籼米蛋白质影响其糊化特性的研究进展 |
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引用本文: | 易翠平.籼米蛋白质影响其糊化特性的研究进展[J].粮食科技与经济,2014,39(5):57-58. |
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作者姓名: | 易翠平 |
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作者单位: | 长沙理工大学 化学与生物工程学院,湖南长沙,410114 |
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摘 要: | 籼米的糊化特性是评价籼米主食米饭及米粉等米制品品质的重要指标.研究发现,籼米中的蛋白质对其糊化特性有较大的影响,综述了影响籼米糊化过程中蛋白质的组分和结构的研究进展,以期为进一步研究籼米蛋白在其糊化过程中的功能行为提供依据,为米制食品的品质控制及优质专用稻谷的育种奠定理论基础。
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关 键 词: | 籼米 蛋白质 糊化特性 |
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