出口冻煮螯虾制品生产中蒸煮灭菌的杀菌值研究

本文应用杀菌学原理,研究了出口冻煮螯虾制品生产中蒸煮灭菌需要达到的合理杀菌值,结果表明其为5.6m in。同时本文还进一步推算了不同规格螯虾、在不同初温时所需的预期蒸煮时间,从理论上确保了出口冻煮螯虾制品的微生物安全性。     

葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究

为丰富贻贝的产品形式,改善产品风味,进行葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究。贻贝经过挑选、清洗、预煮、调味、真空包装后进行冷冻,确定工艺流程后利用单因素实验对加工过程中的预煮时间和调味液配方进行优化。结果表明,在预煮1min、加糖量2%、加盐量5%、加油量5%、加葱花量1.5%的条件下制得的贻贝产品葱油味浓郁,口感佳。产品经过-18℃冻藏6个月后,感官性状良好,微生物指标符合国家标准。     

生姜储藏方法

→、工艺流程 原料选择→烘烤剥壳皮→护色→预煮→漂洗→糖煮糖渍→二次套糖→淋糖→油炸→甩油→装袋→真空包装→杀菌、冷却→成品。     

软包装甜玉米罐头的制作工艺

以甜玉米为原料，以PET／AL／PP复合蒸煮袋作包装材料，经原料处理、预煮、真空封口、杀菌等工序制得甜玉米软罐头。     

脱水蔬菜的制作

<正> 原料挑选脱水蔬菜都具备丰富的肉质。如豇豆、番匣、青辣椒、芹菜、蒜苔、黄瓜等。脱水前应严格选优去劣,剔除有病虫害的、腐烂的、干瘪的,以八成熟为宜,过熟或久熟的亦应挑出。经严格筛选后,除瓜类去籽瓤外,其它类蔬菜可用清水冲洗干净,然后放在阴凉处晾干,但不宜在阳光下曝晒。切削、预煮将洗干净的原料,根据不同的产品规格、销售对象和原料要求,采用不同的方法和设备,分别切成片、丝、条等形状。预煮时,因原料不同而异,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水中略煮少许,但不宜不熟或过熟。一般预煮时间为2-4分钟。冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却,使其迅速降至水温或室温。泠却的方法,一般采用冷水冲淋。冷却     

双麻风味泡鸡爪加工技术研究

以鸡爪为主要原料,采用预调制的青花椒和干红花椒风味泡制液对鸡爪进行浸泡,制作出口味纯正、花椒风味独特、方便实用的双麻风味泡鸡爪。结果表明,鸡爪在95℃的汤中预煮7 min,并在青花椒比干红花椒为2∶1的泡制液中浸泡时间为8 h时,所得成品品质最佳。     

低糖桃脯的生产工艺研究

对低糖桃脯的生产工艺研究结果表明,糖煮液中添加0.2％海藻酸钠+0.1％Cacl_2或添加0.2％LM果胶+0.1％CaCl_2,可使产品保持饱满形态。采用热处理(100℃、20min或110℃、3～5min)或微波杀菌(1Kw、1～3min)均能使产品保存12个月,无发酵、生霉等腐败现象,并且微波杀菌可使产品Vc保存率高达81.4％。在糖煮时添加降水分活性剂,即1.0％NaCl、1.5％甘油、0.5％乙醇,可使产品水分活性明显降低,保存12个月后无一腐败。而未添加降水分活性剂的产品,12个月后腐败率高达89％。     

白水羊肉

许多人到青海旅游，一定要品尝闻名中外的白水羊肉。 采访（服务员）：“许多外地人刚开来时对白水羊肉不了解．抱怨我们既不给他们加底料，也不上调料。其实我们这里就是这种吃法：把羊肉切成长条，然后放到清水里煮，顶多放点盐和花椒，煮40～50分钟就可以吃了，所以叫‘白水羊肉’。”     

去除羊肉膻味的偏方

羊肉营养丰富，是滋补佳品，但是有腥膻昧，很多人不喜欢吃。如果烹调方法得当，使用的调料合适，就可以去掉膻味。下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。     

钙强化型红枣蜜饯的制作及工艺研究

以枣为主要原料,通过加钙浸泡硬化,再经糖煮、干燥等工艺制成红枣蜜饯。依据影响感官评分的关键步骤做单因素实验,再利用正交试验和感官评定指标筛选出最优工艺。结果表明:在CaCl_2浓度0.4%、糖液浓度50%、糖煮时间50 min、干燥时间6 h的工艺条件下制作出的钙强化型红枣蜜饯,风味独特,色泽鲜亮,口感极佳。     

即食卤制巴沙鱼鱼鳔加工工艺优化研究

本文以巴沙鱼鱼鳔为研究对象,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定卤制鱼鳔加工过程中的最佳工艺参数。结果表明,在研制的卤料配方基础上,最优工艺条件为:腌制时间20 min、腌制温度24℃、卤制时间20 min、杀菌温度80℃、杀菌时间17 min,在此工艺条件下制作出的产品口感爽脆,卤香浓郁,是一种高蛋白、低脂肪的食品。     

单因素实验设计在水产品中总汞含量测定的应用

本文利用原子荧光光度计法,采用单因素实验设计考察了消煮时间、消煮温度、酸的比例和消煮后放置时间四个因素对水产品总汞含量测定的影响,并通过验证试验进一步确定。实验确认上述四个因素对汞的含量测定都有影响,并在150℃下消煮3 h,采用硝酸与高氯酸混合时为汞含量的最佳测定条件。     

延长搅拌型酸乳货架期的技术研究

采用正交试验探讨了原料乳的杀菌方式、稳定剂(耐酸CMC)和抑菌剂(乳酸链球菌素Nisin)的使用对搅拌型酸乳货架期的影响,在此基础上对加糖量,发酵剂的接种量和发酵时间对产品货架期的影响进行了探讨.结果表明延长搅拌型酸乳货架期的最佳工艺和配方参数为原料乳的杀菌方式为80℃、30min,耐酸CMC的添加量为0.1%,乳酸链球菌素(Nisin)的添加量为0.05%,蔗糖的添加量为7.5%,发酵剂的接种量为5%,发酵时间为3.5h.     

组织解体黄桃罐头霉菌的生物学特性及控制技术研究

本研究结合组织解体黄桃罐头,通过分析微生物污染情况,为解决罐头生产微生物污染问题提供技术支持。在对腐败黄桃罐头中霉菌进行分离鉴定的基础上,研究其主要生物学特性,进行反证试验并验证杀菌效果。结果表明,分离得到的3株霉菌Aspergillus terreus、Penicillum sp.和Fusarium solani在PDA培养基、卵黄琼脂基础上生长最适合。生长最适温度35℃、最适宜pH值7～9,处理时间10 min的致死温度分别为58℃、55℃和53.5℃。本研究确证引起黄桃罐头腐败变质的霉菌种类,提出的杀菌方法能够为罐头中微生物污染提供解决方案。     

即食多味笋丝干的工艺研究

研究以毛竹笋、早竹笋等为主要原料，辅以不同的配料，经过焖煮、烘干、杀菌等工序，研制一种美味、方便的竹笋制品，并确定其关键工艺的最佳参数及调料配比。     

羽绒填充料微生物指标控制措施研究

[目的]找出对羽绒填充料中标中微生物的最佳杀菌处理模式.[方法]本研究主要针对目前我国羽绒新国家标准以及欧盟羽绒检测标准中有关微生物限量指标方面提出的要求与规定,结合我国羽绒生产中的实际情况,将经过水洗加工的羽绒填充料按不同烘干时间与蒸汽压力组合进行烘干处理.每种组合作3个重复,以3次检测的平均数作为最终检测数据,同时以每批次抽取的羽绒原料毛作阳性对照.通过对21种不同组合模式下处理的羽绒中4种微生物状况进行检测,以期找出最佳处理组合模式.[结果]阳性对照样中除沙门氏菌未检出外,其他细菌均大量超标;在不同烘干时间和压力的21种组合模式中,按照欧洲EN1884-1998的检测方法和欧洲EN12935-2001判定标准,15 min、0.40 Mpa,20 min、0.25 Mpa,30 min、0.20 Mpa为微生物检测项目合格的临界点.[结论]烘干时间为25 min,蒸汽压力达到0.35 Mpa为较适合的合格临界点组合.企业可以根据自己的实际情况任选一种合格临界点以上的时间-蒸汽压力杀菌处理组合模式,均可达到国内外有关标准要求.     

孕妇鸡肉松加工制备工艺研究

本文以鸡胸肉为原料,以叶酸为营养强化剂,探究孕妇鸡肉松的加工制备工艺及其品质控制方法。在原有肉松加工工艺基础上,通过正交试验对孕妇鸡肉松原辅料配方、加工工艺进行优化,探究叶酸添加方式。结果表明,最佳配方工艺为:鸡胸肉1 kg、食盐15 g、酱油10 g、黄酒60 g、白砂糖8 g、生姜10 g、八角10 g和食用油30 g;在初煮35 min、复煮45 min、炒制30 min条件下,在炒松后期,用10 mL精煮时的汤汁溶解37.50 mg的叶酸粉末加入,中火炒制5min制得的肉松色泽金黄、组织状态蓬松,质地均匀,所得孕妇鸡肉松叶酸含量为1.996 mg/100 g,蛋白质含量58 g/100 g,水分含量9 g/100 g。     

新疆回民传统“九碗三行子”标准化制作工艺研究——以羊肉雪花丸子标准化制作工艺研究为例

"九碗三行子"是新疆回民的特色美食,也是新疆回民的传统宴席。本文以"九碗三行子"菜品羊肉珍珠丸子的工艺标准化制作研究为例,从糯米的浸泡时间、羊肉的肥瘦比例、肉汤的添加量、淀粉的添加量、盐的添加量等主要影响因素对羊肉雪花丸子进行制作工艺和量化标准研究和分析,最后筛选出羊肉雪花丸子制作的标准配方为:羊肉200 g(肥瘦比3∶7),糯米100 g(浸泡120 min)、一个鸡蛋的蛋清(约37 g)、淀粉10%、胡椒1 g、姜末10 g、葱末10 g、盐6 g、羊肉汤20%。希望通过本文的研究,为"九碗三行子"中其他菜品标准化制作工艺的研究提供借鉴,为实现"九碗三行子"制作的产业化和规范化奠定基础,同时可以避免"九碗三行子"菜品制作的随意性、不稳定性。     

预糊化淀粉在裹衣花生中的应用

本文主要研究裹衣花生中添加预糊化蜡质玉米淀粉烘烤后的状态。对焙烤温度与时间、不同预糊化蜡质玉米淀粉添加量的裹衣花生进行感官评定。结果表明裹衣(预糊化蜡质玉米淀粉∶面粉∶糯米粉)比例为1∶2∶1,烘烤温度设置为175℃,烘烤30 min能够使裹衣花生更加酥脆、蓬松。     

速冻酱大骨口味标准化研发

本文以酱大骨为主要的研究对象,通过整体试验方案设计、科学的试验方法以及食品感官评价等研究方法,加工制备酱大骨的基础配方,获得最佳配比为:1.5 kg猪骨。水2 000 g。五香粉9 g。白糖52 g、黄酒45 g、鸡精6 g、老抽110 g。酱大骨的复热方式及时间为:水煮复热8 min(水开后带包装袋直接加水煮)、蒸锅复热8 min(水开后将包装袋撕开小口)、微波炉复热4 min(中火,将包装袋撕开小口)。