复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺。发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌。采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96。     

金针菇酸奶的研制

本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件。以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为:白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43℃。产品良好,风味独特,口味适宜。     

新型酸奶发酵工艺

本研究通过正交试验等方法进行优化,确定出胡萝卜嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵乳饮料最佳配方和工艺条件。结果表明,胡萝卜嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵乳饮料的最佳配方为胡萝卜汁20%,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种量4%(两者1︰1),发酵时间为4 h。     

龙眼果醋发酵工艺研究

以龙眼干为原料,通过单因素试验和正交试验,对龙眼果醋酒精发酵和醋酸发酵过程的工艺条件进行优化。试验结果表明:龙眼果醋酒精发酵最佳工艺参数为发酵温度26℃、酵母接种量6.0%、果汁糖度22%,在此条件下发酵,酒精度可达8.8%;醋酸发酵最佳工艺参数为发酵温度28℃、果醋菌接种量0.13%、酒精度10%,在此条件下发酵,醋酸含量可达57.02 g/L。     

苹果、西瓜复合米酒发酵工艺的优化

以苹果、西瓜、糯米为原料,在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明:在果粒添加量15%,接种量0.5%,发酵时间36 h及发酵温度28℃条件下,可获得色泽微红、透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。     

香蕉—黄瓜复合米酒发酵工艺研究

以香蕉、黄瓜、糯米为原料,在单因素实验的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明:在果粒添加量15%,接种量0.5%,发酵时间36 h及发酵温度28℃条件下可获得色泽微黄、透明、果香与酒香和谐的复合果味米酒。     

新型抗氧化乳清发酵饮料的研制

本实验以干酪副产物——乳清为原材料,加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌三种菌进行发酵,添加调味料后调制成具有抗氧化作用的发酵饮料。对原料进行处理后,以DPPH.清除率为指标,对干酪乳杆菌浓度、发酵时间、发酵温度、乳清浓度进行单因素实验,再通过正交试验获得抗氧化活性最高的发酵乳清的最佳工艺条件,实验结果得到最佳发酵条件：干酪乳杆菌浓度为4%,发酵时间为8h,乳清底物浓度为10%,发酵温度为41℃。获得具有抗氧化功能的发酵乳清饮料,其口感、色泽和组织状态好,营养价值高。     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

玉米红枣枸杞复合酸乳工艺的优化

以玉米、红枣、枸杞和牛奶为主要原料,再配以蔗糖、稳定剂、经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵,制成具有浓郁玉米红枣枸杞复合香味的复合酸乳。本文以感官评分为主要指标,通过单因素分析,确定酸乳的最佳工艺参数。     

柠檬茶酒的工艺研究及品质评价

本文以凤凰单枞茶和尤力克柠檬为主要原料,以感官评分、酒精度、还原糖含量、VC含量为指标,对柠檬茶酒制作的工艺条件进行优化及品质评价。试验结果表明:影响柠檬茶酒感官品质的因素主次顺序为发酵温度酵母菌接种量茶汤果汁比pH,较佳综合品质的工艺条件为发酵温度18℃、茶汤果汁比1∶5、pH3.7、果酒酵母用量3%。     

无糖山药酸奶的研制

以脱脂牛奶、山药粉、木糖醇为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,采用正交试验确定无糖山药酸奶的最佳工艺条件:山药粉0.4%、木糖醇10%、接种量0.1%、稳定剂0.3%,此无糖山药酸奶营养丰富,易于消化吸收,并能调节肠道菌群平衡。     

凝固型发酵豆乳工艺研究

以市售豆浆为原料,本文研究了豆浆蛋白浓度、豆浆灭菌方式、菌种比例在发酵过程中对产品风味与状态的影响。结果表明,在豆浆蛋白浓度为4%时发酵状态最好,豆浆的灭菌方式最好是采用85℃蒸汽灭菌30 min;发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和乳酸乳脂链球菌4种菌,这4种菌最佳的配比为1∶1∶1∶1,蔗糖添加量为7%,接种量为5%,发酵温度42℃,发酵时间5～6 h。在此条件下发酵的凝固型豆乳发酵质地光滑细腻,有浓郁的豆香味和丰富的发酵酸香味。     

蒲公英根发酵酸味片的研制

以蒲公英根为主要原料,添加乳酸菌进行发酵,研制一种蒲公英根乳酸发酵酸味片。以感官评定和酸味片硬度为指标,通过正交试验和方差分析对酸味片的工艺条件进行了研究。蒲公英酸味片最佳工艺条件为植物乳杆菌∶干酪乳杆菌=5∶5,乳酸菌总添加量3%,发酵时间30 h。在此条件下进行乳酸发酵之后干燥得到酸味片硬度适中,苦味柔和,乳酸风味明显。     

超声波对糙米发芽率的影响及糙米复合饮料的研制

通过超声波处理糙米,探讨了糙米不同时间点的发芽率与超声波处理时间的影响关系。当超声波处理时间为60 min,发芽时间为36 h时,糙米的发芽率达到最大,为73.45%。以发芽糙米和金针菇为原材料,经接种乳酸菌发酵后,配以柠檬酸、白砂糖等辅料制成糙米金针菇复合饮料。通过单因素试验确定发芽糙米浆与金针菇汁的最佳配比为1∶1.5。以正交试验优化复合饮料的发酵条件及配方,结果表明,在发酵温度40℃,接种4%的乳酸菌,发酵10 h时,复合饮料口感最佳。配方选择加水量4%,添加柠檬酸的量为0.05%,添加白砂糖的量为5%时,复合饮料风味最佳。稳定剂在选用复合稳定剂0.2%CMC-Na与0.25%PGA时,其稳定性、流动性最好。     

糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的工艺研究

以优质糯米为主要原料,辅以甘蔗汁,采用安琪甜酒曲为发酵剂,研究糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验,分别对甘蔗汁添加量、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进行工艺优化研究。结果表明,糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的最佳发酵工艺条件为:甘蔗汁添加量20%、甜酒曲添加量0.6%、发酵时间5 d、发酵温度32℃,在此工艺条件下制得的甜米酒色泽淡黄,入口甘醇,风味独特,是一款符合健康理念的低酒度复合营养型米酒。     

延长搅拌型酸乳货架期的技术研究

采用正交试验探讨了原料乳的杀菌方式、稳定剂(耐酸CMC)和抑菌剂(乳酸链球菌素Nisin)的使用对搅拌型酸乳货架期的影响,在此基础上对加糖量,发酵剂的接种量和发酵时间对产品货架期的影响进行了探讨.结果表明延长搅拌型酸乳货架期的最佳工艺和配方参数为原料乳的杀菌方式为80℃、30min,耐酸CMC的添加量为0.1%,乳酸链球菌素(Nisin)的添加量为0.05%,蔗糖的添加量为7.5%,发酵剂的接种量为5%,发酵时间为3.5h.     

皇帝柑砂糖橘复合果酒酿造工艺研究

本产品是以皇帝柑、砂糖橘为原料,按一定比例混合调配,通过发酵酿造而成的饮料酒。通过对发酵时间、焦亚硫酸钾添加量、酵母量、皇帝柑与砂糖橘的添加比例等因素对复合果酒整体感官的影响研究,经单因素实验与正交实验,确定了复合果酒的最佳工艺配方,皇帝柑与砂糖橘果汁的比例为3∶1,果胶酶添加量为0.2%,二氧化硫添加量为50 mg·L~(-1),酵母添加量为0.5 g·L~(-1),初始糖度为23°Bx,在24℃下发酵8 d,β-环糊精添加量为5 g·L~(-1),在45℃水浴环境下加热90 min进行脱苦,所得到的复合果酒的酒精度为12.6°,酸度为3.489 g·L~(-1),在此条件下生产的果酒外观、香气、风味口感最佳。     

关于褐色酸奶生产工艺的研究

以鲜牛乳为原料,添加葡萄糖,利用美拉德反应使原料乳产生特有的颜色和焦糖味,接种发酵后制备成褐色酸乳。对葡萄糖的添加量、褐变时间、褐变温度3个因素进行正交试验,确定葡萄糖浓度5%、褐变时间150 min、褐变温度95℃时制备的褐色酸奶感官评分最高。     

益生菌乳饮料中活菌数影响因素的优化研究

本文通过分析其加工工艺,对发酵温度、非脂乳固体含量及接种量进行单因素试验,结果表明在发酵温度36~38℃、非脂乳固体含量10%~20%、菌种添加量0.03%~0.07%时益生菌乳饮料中活菌数最多。     

甘蔗菠萝热带复合果汁饮品的制备工艺

以甘蔗、菠萝为主要原料,通过单因素实验和正交实验,对其复合果汁饮品的工艺配方进行了优化,并确定了产品的离心澄清工艺。结果表明,甘蔗菠萝热带复合果汁饮品的最佳配方为:甘蔗原汁与菠萝原汁(V/V)的配比2∶1,复合原果汁含量50%,蔗糖添加量2%,柠檬酸添加量0.2%;离心澄清工艺是产品在3 500 r·min-1条件下离心15 min,所生产出来的复合果汁饮品在滋味、气味、色泽、组织状态等方面感官评价俱佳。制得的产品色泽淡黄,酸甜适宜,营养健康,可以很好地满足人们对热带果汁高端饮品的需求。