核桃红枣牛奶固体饮品的研制

本文以红枣粉、核桃粉、奶粉为主料,糖粉为辅料,通过感官评定、单因素试验和正交试验法,对其配方进行优化并确定其最佳工艺参数。最终确定红枣核桃牛奶固体饮料最佳配方为核桃粉12 g,红枣粉6 g,奶粉30 g,糖粉6 g,四者结合不仅能改善原料的口感,还能赋予饮料营养价值。     

甜荞发酵型饼干的工艺研究

本文研究了添加甜荞面粉的发酵型饼干,通过单因素实验和正交实验确定了这种饼干的最佳配方。结果表明:最佳配方为甜荞面粉15 g、白砂糖15 g、酵母0.9 g,这种条件下制作的甜荞发酵型饼干品质最优。     

红枣粉面包加工配方研究

本文将红枣粉添加于面包中,研究红枣粉、酵母、奶粉、糖等因素对面包品质的影响。通过设计正交试验L_9(3~4),综合感官品质指标,得出红枣粉面包的最佳配方为红枣粉添加量为12%、奶粉添加量为20%、白砂糖添加量为18%、酵母添加量为0.14%。     

高钙菜饼干加工工艺研究

为研究高钙菜饼干的最佳工艺,以低筋小麦粉为主要原料,高钙菜粉、黄油、白糖、纯奶等为辅料,进行高钙菜饼干研制。通过单因素试验和正交试验对饼干配方进行优化。结果表明,高钙菜饼干最佳工艺参数为高钙菜粉添加量3.2 g,黄油添加量38 g,糖粉32 g,纯奶13 g,鸡蛋15 g,小苏打1 g,烘烤上火温度165℃,底火温度150℃,烘烤18 min。此时饼干口感酥脆、色泽均匀、香味浓、甜味适中,饼干的品质得到一定提升,使高钙菜具有进一步研发开拓的前景。     

甘薯风味曲奇饼干的研制

以小麦粉、甘薯为主要原料,研制出一种口感酥松、香甜味美、具有营养保健作用的饼干,其最佳配方为小麦粉70g、甘薯30g、起酥油30g、白砂糖35g、鸡蛋4g、奶粉5g、精盐0．5g、小苏打0．4g、碳酸氢铵0．2g、磷脂0．8g。     

巨大口蘑饼干的研制

本文主要采用均匀设计法研制巨大口蘑饼干,结果表明:制作巨大口蘑饼干的最佳配方为:低筋面粉100 g,巨大口蘑菇粉6 g,黄油25.6 g,蔗糖34 g,奶粉7 g,鸡蛋1个,泡打粉1g,食盐0.5 g。添加巨大口蘑菇粉后的饼干相比于一般产品,具有保健功能的菇多糖成分,还具有高蛋白,高纤维的特点。     

玫瑰曲奇饼干的制作

为给批量生产提供依据,对玫瑰曲奇饼干的工艺与配方进行研究。通过正交实验设计研究黄油、玫瑰粉、糖粉、烘烤时间、温度不同组合及水平对饼干品质的影响,得到最佳制作配方为:低筋面粉200 g、黄油130 g、糖粉60 g、玫瑰粉10 g,香兰素0.1 g,臭粉0.2 g,在上火190℃、下火170℃,加热10～12 min时制作。     

响应面法优化麦麸桃酥的加工工艺

为研制营养、健康、风味独特的麦麸桃酥,本文通过单因素试验和响应面试验优化麦麸桃酥的工艺配方,结果表明,以200g低筋面粉,54%大豆油,45%白砂糖,17%红枣粉,16%麦麸粉,20mL水,1.2g小苏打,1.8 g碳酸氢铵(臭粉)的配方加工所制得的麦麸桃酥酥脆香甜,风味独特。     

紫薯饼干的研制

以紫薯全粉、小麦粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究紫薯饼干的最佳配方。试验结果表明,紫薯饼干的最佳配方为:小麦粉130 g,绵白糖35 g,鸡蛋25 g,紫薯全粉20 g,植物油30 g,双效泡打粉2.5 g。     

基于感官品质的茶粉小圆子配方优化

以大米粉、茶粉、奶粉的添加量和面团加水量为4个影响因素,茶粉小圆子成品的感官品质为主要指标,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验法优化茶粉小圆子的配方。结果表明:当添加糯米粉40 g、大米粉10 g、糖6.0 g、奶粉2.0 g、绿茶粉2 g、水30 g时,制作出的茶粉小圆子感官品质最佳。     

俄式松粕粉蜜糖饼干的研制

本文论述了在基础配方中添加松粕粉改善俄式蜜糖饼干的试验研究。试验证明,在蜜糖饼干的基础配方中添加15%的松粕粉时,蜜糖饼干的感官评价最好,饼干的质地、颜色、外观及形状具有最佳的状态。     

紫薯代餐粉的研制及其冲调性研究

紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,还富含铁、硒元素和花青素。因此,利用紫薯本身的优点,再加入不同的辅料,可搭配出营养均衡的紫薯代餐粉。以紫薯粉为主料,辅以核桃粉、奶粉等制备紫薯代餐粉。通过对紫薯粉产品基本成分、色泽、溶解度、结块率、黏度等测定,确定最佳的配方。对紫薯进行深加工,探讨紫薯代餐粉的配方并对其冲调性进行优化。结果表明:紫薯代餐粉的最佳配方为:紫薯全粉10 g、白糖粉3 g、奶粉2 g、核桃粉3 g、麦芽糊精6 g。制得的紫薯代餐粉成品感官优良、冲调性好。     

模糊数学感官评价法优化紫薯黑麦饼干加工工艺

本试验利用模糊数学感官评价法,以外观色泽、口感、组织结构及风味为评价指标,确定权重,建立感官综合评分体系,通过单因素和正交试验优化紫薯黑麦饼干的最佳配方及工艺参数,并对其质构特性进行分析。结果表明,紫薯黑麦酥性饼干品质权重集K=(外观色泽0.21,组织结构0.22,口感0.3,风味0.27);最优条件组合为:紫薯粉40 g、乳粉5 g、黄油20 g、木糖醇19 g、烘烤温度为195℃且烘烤时间为9 min。     

同山烧酒糟桃酥的研制

以酒糟粉、泡打粉、白砂糖、起酥油和鸡蛋为主要原料,采用D-最优混料实验设计方案,研究不同原料复配比例对酒糟桃酥感官评定的影响,建立复配比例与酒糟桃酥感官评定之间的回归模型。获得最佳酒糟桃酥配方为:酒糟粉9.32%,低筋面粉93.09%,泡打粉2.96%,白砂糖46.40%,起酥油48.23%,鸡蛋26%。     

马铃薯全粉蛋糕工艺优化研究

本实验以马铃薯全粉、白砂糖、鸡蛋的添加量为变量,通过单因素实验和正交实验确定了马铃薯全粉蛋糕最佳配方,即马铃薯全粉100 g,水50 g,盐1 g,油50 g,糖60 g和鸡蛋180 g。马铃薯全粉蛋糕色泽更佳,口感更好,营养价值更高,且具有突出的马铃薯风味。     

响应面结合主成分分析优化燕麦饼干配方

本试验以燕麦粉、低筋粉、黄油和白砂糖为主要原料。以燕麦粉与低筋粉之比、白砂糖添加量、黄油添加量为燕麦粉饼干品质的评价指标,通过主成分规范化综合得分为响应值,进行响应面试验分析,从而优化燕麦粉饼干的配方。结果表明:燕麦粉与低筋粉的比例4∶6、黄油添加量18%和白砂糖添加量18%。该条件下燕麦饼干规范化综合得分0.925 1,与预测0.932 5接近,建立的二次非线性回归模型具有较好的拟合效果(p0.01,R~2=0.936 2)。说明响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对燕麦粉饼干的品质的综合优化具有较好的效果。     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

低糖菠菜花生蛋糕卷的研制

以鸡蛋、低筋面粉、木糖醇、菠菜、白砂糖和花生为原料,对低糖菠菜花生蛋糕卷的加工配方进行研究。最佳工艺配方:木糖醇用量65%、菠菜用量80%、鸡蛋用量150%、花生用量50%、白砂糖用量40%、低筋面粉用量100%。该工艺制作的蛋糕低热量低糖,组织均匀,入口绵软,风味独特,具有保健功能,具有广阔的市场前景。     

婴幼儿配方奶粉的研制及稳定性研究

根据婴幼儿配方奶粉相关食品安全国家标准及市场调查,本文在单因素试验的基础上确定各因素水平的最佳范围,以感官评分为评价指标,选取蛋白质混合物、脂肪混合物、低聚半乳糖和DHA粉共4个因素,确定婴幼儿奶粉的最佳配方,进一步通过加速稳定性试验,对上述制得的低乳糖婴儿配方奶粉的质量稳定性进行考察,结果显示,当蛋白质混合物添加量为2.5%,DHA添加量为40 mg/100 g,脂肪混合物添加量为0.4%,低聚半乳糖添加量为1.2%时为最佳配方,且在3个月加速稳定性试验期内,上述主要指标保持了可接受的稳定性,各指标虽然有不同程度的降低或增高,但均在国家标准允许的范围内。     

糯米糍工艺优化研究

通过单因素实验和正交试验,对糯米粉、玉米淀粉、白砂糖及水添加量进行研究,探究传统糯米糍的最佳制作配方。运用感官评定方法对口感、色泽、质地等方面进行评定,结果表明:影响传统糯米糍感官评分因素的主次顺序:糯米粉添加量、水添加量、玉米淀粉添加量、白砂糖添加量;花生添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量。最后实验得出传统糯米糍制作的最佳配方:糯米糍皮糯米粉量100 g、玉米淀粉量25 g、白砂糖量40 g、水量120 g;糯米糍馅料花生90 g、黑芝麻60 g、白砂糖40 g。