低糖菠菜花生蛋糕卷的研制

以鸡蛋、低筋面粉、木糖醇、菠菜、白砂糖和花生为原料,对低糖菠菜花生蛋糕卷的加工配方进行研究。最佳工艺配方:木糖醇用量65%、菠菜用量80%、鸡蛋用量150%、花生用量50%、白砂糖用量40%、低筋面粉用量100%。该工艺制作的蛋糕低热量低糖,组织均匀,入口绵软,风味独特,具有保健功能,具有广阔的市场前景。     

百香果保健蛋糕的研制

本文提出一种具有高营养价值和独特风味的百香果保健蛋糕的制作方法,并对影响百香果蛋糕质量的关键因素进行实验比较。结果表明,采用面粉100 g、鸡蛋100 g、百香果混合果汁30 g、白砂糖60 g,工艺条件为温度150℃,焙烤时间15 min,蛋糕口感最佳,感官评价最高。     

低糖低脂蛋糕工艺优化的研究

为改进传统重油蛋糕高糖高脂高热量等问题,以低筋面粉、鸡蛋为原料,先确定麦芽糖醇、甘露醇及海藻糖复合糖的添加比例,菊粉和奶油复合脂的添加比例,在此基础上,以复合糖添加量、复合脂添加量和烘焙时间为单因素,感官评定值为指标,利用Box-Behnken模型优化低糖低脂蛋糕的工艺流程。通过实验确定低糖低脂蛋糕的最佳工艺参数:每100 g鸡蛋中,复合糖添加量74 g(海藻糖∶甘露醇∶麦芽糖醇=1∶5∶9),复合脂添加量106 g(奶油∶菊粉=2∶1),烘烤时间21 min时,测得低糖低脂蛋糕的感官评定值为81.7±0.32分。该工艺制作的蛋糕不仅保留重油蛋糕口感厚重等特点,而且低糖低脂,蛋香浓郁不黏牙。本研究为低糖低脂食品的开发提供了理论依据和参考价值。     

红枣汁浸提条件的优化及复合饮料的制作

试验以胡萝卜、红枣为主要原料,制作复合饮料。试验主要探讨了红枣汁浸提条件。结果为:红枣汁的最佳浸提条件是温度50℃,浸提时间为2 h,果胶酶用量0.05%,此时的出汁率为33.68%。用获得的红枣汁来制作复合饮料,其色泽鲜艳,具有胡萝卜与枣的混合香气,口感细腻,营养丰富,是老少皆宜的天然饮品。     

红稗蛋糕的制作工艺及营养价值研究

本文对红稗蛋糕的制作工艺及营养价值进行了研究。以红稗粉和小麦粉为主要原料,鸡蛋、牛奶等为辅料,在单因素试验的基础上进行正交试验,考察不同的原料配比对红稗蛋糕感官品质的影响,同时测定红稗蛋糕的营养价值,最后确定红稗蛋糕的最佳制作工艺为(以百克面粉为基数):红稗粉35 g、细砂糖30 g、食用调和油15 g、鸡蛋100 g。该工艺条件下的红稗蛋糕块形丰满、周正,口感细腻、松软,且营养丰富,蛋白质含量15.8%,脂肪含量21.3%,碳水化合物含量27.1%,含有除了色氨酸以外的7种人体必需氨基酸,缬氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。     

模糊数学感官评价法优化紫薯黑麦饼干加工工艺

本试验利用模糊数学感官评价法,以外观色泽、口感、组织结构及风味为评价指标,确定权重,建立感官综合评分体系,通过单因素和正交试验优化紫薯黑麦饼干的最佳配方及工艺参数,并对其质构特性进行分析。结果表明,紫薯黑麦酥性饼干品质权重集K=(外观色泽0.21,组织结构0.22,口感0.3,风味0.27);最优条件组合为:紫薯粉40 g、乳粉5 g、黄油20 g、木糖醇19 g、烘烤温度为195℃且烘烤时间为9 min。     

柠檬葡萄酒果冻制作工艺研究

本实验以红葡萄酒、新鲜柠檬、吉利丁片与白砂糖为原料制作清凉解暑的柠檬红酒果冻,并对其中红葡萄酒量、柠檬汁量、吉利丁片量进行了相应的单因素试验,最终确定最佳口感的配比为1 000 mL红葡萄酒、20 mL柠檬汁和4 g吉利丁片。     

发芽大豆粉营养成分分析及其在蛋糕中的应用

本文对比分析发芽前后大豆粉营养成分的变化,并应用于蛋糕制作。结果表明:大豆发芽前维生素C的含量(166±5.59)mg/100 g,发芽大豆粉维生素C增加到(385±5.33)mg/100 g,而脂肪和灰分含量分别减少了(6.1±0.87)g/100 g和(0.36±0.06)g/100 g。将大豆粉、发芽大豆干粉、发芽湿豆粉分别按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%和25%的添加量用于蛋糕制作,制得的蛋糕通过质构仪、感官评测和比容等检测分析,添加量为15%发芽大豆粉较制作的蛋糕,色泽和口感最佳,组织结构均匀细腻,且具有豆芽独特的香气。     

马铃薯全粉蛋糕工艺优化研究

本实验以马铃薯全粉、白砂糖、鸡蛋的添加量为变量,通过单因素实验和正交实验确定了马铃薯全粉蛋糕最佳配方,即马铃薯全粉100 g,水50 g,盐1 g,油50 g,糖60 g和鸡蛋180 g。马铃薯全粉蛋糕色泽更佳,口感更好,营养价值更高,且具有突出的马铃薯风味。     

桑叶猕猴桃汁乳酸饮料工艺研究

本文初步探讨了桑叶猕猴桃汁乳酸饮料的制备工艺,通过单因素试验与正交试验得出最佳配比,对其感官、理化指标和微生物指标进行评价,得出最佳配比为:桑叶汁添加量为30%,猕猴桃汁添加量为20%,接种量为2.0%,明胶为0.15%。此产品颜色为淡绿色,既有猕猴桃的果香又有淡淡的桑叶清香,口感酸甜、爽滑,均匀细腻。     

低糖沙枣山楂复合果酱的研制

用山楂鲜果与干制沙枣为原料,研制一种低糖复合果酱。通过单因素试验对山楂沙枣复配比、白砂糖、柠檬酸添加量及对单一增稠剂的种类和添加量进行筛选。根据感官评分,采用正交试验方法,优化低糖山楂沙枣复合果酱的配方。结果表明,低糖沙枣-山楂复合果酱的配方为山楂浆与沙枣浆为7∶3,白砂糖用量为25%,柠檬酸的用量为0.3%、黄原胶的用量为0.4%时,得到色泽、香气、口感、质地良好的复合果酱产品。营养成分与卫生指标符合国家标准要求。测得的果酱可溶性固形物含量36%、pH3.12、总糖度37%。     

玛咖鲜花饮料加工工艺研究

以玛咖粉、食用玫瑰粉、白砂糖、柠檬酸为主要原料,研究玛咖鲜花饮料的加工工艺。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了玛咖鲜花饮料的加工工艺和相关参数。结果表明,玛咖粉提取液20%、食用玫瑰粉提取液40%、白砂糖12%、柠檬酸0.10%为最佳玛咖鲜花饮料配方,产品酸甜比例适中、色泽鲜艳、口感滋润、香气协调。     

苹果苦菜复合饮料的工艺研究

本研究以苹果、苦菜汁为主要原料,经调配、均质、灭菌等工艺,并添加柠檬酸、白砂糖、黄原胶、CMC-Na,研究生产一种复合软饮料。对影响复合软饮料品质的因素进行单因素试验,以感官评分为指标,通过正交试验确定苹果苦菜复合饮料的最佳配比。试验结果表明,最佳配比为苹果和苦菜混合汁的比例为7∶3,混合汁添加量为35%,柠檬酸的添加量为0.2%,白砂糖的添加量为5%,复合稳定剂用量为0.2(0.1%CMC+0.1%黄原胶)。     

奶酪溶豆的研制

以酸奶酪、玉米淀粉、蛋清、细砂糖和婴幼儿奶粉为原料,通过烘烤工艺制作奶酪溶豆。通过单因素试验和正交试验,研究奶酪溶豆的最佳配方和工艺条件。结果表明,当烘烤温度为90℃,烘烤时间为60 min,酸奶酪、玉米淀粉、蛋清、细砂糖和奶粉用量分别为35 g、8 g、30 g、8 g和10 g时,奶酪溶豆的感官性质较好。根据以上条件制出的奶酪溶豆口感细腻、入口即化、奶香浓郁,适合婴幼儿食用。     

鹰嘴豆无糖蛋糕工艺及配方优化研究

本文以鹰嘴豆替代部分面粉、蛋白糖替代白糖、小苏打替代泡打粉制作鹰嘴豆无糖蛋糕,通过正交实验得到的最佳工艺配方为:鹰嘴豆粉用量40%(面粉和鹰嘴豆粉总量500 g)、鸡蛋500 g、蛋白糖50 g、小苏打粉8 g、蛋糕油25 g、水40%(占粉料的百分比)。蛋糕成品表面金红、有光泽,质地松软、有弹性,口感鲜香微甜,略带番茄味,为利用鹰嘴豆开发具有保健功能蛋糕新品种提供参考。     

荞麦面条熟断条率影响因素的研究

荞麦食品具有广阔前景,本文以小麦粉、荞麦面为主要原料制作面条,研究了不同荞麦粉和水分比例、黄原胶、盐含量对荞麦面条熟断条率的影响,并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺。试验结果表明,添加25%荞麦、38%水、0.5%黄原胶和3%盐时,熟断条率为2.5%,为最佳条件。     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

超声波对糙米发芽率的影响及糙米复合饮料的研制

通过超声波处理糙米,探讨了糙米不同时间点的发芽率与超声波处理时间的影响关系。当超声波处理时间为60 min,发芽时间为36 h时,糙米的发芽率达到最大,为73.45%。以发芽糙米和金针菇为原材料,经接种乳酸菌发酵后,配以柠檬酸、白砂糖等辅料制成糙米金针菇复合饮料。通过单因素试验确定发芽糙米浆与金针菇汁的最佳配比为1∶1.5。以正交试验优化复合饮料的发酵条件及配方,结果表明,在发酵温度40℃,接种4%的乳酸菌,发酵10 h时,复合饮料口感最佳。配方选择加水量4%,添加柠檬酸的量为0.05%,添加白砂糖的量为5%时,复合饮料风味最佳。稳定剂在选用复合稳定剂0.2%CMC-Na与0.25%PGA时,其稳定性、流动性最好。     

高钙菜饼干加工工艺研究

为研究高钙菜饼干的最佳工艺,以低筋小麦粉为主要原料,高钙菜粉、黄油、白糖、纯奶等为辅料,进行高钙菜饼干研制。通过单因素试验和正交试验对饼干配方进行优化。结果表明,高钙菜饼干最佳工艺参数为高钙菜粉添加量3.2 g,黄油添加量38 g,糖粉32 g,纯奶13 g,鸡蛋15 g,小苏打1 g,烘烤上火温度165℃,底火温度150℃,烘烤18 min。此时饼干口感酥脆、色泽均匀、香味浓、甜味适中,饼干的品质得到一定提升,使高钙菜具有进一步研发开拓的前景。     

番茄皮保健蛋糕的工艺研究

本文以面粉、糖、番茄皮渣粉为主要原料制作番茄皮保健蛋糕,通过正交实验得到的优化最佳工艺条件为:100 g低筋面粉中,添加鸡蛋210%,糖10%,番茄皮粉15%,搅打时间14 min。蛋糕成品表面金红、有光泽,质地松软、有弹性,口感鲜香微甜,略带番茄味。