预糊化淀粉在裹衣花生中的应用

本文主要研究裹衣花生中添加预糊化蜡质玉米淀粉烘烤后的状态。对焙烤温度与时间、不同预糊化蜡质玉米淀粉添加量的裹衣花生进行感官评定。结果表明裹衣(预糊化蜡质玉米淀粉∶面粉∶糯米粉)比例为1∶2∶1,烘烤温度设置为175℃,烘烤30 min能够使裹衣花生更加酥脆、蓬松。     

百香果保健蛋糕的研制

本文提出一种具有高营养价值和独特风味的百香果保健蛋糕的制作方法,并对影响百香果蛋糕质量的关键因素进行实验比较。结果表明,采用面粉100 g、鸡蛋100 g、百香果混合果汁30 g、白砂糖60 g,工艺条件为温度150℃,焙烤时间15 min,蛋糕口感最佳,感官评价最高。     

速食麦仁加工工艺研究

本试验将选择好的原料麦仁经淘洗、浸泡、汽蒸、微波干燥、冷却后制成成品,该麦仁制品用热水冲调3~5 min即成食用。试验研究表明:蒸煮30 min、微波干燥中火20 min为速食麦仁加工的最优工艺条件,此条件下的产品具有良好的感官品质和复水性。     

模糊数学感官评价法优化紫薯黑麦饼干加工工艺

本试验利用模糊数学感官评价法,以外观色泽、口感、组织结构及风味为评价指标,确定权重,建立感官综合评分体系,通过单因素和正交试验优化紫薯黑麦饼干的最佳配方及工艺参数,并对其质构特性进行分析。结果表明,紫薯黑麦酥性饼干品质权重集K=(外观色泽0.21,组织结构0.22,口感0.3,风味0.27);最优条件组合为:紫薯粉40 g、乳粉5 g、黄油20 g、木糖醇19 g、烘烤温度为195℃且烘烤时间为9 min。     

奶酪溶豆的研制

以酸奶酪、玉米淀粉、蛋清、细砂糖和婴幼儿奶粉为原料,通过烘烤工艺制作奶酪溶豆。通过单因素试验和正交试验,研究奶酪溶豆的最佳配方和工艺条件。结果表明,当烘烤温度为90℃,烘烤时间为60 min,酸奶酪、玉米淀粉、蛋清、细砂糖和奶粉用量分别为35 g、8 g、30 g、8 g和10 g时,奶酪溶豆的感官性质较好。根据以上条件制出的奶酪溶豆口感细腻、入口即化、奶香浓郁,适合婴幼儿食用。     

抹茶月饼制作工艺研究

本文采用单因素及正交试验法,以抹茶月饼的综合感官评价为评分标准,确定抹茶月饼的最佳配方和工艺参数。研究结果表明:抹茶添加量为白豆沙馅的1.8%,饼皮中低筋面粉850 g、玉米淀粉150 g、茶籽油230 g、碳化糖浆700 g、烘烤上火温度205℃、下火温度185℃、时间15 min。此工艺条件下制作的抹茶月饼饼皮松软,外形饱满,花纹清晰,无塌陷及裂口,內部馅料细腻,抹茶味清香、爽口。     

盐焗南瓜子负压入味加工工艺研究

探索以负压(真空)入味的先进方式加工盐焗南瓜子的最佳加工工艺条件。以南瓜子为原料,以最适甜、咸、鲜、酸与香等为综合感官指标,以负压入味、烘烤、炒制与冷却等工艺条件为研究对象,确定最佳工艺条件和配方,配方为:甜味剂(以甜蜜素计)0.6%、味精0.3%、盐6%、柠檬酸0.55%,工艺参数为:负压压力0.07 MPa,负压两次,第一次10min,第二次8min,110℃烘烤110 min,150℃爆炒6 min,以上数据为工业化生产盐焗南瓜子提供理论依据。     

即食卤制巴沙鱼鱼鳔加工工艺优化研究

本文以巴沙鱼鱼鳔为研究对象,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定卤制鱼鳔加工过程中的最佳工艺参数。结果表明,在研制的卤料配方基础上,最优工艺条件为:腌制时间20 min、腌制温度24℃、卤制时间20 min、杀菌温度80℃、杀菌时间17 min,在此工艺条件下制作出的产品口感爽脆,卤香浓郁,是一种高蛋白、低脂肪的食品。     

核桃粉面包最佳工艺配方研究

本文用传统的一次发酵法制作核桃粉面包,采用比体积、感官评定标准研究核桃粉面包的加工工艺和品质。通过单因素试验和正交试验,确定核桃粉面包最佳工艺配方参数:面包专用粉100%,白糖15%,核桃粉10%,水50%,黄油5%,活性干酵母1.5%,面包改良剂0.5%,食盐1%,发酵时间2 h,发酵温度30～36℃,发酵相对湿度75%～85%,烘烤温度为上火180℃、下火170℃,烘烤时间10～12min。研制出的核桃粉面包柔软有弹性,组织结构细腻,气孔大小均匀,表皮薄而光滑,色泽金黄,瓤心洁白透明,芳香味醇厚,口感口味好。     

浸泡工艺对芡实米发糕成品风味影响的研究

为研制一种具有保健功能的芡实米发糕,以芡实、籼米为主要原料,研究芡实、大米的浸泡工艺,通过单因素试验研究了浸泡温度、浸泡时间以及料液比对芡实和大米的吸水率和质构特性的影响,并利用正交试验优化了芡实的浸泡工艺。结果表明,芡实的最佳浸泡温度25℃、浸泡时间12 h、浸泡料液比1∶2.5;大米的最佳浸泡时间12 h、浸泡温度30℃、浸泡料水比1∶2.0。当大米浆和芡实浆配比为2.5∶1时,芡实米发糕的风味最好。     

钙强化型红枣蜜饯的制作及工艺研究

以枣为主要原料,通过加钙浸泡硬化,再经糖煮、干燥等工艺制成红枣蜜饯。依据影响感官评分的关键步骤做单因素实验,再利用正交试验和感官评定指标筛选出最优工艺。结果表明:在CaCl_2浓度0.4%、糖液浓度50%、糖煮时间50 min、干燥时间6 h的工艺条件下制作出的钙强化型红枣蜜饯,风味独特,色泽鲜亮,口感极佳。     

正交法优选杜仲叶中绿原酸提取工艺

为优选杜仲叶中绿原酸的最佳提取工艺,选取乙醇浓度、料液比、超声波时间、浸泡时间等为影响因素,先通过单因素试验提取绿原酸,然后通过正交试验法优化提取参数。结果最佳提取条件:乙醇浓度40%,料液比1∶35,超声波时间30 min,浸泡时间60 min,此条件下绿原酸的得率为8.041 8 mg/g。结论杜仲叶中富含绿原酸,优化杜仲叶中绿原酸提取工艺,可为绿原酸的开发和应用提供理论依据。     

话梅柠檬凤爪工艺配方优化

本文以话梅柠檬凤爪的工艺配方优化为研究对象,以感官评价评分为指标,对复合磷酸盐添加量、泡椒添加量、柠檬皮添加量和浸泡时间进行研究,进而通过单因素试验和正交试验优化加工工艺。结果表明,话梅柠檬凤爪的最佳加工工艺为复合磷酸盐添加量0.36%,泡椒添加量40%,柠檬皮添加量4%,浸泡1 d。     

复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺。发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌。采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96。     

氧化锌的制备及表征

采用直接沉淀法和均匀沉淀法制备氧化锌,考察了反应物配比、反应温度、反应时间对产率的影响,同时考察了煅烧温度、煅烧时间对产品外观的影响,通过测定堆积密度、红外光谱对产品进行了表征,从而确定了最佳的制备工艺条件。研究结果表明,最佳的制备方法为直接沉淀法,最佳的制备工艺条件:碳酸铵与氯化锌的物质的量比为1.2∶1,反应温度为60℃,反应时间为2.0 h,煅烧温度为450℃,煅烧时间为1.5 h。     

面包糠油炸南美白对虾休闲食品工艺研究

本文以新鲜的南美白对虾为原料,以感官评定分数为考察指标,确定面包糠油炸虾休闲食品工艺研究的最佳参数。采用单因素试验研究裹浆层料液比(A)、油炸温度(B)、油炸时间(C)和番茄酱添加量(D)的影响,结合Box-Behnken响应面法优化油炸对虾工艺条件。结果显示,影响油炸对虾成品感官评定结果大小的因素顺序依次为:油炸时间、料液比、油炸温度和番茄酱添加量。最佳工艺为:料液比1∶2.9、油炸温度160℃、油炸时间94 s及番茄酱添加量1.49 g/只。以此工艺制得的油炸对虾在响应面法中实际感官评定分数为87.84分,预测分数为91.64分,相对误差为4.15%,预测值和实测值吻合度较好,结果可靠。     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

高钙菜饼干加工工艺研究

为研究高钙菜饼干的最佳工艺,以低筋小麦粉为主要原料,高钙菜粉、黄油、白糖、纯奶等为辅料,进行高钙菜饼干研制。通过单因素试验和正交试验对饼干配方进行优化。结果表明,高钙菜饼干最佳工艺参数为高钙菜粉添加量3.2 g,黄油添加量38 g,糖粉32 g,纯奶13 g,鸡蛋15 g,小苏打1 g,烘烤上火温度165℃,底火温度150℃,烘烤18 min。此时饼干口感酥脆、色泽均匀、香味浓、甜味适中,饼干的品质得到一定提升,使高钙菜具有进一步研发开拓的前景。     

猪肝抽真空低温烹饪工艺的优化

本文以响应面试验设计为主要方法 ,以质构检测为主要指标,考察猪肝抽真空低温烹饪的最佳工艺。结果表明最佳真空低温烹饪工艺为:抽真空时间为80 s,烹饪温度为75℃,烹饪时间2 h,此工艺条件下的猪肝咀嚼度最好、弹性最佳,感官评分最高。     

酱油红曲贻贝罐头的调味工艺研究

本项目以贻贝为研究对象,在保留贻贝原有风味的前提下利用酱油、食盐、黄酒、砂糖等调味品调制特殊口味的贻贝罐头食品。在前期处理中,先采用盐水浸泡法将新鲜贻贝的腥味除去,然后蒸煮取肉,过滤汤汁,添加调味料处理,通过运用感官模糊综合评判法来确定最佳调味工艺为:酱油3%、食盐4%、砂糖6%、黄酒5%、红曲米粉0.2%,调味时间5 min。