩豪 李雯 刘彩芬 |
| |
作者单位: | 陕西理工大学生物科学与工程学院;陕西省资源生物重点实验室;陕西省果业局蓝莓研究所; |
| |
摘 要: | 目的:研究蓝莓果酒发酵过程中花青苷的变化规律。方法:在不同的温度、初始pH、初始糖度、酵母添加量、果胶酶浓度的实验背景下,以蓝莓果酒的发酵过程中花青苷含量变化为考核指标,探究蓝莓果酒发酵过程中花青苷的变化规律,为提高蓝莓果酒中花青苷的保留率及优化蓝莓果酒的发酵工艺提供参考。以勉县兔眼蓝莓为原料,以不同的温度、pH、糖度、酵母添加量、果胶酶浓度进行对比试验,用超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱联用仪测定蓝莓果汁中和最终果酒中花青苷的种类,得出种类变化规律;以矢车菊素-3-葡萄糖苷绘制花青苷的标准曲线,在果酒发酵后每隔2 d用紫外分光光度计检测花青苷的含量,得出含量变化规律。结果:在蓝莓果酒发酵过程中,花青苷种类基本不变,含量总体呈下降趋势。结论:不同因子对花青苷含量变化影响程度大小顺序为温度果胶酶浓度酵母添加量pH初始糖度,其中在温度为26℃、pH 3.3、酵母添加量为0.5%时,花青苷的保留率较高。
|
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|