功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究

目的：探讨鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺。方法：以鲜奶为原料,添加菊粉、木糖醇、发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌,比例1∶1∶1）共同发酵制作酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素以及正交试验优化工艺条件。结果：鼠李糖乳杆菌发酵酸奶的最佳工艺条件为菊粉添加量3%,木糖醇添加量7%,发酵剂接种量0.5%,发酵温度43℃,发酵时间6 h,感官得分为94.41分。结论：本试验为功能性酸奶生产提供了基础数据,扩宽了低温酸奶的发展方向。     

枸杞乳保健饮料的研究

以枸杞、鲜乳为原料研制了枸杞乳饮料,并通过单因素和正交试验确定了最佳工艺参数.实验结果表明:当枸杞汁添加量20%,CMC-Na添加量0.2%、牛奶添加量30%、白砂糖添加量4%时为构祀乳饮料的最佳配比.稳定剂CMC-Na的使用可有效改善制品的稳定性.     

红豆-红枣乳饮料研究

本文以红豆、红枣、牛奶为主要原材料,以感官评分和稳定率为评价指标,研发红豆-红枣乳饮料。通过单因素试验和正交试验确定其配方最适配比:红豆添加量3.5g/L、红枣添加量6g/L、牛奶添加量550g/L、木糖醇添加量20g/L。在以上基础上进行产品稳定性研究,结果表明当羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠、黄原胶添加量分别为0.25g/L、0.2g/L、0.45g/L时,产品稳定性良好。     

响应面法优化红薯叶低糖饼干配方

以红薯叶粉、低筋面粉为主要原料,以产品感官评价为指标,通过单因素试验确定黄油、木糖醇、红薯叶粉、食用油、白砂糖的最适添加量,在此基础上利用响应面试验进行配方优化,并对产品品质进行分析.结果表明,低糖红薯叶饼干的最佳配方为以100 g低筋面粉为基准,食用油添加量15 g、白砂糖添加量3 g、木糖醇添加量20 g、黄油添加...     

一种木姜叶柯乳酸菌饮料的工艺研究

本文以木姜叶柯乳酸菌饮料感官评分为考察指标,在单因素实验的基础上,应用Box-Behnken响应面法考察木姜叶柯原液添加量、木糖醇添加量、乳酸菌菌粉添加量3个因素对饮料感官评分的影响,优化木姜叶柯乳酸菌饮料制备工艺条件并进行验证,从而确定饮料的最佳工艺条件。结果表明,当木姜叶柯原液添加量为2%,乳酸菌菌粉添加量为0.3 g,木糖醇添加量为18 g时,得到的乳酸菌饮料的色泽金黄、口感好、组织细腻,感官评分最高。     

玉米醋酿造工艺研究

以去胚玉米为原料,采用液态发酵法酿造玉米醋,通过单因素试验和正交试验,探讨玉米醋的生产工艺条件。试验表明,玉米醋酒精发酵工艺条件为：玉米液含糖12％、酿酒高活性干酵母添加量0．10％、发酵温度30℃、发酵时间5d;醋酸发酵工艺条件为：醋酸菌添加量0．7％、发酵温度32℃、发酵时1．77d。所酿玉米醋具有天然玉米色泽、酸味柔和且有浓郁醋香味.     

复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺.发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌.采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96.     

植物乳杆菌发酵黄精水提液工艺优化及活性物质变化研究

为获得黄精水提液发酵工艺的最佳方式。以植物乳杆菌为发酵菌对蒸制黄精水提液进行发酵,分别考察温度、起始p H值和蔗糖浓度对植物乳杆菌发酵黄精水提液的影响,并检测工艺优化后酵素的主要活性成分和抗氧化活力。结果发现,黄精水提液起始p H值为7,发酵温度为31℃,将水提液的蔗糖浓度调整为30 g·L-1,发酵2 d后植物乳杆菌的菌落数最高,在此发酵条件下,发酵液中多糖含量为水提液的1.22倍,总酸含量为水提液的2.04倍,抗氧化活性是水提液的1.53倍。该实验的研究结果可为开发工艺简单的高品质黄精酵素提供理论依据。     

野生龙葵果酸奶的研制

将龙葵果榨汁与牛乳一起发酵,制得龙葵酸奶.通过正交试验确定酸奶的最佳配方和发酵工艺.结果显示,龙葵酸奶的最佳配方为龙葵汁9％、蔗糖10％、复配稳定剂(黄原胶∶明胶∶琼脂=1∶1∶1)0.3％;龙葵酸奶最佳发酵工艺条件为接种量3％、发酵温度39℃、发酵时间4h.     

蓝莓枸杞菊花复合饮料的研制

以枸杞子、菊花、决明子等七味药食同源的药材为主要原料,辅以蓝莓浓缩汁、柠檬酸、三氯蔗糖等辅料,通过单因素和正交试验研制出一种具有缓解视觉疲劳保健功能、酸甜可口的复合饮料。实验结果表明,药材提取的料水比为1∶14(g∶mL),提取时间为2.0 h,提取温度为100℃时,总黄酮提取率与出膏率的综合评分最高;药材提取原液添加量13.3%,蓝莓汁添加量0.50%,三氯蔗糖添加量0.013%,柠檬酸0.05%,纯净水86.137%,按此配方制得的复合饮料呈浅橘红色,澄清透亮,具有蓝莓和菊花的香味,感官评分最高。     

豆腐柴叶发酵工艺的研究

本文以豆腐柴叶为原料,酵母菌为发酵菌种,发酵温度、发酵时间、体系pH值和接种量为主要影响因素,发酵液中酵母菌数量和可溶性糖含量为评价指标,采用单因素和正交试验方法,研究酵母菌对豆腐柴叶发酵的优化工艺.研究结果表明,豆腐柴叶酵母菌发酵的优化工艺为发酵温度30℃,发酵时间16 h,体系pH值3.5,酵母菌接种量0.15％.     

响应面法优化黑芝麻枸杞功能性酸奶的工艺研究

本研究以黑芝麻、枸杞、鲜牛奶为主要原料,感官评分为评价指标,分别采用单因素及响应面优化试验得出黑芝麻枸杞酸奶的最佳制作工艺。结果显示,当黑芝麻:枸杞（1:1）复合粉添加量为10.76%,白砂糖添加量为2.36%,发酵时间为7.27 h,发酵菌粉接种量为0.21%,此时感官评分为86.9分。此时制作的成品酸奶具有浓郁的黑芝麻及枸杞清香,口感良好。     

响应面法优化黄精提取液制备工艺的研究

本实验通过对黄精采用蒸制的炮制方法,以感官评分和多糖含量为评价指标,经过工艺顺序筛选与确定、单因素考察及响应面实验,逐步确定并优化黄精提取液的制备工艺.确定工艺路线为鲜黄精→匀浆→蒸制→过滤→灭菌;最优工艺参数为蒸制时间61 min,蒸制温度92℃,匀浆时间105 s.此工艺具有实施可行性,可为后续的黄精多糖提取和开发...     

胡萝卜粉固体饮料的研制

实验旨在研制出一种以胡萝卜粉为主原料的果蔬固体饮料,以感官评定,凝沉性为指标,通过单因素试验探究影响饮料品质因素的最优添加量,通过正交试验设计得出最佳的固体饮料配方。实验结果表明:由单因素可知,随着糖粉、藕粉、奶精、柠檬酸、苹果酸的添加量增大,果蔬固体饮料的感官评分均呈现先增后减的趋势,果蔬固体饮料的凝沉性随着藕粉的添加量增大呈递减趋势。正交实验表明,对果蔬固体饮料品质影响大小的顺序依次为:藕粉>糖>奶精>混合酸味剂的添加量,其中藕粉、糖对果蔬固体饮料的感官评分影响极其显著,奶精对果蔬固体饮料的感官评分影响显著并由正交实验可知该果蔬固体配方取组合A2B1C3D2时,即糖的添加比例为13%,藕粉添加量为6%,奶精添加量为17%(均以总质量计),柠檬酸、苹果酸添加比为1:1 (总添加量为0.01%,以总质量计),饮料评分较高,且验证试验要优于理论值,评分平均值为97分。     

山药红枣饼干工艺研究

采用单因素试验和正交试验法对山药红枣饼干的最佳配方进行研究,确定山药红枣饼干的最佳配方,即以100 g低筋面粉为基准（100%）,山药泥添加量为75%,红枣泥添加量为12%,黄油添加量为40%,木糖醇添加量为15%,一个蛋黄。该配方制出的山药红枣饼干色泽诱人,山药风味浓郁,甜度适中,口感酥松、细腻。由此制得的山药红枣饼干外观和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,并且营养价值高于普通饼干。     

新鲜猪骨泥复合菌固态发酵工艺优化研究

本研究以感官综合评分为指标,通过单因素试验和正交试验,研究了新鲜猪骨泥复合菌固态发酵的最优工艺条件。结果表明,单位重量的新鲜猪骨粉碎泥在添加香辛料（姜、蒜、辣椒）配比为1∶2∶1,食盐添加量7.5 g,并在30℃条件下发酵40 d制作出来的成品具有猪骨独特的风味及丰富的营养,适合现代食品工业化生产。     

黄河故道地区桂花白葡萄酒酿造工艺研究

以黄河故道地区民权贵人香酿酒葡萄和鲜桂花为主要原料,对桂花白葡萄酒酿造工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验确定桂花白葡萄酒的最佳工艺参数:发酵温度12℃,鲜桂花添加量20 g·L-1,残糖保留10 g·L-1.该条件下制得的桂花白葡萄酒酒精度12％vol,残总糖10 g·L-1,总酸6.1 g·L-1,澄清透亮有光泽...     

小米苦荞凉茶复合发酵饮料工艺及配方研究

以小米为原料,小米经糖化后与苦荞茶汤混合,用植物乳杆菌和活性干酵母双菌发酵,以感官评价得分为指标,在单因素试验基础上,以发酵菌接种比、发酵温度和发酵时间3个因素进行正交试验,优化复合饮料的发酵条件;再以柠檬酸、蔗糖、海藻酸钠为添加剂进行正交试验,以感官评价得分为指标,优化复合饮料配比组合条件.结果表明,小米苦荞茶复合发...     

青稞沙琪玛制作工艺研究

本文以青稞粉、高筋粉、面筋粉和鸡蛋等为主要原料制作青稞沙琪玛,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳的青稞粉添加量、鸡蛋添加量、泡打粉与碳酸氢铵添加量、发酵时间及油炸时间。试验结果表明,青稞沙琪玛最佳制作工艺条件为青稞粉添加量30%,鸡蛋添加量50%,泡打粉及碳酸氢铵添加量1.3 g+1.3 g,在40℃条件下第1次与第2次醒发时间均为1.5 h,油炸时间为60 s,在此条件下制作的青稞沙琪玛感官评分最高。本试验可为青稞休闲食品的开发提供理论依据。     

薏米沙棘醋口服液发酵工艺优化

本研究以薏米为原料,加以沙棘汁进行发酵制得一种新型薏米沙棘醋口服液。以感官评价为指标,对发酵时间、初始酒精度、发酵温度和醋酸菌种子液接种量4个因素进行单因素试验,并在此基础上进行醋酸发酵工艺正交优化实验。结果表明,薏米沙棘醋最佳醋酸发酵工艺为:起始酒精度8%vol、醋酸菌接种量9%,32℃恒温发酵6 d。