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| 乳酸菌发酵酸脆西瓜皮的工艺研究 | |
| 引用本文： | 蒋袁.乳酸菌发酵酸脆西瓜皮的工艺研究[J].大陆桥视野,2016(24):74-75. |
| 作者姓名： | 蒋袁 |
| 作者单位： | 湖南人文科技学院农业与生物技术学院 |
| 摘 要： | 以西瓜皮为原料,加入花椒,姜,蒜等香辛料,接种定量的乳酸菌进行发酵制得产品.选取原料与泡菜水的比例,盐的添加量,CaCl2的添加量,乳酸菌的接种量为影响因子,以感官评价为指标,进行单因素试验,以及正交试验,结果显示最佳工艺参数是原料与泡菜水的比例为1:10,盐的添加量为4%,CaCl2的添加量为0.5%,乳酸菌的接种量为0.125%,并测得泡菜西瓜皮的氨基态氮的含量为0.0105g/100mL,总酸以乳酸计为0.54g/L,亚硝酸盐的含量为1.7984mg/kg,符合国家标准.乳酸菌发酵西瓜皮酸脆可口,具有营养价值,能提供西瓜皮的综合利用价值. |
| 关 键 词： | 西瓜皮 发酵 乳酸菌 |
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