樱桃番茄果脯加工工艺优化研究

本文对影响樱桃番茄果脯品质的烫漂、硬化、浸渍液的配方、烘干方式等关键工艺进行了研究。结果表明:浸渍液配方和烘干方式是樱桃番茄果脯加工的重要工艺环节,浸渍液配方为:糖液浓度40%,柠檬酸浓度0.3%,姜泥浓度3%,采用65℃干燥10 h,50℃干燥10 h的间歇干燥方式得到的樱桃番茄果脯品质最好。     

超声波辅助醇碱提取法提取生姜多糖工艺研究

以生姜粉为原料,采用超声波辅助醇碱提取法进行料液比、提取乙醇添加量、碱浓度、提取温度和时间的单因素试验,然后在此基础上选取影响比较显著的提取乙醇添加量、碱浓度、提取温度和时间采用四因素三水平的正交试验对提取条件进行优化。结果表明:生姜多糖提取的最优工艺参数为:料液比1︰20,碱浓度0.001 mol·L~(-1),乙醇添加量5%,温度80℃,时间2.0 h。在最佳工艺参数条件下生姜多糖提取率为33.06%。     

话梅柠檬凤爪工艺配方优化

本文以话梅柠檬凤爪的工艺配方优化为研究对象,以感官评价评分为指标,对复合磷酸盐添加量、泡椒添加量、柠檬皮添加量和浸泡时间进行研究,进而通过单因素试验和正交试验优化加工工艺。结果表明,话梅柠檬凤爪的最佳加工工艺为复合磷酸盐添加量0.36%,泡椒添加量40%,柠檬皮添加量4%,浸泡1 d。     

面包糠油炸南美白对虾休闲食品工艺研究

本文以新鲜的南美白对虾为原料,以感官评定分数为考察指标,确定面包糠油炸虾休闲食品工艺研究的最佳参数。采用单因素试验研究裹浆层料液比(A)、油炸温度(B)、油炸时间(C)和番茄酱添加量(D)的影响,结合Box-Behnken响应面法优化油炸对虾工艺条件。结果显示,影响油炸对虾成品感官评定结果大小的因素顺序依次为:油炸时间、料液比、油炸温度和番茄酱添加量。最佳工艺为:料液比1∶2.9、油炸温度160℃、油炸时间94 s及番茄酱添加量1.49 g/只。以此工艺制得的油炸对虾在响应面法中实际感官评定分数为87.84分,预测分数为91.64分,相对误差为4.15%,预测值和实测值吻合度较好,结果可靠。     

搅拌型银耳枸杞酸奶的研制

本实验以牛奶、银耳汁、枸杞果肉为原料对银耳枸杞酸奶的工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验研究银耳汁、枸杞果肉、蔗糖和原液菌种量对搅拌型银耳枸杞酸奶品质口感的影响。研究得出最佳配方为:银耳汁添加量5%,枸杞果肉添加量10%,蔗糖添加量6%,原液菌种添加量3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h。在此工艺条件下制得的产品营养丰富,感官品质良好。     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

即食调味牡蛎休闲食品加工工艺研究

以牡蛎为原料,经烫煮、调味、干燥、真空包装和杀菌等工序研制而成即食调味牡蛎休闲食品。试验结果表明,即食牡蛎软罐头最适调味配方为:酱油10.0%,糖9.0%,食醋10.0%,黄酒4.0%。本产品保留了牡蛎原有的营养成分和其特有的海鲜风味,营养丰富,口感舒适,食用方便。即食调味牡蛎休闲食品加工工艺的研究为以牡蛎为原料开发高附加值产品提供了新的思路与技术支持。     

葡萄酒渣酿造果醋的工艺优化及品质特性分析

为制成风味独特的果醋饮料,本试验对利用葡萄皮渣酿造的果醋进行了工艺及品质特性探究。利用单因素试验得到了葡萄酒发酵中的最佳发酵时间、发酵温度、酵母接种量。以及在醋酸发酵中醋酸菌添加量、醋酸发酵时间、醋酸发酵温度的最优工艺条件。研究结果表明:当葡萄皮渣添加量为30%、糖含量4%、醋酸菌接种量为6 g·L~(-1)、发酵温度为32℃、发酵时间为4 d时,可得到品质最优的产品。对果醋进行理化指标测定和感观品质分析,通过测定和分析可知,果醋富含多酚、抗坏血酸等物质,色泽澄清透明、酸甜适口、醋香清纯且无异味。     

抹茶月饼制作工艺研究

本文采用单因素及正交试验法,以抹茶月饼的综合感官评价为评分标准,确定抹茶月饼的最佳配方和工艺参数。研究结果表明:抹茶添加量为白豆沙馅的1.8%,饼皮中低筋面粉850 g、玉米淀粉150 g、茶籽油230 g、碳化糖浆700 g、烘烤上火温度205℃、下火温度185℃、时间15 min。此工艺条件下制作的抹茶月饼饼皮松软,外形饱满,花纹清晰,无塌陷及裂口,內部馅料细腻,抹茶味清香、爽口。     

洋姜糕制作工艺的研究

本文以洋姜为主要原料,添加复合胶、柠檬酸、果葡糖浆为辅料,去皮后蒸煮进行打浆,在一系列的工艺后制作成洋姜糕。通过正交试验优化产品配方,得到最佳配方:洋姜果浆125 g,凝胶剂2.5 g,柠檬酸0.3 g,果葡糖浆40 g。其中,料液比为2∶1,干燥温度为50℃,时间12～14 h,所得到的产品为黄褐色,酸甜适口,饱满有弹性,风味独特。     

红椎菌肉酱的加工工艺研究

红椎菌肉酱是以五花肉和红椎菌为主要原料制作而成。通过正交实验确定红椎菌肉酱最佳的调味配方和主配料搭配的最佳配方。结果表明,100 g红椎菌肉酱中添加食盐0.8 g、生抽2.0 g、白糖0.7 g、鸡精1.0 g时,感官评价得分最高,为7.9分;当红椎菌丁的添加量9%、猪肉末添加量55%、葵花籽油添加量10%、豆瓣酱添加量5%时,红椎菌肉酱的感官评价得分最高,为8.8分;当炒制温度160℃时,感官评价得分最高,为8分,在上述最佳工艺条件下即可制成集营养与美味为一体的红椎菌肉酱产品。     

复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺。发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌。采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96。     

葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究

为丰富贻贝的产品形式,改善产品风味,进行葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究。贻贝经过挑选、清洗、预煮、调味、真空包装后进行冷冻,确定工艺流程后利用单因素实验对加工过程中的预煮时间和调味液配方进行优化。结果表明,在预煮1min、加糖量2%、加盐量5%、加油量5%、加葱花量1.5%的条件下制得的贻贝产品葱油味浓郁,口感佳。产品经过-18℃冻藏6个月后,感官性状良好,微生物指标符合国家标准。     

酶解法制备巴旦木蛋白肽及蛋白肽米粉的开发

以巴旦木粕为原料,采用六号溶剂脱脂并用碱提酸沉法得到巴旦木蛋白短肽,并研究蛋白肽米粉的最佳工艺条件。利用酶解法以酶在不同温度、p H值、酶解时间、添加酶量等为考察指标通过单因素和正交实验确定最佳提取工艺为:酶解温度为40℃,p H值为8,酶的添加量为0.4%,时间3 h。通过感官评分标准确定蛋白肽米粉的最佳配方为:蛋白肽粉加量40%,酶解米粉30%,糖10%,乳清蛋白粉20%。     

糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的工艺研究

以优质糯米为主要原料,辅以甘蔗汁,采用安琪甜酒曲为发酵剂,研究糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验,分别对甘蔗汁添加量、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进行工艺优化研究。结果表明,糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的最佳发酵工艺条件为:甘蔗汁添加量20%、甜酒曲添加量0.6%、发酵时间5 d、发酵温度32℃,在此工艺条件下制得的甜米酒色泽淡黄,入口甘醇,风味独特,是一款符合健康理念的低酒度复合营养型米酒。     

柚子皮果胶提取工艺的快速优化研究

采用酸提醇沉的方法对柚子皮中果胶的提取工艺进行研究,以萃取剂的pH值、萃取温度和萃取时间等为因素,以萃取液黏性参数为检测指标,通过正交试验,得出酸解工艺的最优条件为:盐酸萃取液的温度为95℃,pH为2.5,时间为130 min;各因素影响提取率的主次顺序为B C A。然后用浓度为95%的乙醇进行多次洗涤、经过滤、干燥后得到果胶制品。     

蒲公英凝固型酸奶的研制

以蒲公英和鲜牛奶为主要原料,探索蒲公英凝固型酸奶的上产工艺。以蒲公英加入量、蔗糖加入量、微生物接入量、发酵时间和发酵温度为研究对象,通过多次试验,确定最佳配方和工艺参数。结果表明,按蒲公英10%、蔗糖6%、接种量6%、发酵温度43℃和发酵时间4 h生产的酸奶,既有酸奶的发酵乳香味,又具有蒲公英特有的清香,二者香味相得益彰,相互融洽,营养丰富。     

延长搅拌型酸乳货架期的技术研究

采用正交试验探讨了原料乳的杀菌方式、稳定剂(耐酸CMC)和抑菌剂(乳酸链球菌素Nisin)的使用对搅拌型酸乳货架期的影响,在此基础上对加糖量,发酵剂的接种量和发酵时间对产品货架期的影响进行了探讨.结果表明延长搅拌型酸乳货架期的最佳工艺和配方参数为原料乳的杀菌方式为80℃、30min,耐酸CMC的添加量为0.1%,乳酸链球菌素(Nisin)的添加量为0.05%,蔗糖的添加量为7.5%,发酵剂的接种量为5%,发酵时间为3.5h.     

液熏泥鳅工艺技术研究

以泥鳅为原料,通过感官评价,在单因素试验基础上结合正交试验对液熏泥鳅的工艺条件进行优化,同时对泥鳅液熏前后的理化指标、颜色、质构指标、风味成分进行测定。结果显示,液熏泥鳅的最佳参数为:选择4号液熏液其浓度6.0%,液熏时间60 min,烘干时间30 min。泥鳅液熏后的蛋白质、脂肪含量由18.65%和1.89%分别增加为21.16%和2.11%,而TVB-N、TBA值分别由15.73 mg/100 g和2.76 mg/100 g降低到13.28 mg/100 g和1.87 mg/100 g,硬度增加而弹性降低,挥发性成分中的酚类、酸类和酯类的含量大幅增加。     

酶处理对野生猕猴桃出汁率影响

目的:探讨酶处理对猕猴桃出汁率和总糖含量的影响。方法:在单因素试验基础上,采用正交试验设计,优化酶解工艺参数,分析了酶解前后出汁率和总糖含量的变化。结果:最佳酶处理条件为纤维素酶添加量0.3 g·L~(-1),果胶酶添加量0.15%,酶解温度45℃,酶解时间1.5 h。此条件下野生猕猴桃出汁率为80.39%,总糖含量为7.84%。结论:通过试验获得了适合生产果汁、果酒、果醋的野生猕猴桃汁。