对南派酱油原料预处理工艺优化提升的研究

南派酱油主要原料为豆粕,本文确定了豆粕前处理的工艺参数,在1.0 MPa的压力下,干蒸4 min后排气,在蒸汽排尽的同时,向蒸煮锅内通入10℃的0.1 mol·L~(-1)的碱液;豆粕经过前处理后,使得熟料的消化率达到92.56%,采用处理后的豆粕发酵的天然酱油,氨基酸态氮均值为1.08 g/100 mL,全氮均值为1.52 g/100 mL,与未经前处理豆粕发酵的酱油相比,分别提升10.2%与6.2%。将该技术应用于南派酱油的酿造,可提升酱油品质。     

酱油红曲贻贝罐头的调味工艺研究

本项目以贻贝为研究对象,在保留贻贝原有风味的前提下利用酱油、食盐、黄酒、砂糖等调味品调制特殊口味的贻贝罐头食品。在前期处理中,先采用盐水浸泡法将新鲜贻贝的腥味除去,然后蒸煮取肉,过滤汤汁,添加调味料处理,通过运用感官模糊综合评判法来确定最佳调味工艺为:酱油3%、食盐4%、砂糖6%、黄酒5%、红曲米粉0.2%,调味时间5 min。     

酱油发酵工艺分析

在酱油生产当中,一道重要的工序就是酱油发酵。无论是酱油发酵的方法还是工艺操作,都能影响酱油的质量和风味。基于此,本文对酱油的几种发酵工艺进行了分析。     

酱油工厂的质量管理与工艺管理

酱油作为我国社会民众日常生活中经常使用的重要配料,需要具有较高的品质。我国在多年来一直都非常重视对酱油产品的质量抽查工作,并且在2018年的市场酱油质量抽查中,整体合格率为96%。对于各个酱油工厂来说,在这种大背景下应该充分重视自身产品的质量。本文先阐述了酱油工厂生产酱油的物料质量管理内容,然后结合我国当前酱油生产的主流工艺,分析了各个工艺工序中的质量管理与控制措施,最后探讨了HACCP体系在酱油工厂工艺管理中的贯彻策略。     

目前我国酱油工业的科技问题

<正> 我国调味品工业在过去十几年中已取得了很大成绩,从酱油的生产工艺来讲,低盐固态发酵工艺已成为我国酱油工艺的主流,又提出了黑曲霉、米曲霉双菌种的前发酵工艺,同时又补充了有酵母参与的后发酵工艺,完整了低盐固态发酵工艺,并总结出原池淋油的工艺,这些对提高酱油质量及产量起了极大作用。     

酱油活性干酵母在日式工艺中的应用

为提升日式酱油风味,使用酱油活性干酵母替代自培酵母菌进行日式酱油发酵试产。结果表明,使用酱油活性干酵母能进一步优化日式工艺,调整料水比和盐水浓度,改善酱醪环境,促进发酵,达到提升日式酱油风味的目的。     

酱油的颜色是不是越深越好

要了解酱油的颜色是不是越深越好,我们还是先来了解一下酱油的生产方法,以往生产酱油的方法有很多种,最具有代表性的是稀态低温发酵工艺和固态高温发酵工艺两种。目前国内市场上销售的酱油,大多是采用1958年发明的固态高温发酵工艺,它的特点是:发酵温度高,分解速度快,一般15—22天即可成熟;对     

影响酱油质量的有关因素分析

酱油是人们日常生活中常用的调味品之一,其质量对于人们的饮食安全会产生直接影响。酱油的生产和加工工艺十分复杂,其中任何一个环节出现问题都会影响到酱油的最终质量。所以本文就对影响酱油质量的因素进行分析,并探究提高酱油质量的有效措施。     

酱醋质量不容忽视

酱油、醋是百姓餐桌上不可缺少的调味品。市场上的酱油从制作工艺上分为酿造酱油和配制酱油,北京市场上最常见的金狮酱油、老虎酱油等都是酿造酱油,一些味道更为鲜美的特制酱油大多是配制而成的。专家介绍,酱油不但是仅次于盐的咸味调味品,而且富含多种对健康有益的营养成分,具有很强的保健功能,经研究证实,其主要指标氨基酸态氮是一种抗癌物质。配制的酱油为了提高鲜美口感,通常在制造过程中     

川鹰酿造公司 真材实料 成本虽高信誊最好

<正> 近年来,国内部分厂家为了提高产量,生产配制酱油,即用一半酿造酱油加一半盐酸水解蛋白调味液勾兑而成。这种酱油成本低,生产速度快,在市场份额中占有较大比重,但含有"氯丙醇"致癌物。该公司宁肯产量低,成本高,也不改变工艺,生产危害人体健康的酱油。他们坚持传统酿造工艺,选用脱脂大豆、小麦和新鲜芦笋等原料,从菌种选择到灌装,经历     

我国酱油生产的现状及发展趋势

<正> 一、现状 中国酱油工业自50年代推广“无盐固态发酵法”、60年代推广“低盐固态发酵法”、80年代采用“高盐稀发酵法”生产酱油以来,成效是巨大的。但总的来说,目前还只是停留在“量”的方面。据1990年商业统计,我国酱油生产厂家约2500家,产量在220万吨以上。其中80％以上是用低盐固态工艺(速酿工艺)生产的普通低档酱油,     

优质酱油酿造新工艺研究

酱油是重要的调味品,优质酱油不仅理化和卫生状况良好,而且色、香、味、体五味调和。经过多年研究,作者研究成功了优质酱油酿造新工艺,结果表明,以80％大豆和20％小麦为原料,采取双菌种制曲,先固后稀浇淋发酵原池浸出法工艺,酿造的酱油的氨基酸含量与质量显著优于日本特选酱油。     

高校科技告诉您:现在投资干什么最赚钱?

<正> 一、快速发酵生产酱汁、酱油新技术酱汁、酱油设备经权威部门检测达到国家标准酱汁、酱油色香味全,与传统酱油相比,口味可调、品种多,酱香更浓、味道更鲜克服了生产周期长、工艺复杂、成本高等缺点,可用大豆、小麦、豆饼等快速发酵亦可在当地选择常用、易购的原料经 ZH"酱油机"加工即成。本单位在国外先进工艺的基础上成功研制了酱汁、酱油生产技术和液位控制、计量、生化反应、封包自动一体化生产设备。需厂房10m~2,220V 电源,2人日产8000-20000袋     

酱油酿造技术分析

酱油是以大豆、小麦、淀粉为主要原料发酵酿制而成的一种具有特殊香气、色泽红褐色、滋味鲜美的调味品,能够增加和改善菜肴的口味,增添菜肴的色泽,增加人们的食欲。从世界范围来说,中国是酱油酿造最早的国家。早在数千年前,中国人民就已经掌握了酱油的酿制工艺,随着社会生产技术的不断发展,酱油酿造技术也在不断地改进。     

改革工艺,提高原料蛋白质的利用率

<正> 酱油酿制就是利用微生物将原料中的蛋白质水解成可溶性蛋白质、肽类和氨基酸,使原料中的淀粉和多糖水解成寡聚糖和单糖,同时进行乳酸和酒精发酵,产生酚类氧化及迈拉德反应,进而合成酱油的色、香、味 、体 在这些过程中,最重要的是蛋白质水解,水解越彻底,酱油的营养成份就越高,鲜味越浓,蛋白质利用率也就越高 要提高蛋白质利用率,必须在改革工艺上下功夫。 改革工艺,就要把原料中的蛋白质变为易分解的蛋白质,     

我国调味品行业的现状和发展趋势

<正> 1 我国调味品行业的现状1.1 产品产量呈稳步增长局面 1999年,我国年产酱油500万吨,食醋220万吨、酱类65万吨、酱腌菜260万吨,上述产品的年增长率为8％～10％;新型复合调料总量将达到110万吨,是调味品中增长最快的一类。1.2 生产工艺技术不断改进,生产条件不断完善 从酱油工艺讲,生物工程酱油已在我国山东省投入生产,高盐稀态发酵高档酱油的生产也开始在我国部分大城市中开展;从酱油设备讲,圆盘制曲机、高短法连续蒸料机、高效连续加     

科技资料精选

<正> 本发明涉及大豆酱精、酱油生产工艺及酱的外观形态改进。它是先将大豆和小麦经水煮、接种制曲、加盐水发酵成酱后,采用压滤分取法将酱分成干沙酱和生酱汁两部分,干沙酱加工颗粒制成大豆酱精,生酱汁澄清制成酱油。本发明还涉及在上述工艺基础上加工不同味道多种酱精与酱油的方法,它是     

虾头制虾味酱油的工艺研制

<正> 虾头是虾制品加工中的副产物,约占整个虾重的1/3,含水分70％左右,含粗蛋白约13％,含粗脂肪9％,并含有多种矿物质,特别是钙质含量丰富。目前,由于虾头没有被有效地利用,因此,造成了巨大的资源浪费,还引起了环境污染。为了解决这一问题,本文重点介绍了虾头酿制酱油的工艺,采用该工艺制出的酱油虾香味突出、滋味鲜美、色泽鲜艳。     

您会挑选酱油吗

市场上酱油包装越来越精美,酱油名字也越来越新奇。琳琅满目的功能酱油、高端酱油,看上去让人眼花缭乱。消费者不要盲目地根据商标名来判断酱油的好坏,要掌握一些知识,才能买到适用的酱油。     

浅谈氯化工艺控制系统

氯乙酸工艺为氯化典型工艺。本文通过对氯化工艺系统及氯化工艺的主要控制点的分析,提出了控制及联锁方案,并简要分析了自动化控制系统,以期为氯化工艺的自动化改造工艺提供技术支撑,并提供保证控制系统安全的资料。