| 稻谷陈化的生理生化机制 |
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| 引用本文： | 李兴军.稻谷陈化的生理生化机制[J].粮食科技与经济,2010,35(3):38-42. |
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| 作者姓名： | 李兴军 |
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| 作者单位： | 国家粮食局科学研究院,北京,100037 |
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| 基金项目： | 教育部留学归国启动基金,项目编号:Z1006 |
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| 摘 要： | 稻谷陈化是一个复杂的过程。储藏期间稻谷籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪总含量基本保持不变,但是它们的分子结构却发生变化。这些变化影响稻米蒸煮的糊化和凝胶特性、风味和质地。介绍了陈化稻谷籽粒大分子变化对米饭蒸煮品质的影响,并提出尚需要深入研究的几个问题。
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| 关 键 词： | 稻谷陈化 淀粉 蛋白质 脂肪 细胞壁 质地特性 |
Physiological and Biochemical Mechanisms in Grain Aging |
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| Li Xing-jun.Physiological and Biochemical Mechanisms in Grain Aging[J].Grain Technology and Economy,2010,35(3):38-42. |
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| Authors: | Li Xing-jun |
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| Keywords: | |
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