pH值对罗非鱼木瓜蛋白酶解物的功能特性影响

目的:罗非鱼下脚料占生产原料的40%～55%,为减少资源浪费且提高利用率。方法:采用单酶水解法对罗非鱼下脚料进行酶解并制作成粉,分析pH值对罗非鱼下脚料酶解产物的乳化性、起泡性及其稳定性的影响。结果:罗非鱼酶解物的溶解性在pH=5时最低,乳化性在pH 5时受抑制、起泡性随pH值的增大而降低。结论:不同pH值影响罗非鱼下脚料酶解物的功能特性,为综合利用罗非鱼提供参考。