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| 脂氧合酶及相关酶在面包加工中的作用 | |
| 引用本文： | 李兴军.脂氧合酶及相关酶在面包加工中的作用[J].粮食科技与经济,2011,36(5):36-40. |
| 作者姓名： | 李兴军 |
| 作者单位： | 国家粮食局科学研究院,北京,100037 |
| 摘 要： | 介绍了脂氧合酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧合酶、脱氢抗坏血酸还原酶及蛋白质二硫化物异构酶（重排酶）在小麦面粉熟化和面团混合期间催化的氧化还原反应机制。 |
| 关 键 词： | 脂氧合酶 脂肪酸过氧化 面粉熟化 面团混合 |
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