复配变性淀粉对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性的影响

研究了羟丙基木薯淀粉和乙酰化马铃薯淀粉复配对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性的影响。结果表明，随着羟丙基木薯淀粉比例的提高，鱼丸凝胶强度先下降后升高，羟丙基木薯淀粉添加量为14%时凝胶强度最高，高于玉米淀粉组；硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性均先下降后上升，羟丙基木薯淀粉添加量为14%时最高，高于玉米淀粉组；弹性、回复性、凝聚性与玉米淀粉组差别不大。羟丙基木薯淀粉和乙酰化马铃薯淀粉复配使用，在一定程度上改善了鱼丸冻融稳定性，对鱼糜制品的改良有一定指导意义。