老酵头储存时间对馒头品质影响研究

研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,老酵头储存时间为13 d左右时,馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。     

维生素C对馒头品质影响的研究

研究了维生素C(Vc)的不同添加量对馒头白度、硬度、比容、组织结构等品质的影响.实验选取了10、30、50、70、90mg/kg 5个添加量,分别对这些添加量下蒸制出的馒头的各项品质进行测定分析.结果显示,当维生素C的添加量为70mg/kg时,馒头的综合品质最佳.     

中国传统主食馒头的研究概述

馒头是我国的传统面食,也是中国的宝贵文化遗产。馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系密切,而且馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响较大。简要介绍了馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系,馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响及新型馒头的研究开发现状。     

生菜馒头加工技术研究

研究了不同生菜添加量、添加方式及添加时间对馒头感官品质的影响,结果显示,馒头感官品质随生菜添加量的增加呈先升高后降低的趋势,在添加量120 g时馒头品质最佳,而褐变程度则一直增大;添加生菜汁比添加生菜叶取得更好的品质,馒头感官品质随随生菜汁浓度的增大而增大,选取蔬菜汁浓度80%制作馒头较好;二次醒发时生菜的加入时间对馒头品质有一定的影响,二次醒发25 min馒头的品质最优。     

醒发时间对馒头品质的影响

通过实验室小批量蒸制馒头,研究醒发时间对馒头内部结构、比容、白度等各品质指标的影响。结果表明:在醒发40min时馒头感官品质最佳;醒发时间不足,馒头体积小,时间过长,内部出现大蜂窝状孔洞;随醒发时间的延长,馒头的高径比逐渐降低,馒头比容和白度先增大后减小。     

地下库稻谷和地面库稻谷品质变化规律对比分析

本文研究同批次同品种稻谷分别储存在地面库和地下库不同储存条件下（地面库储存环境为变温、定期密闭,地下库储存环境为恒温、长期密闭、长期低氧）品质变化的规律,经过跟踪监测,分析稻谷在储藏期间的温度、氧气浓度、水分、脂肪酸值和黄粒米的变化趋势,探索稻谷在不同储存条件下的品质变化规律。     

优良稻谷和常规稻谷储藏品质的变化规律

对同一储存形式、储存条件、收获年度下的两种稻谷品种进行抽样检测,其结果表明,在第1年的储藏过程中,优良稻比常规稻的储存品质下降要快,而且十分明显;在第2年及第3年的储藏过程中,储存品质基本一致。     

氧气浓度对稻谷脂肪酸值的影响研究

为研究储藏环境中的氧气浓度对稻谷储藏品质的影响,本文分析了在不同氧气浓度条件下（15%、5%）储存稻谷的脂肪酸值变化。研究表明,地下库准低温的储存条件下,氧气浓度为15%时稻谷具有更好的储存品质。     

平房仓屋面喷水降温试验

一、试验概况 2008年11月份,我库接收了中央储备增储进口大豆储存任务,本批大豆具有杂质高、纯粮率低、水分低的特点。而且根据大豆的储存特性,在高温下极易浸油、赤变,使储存品质和食用品质下降,甚至使食用品质完全丧失。     

碱添加量对老面馒头食味品质的影响

本文通过研究老面馒头制作过程中添加不同质量的碱来探索其对老面馒头食味品质的影响。结果表明,碱添加量对老面馒头感官评价指标比容、外观、色泽、弹性、咀嚼性、气味和总评分均具有极显著影响,对柔软性评分有显著影响,对其内部结构评分影响不显著;综合分析老面馒头感官评价各指标,当碱的添加量为老面质量的1%时馒头食味品质最好,评分最高,该研究可以为老面馒头的生产提供理论依据。     

面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展

本文介绍了小麦蛋白中面筋蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白的研究现状,重点综述了这两种蛋白及其比例对馒头加工品质的影响,旨在探析面筋蛋白对馒头加工品质的影响机理,为更好地提高馒头加工品质提供理论基础。     

馒头切片热风干燥特性及其动力学模型

为研究传统主食馒头切片的热风干燥特性,为工业化生产馒头片提供理论依据,本研究对切片馒头的热风干燥动力学进行了测定,并进行了动力学模型的分析。结果表明,热风干燥的温度和馒头切片的厚度均对其干燥特性有显著影响;Verma模型为馒头切片的最优热风干燥模型,R²为0.999 6,χ²为6.67×10^-5,RMSE为0.008 087,试验值和预测值能较好拟合,符合正态分布;D_eff在10^-9m²·s^-1数量级范围内,Ea的范围在8.639 077～18.932 640kJ·mol^-1;随着干燥时间的增加,馒头切片的硬度增强,弹性减弱;干燥温度的变化对馒头切片的质构影响很小,切片厚度起显著作用;色度变化随干燥时间的增加,馒头切片发生褐变,且该变化与温度和厚度有明显关联,温度越高,厚度越薄,则褐变越易。本文建立了切片馒头的最适动力学模型,可用来计算获得最佳感官特性的工艺参数,具有一定的应用性。     

多株高糖面包酵母生理特性比较

高糖面包酵母作为微生物发酵剂和疏松剂,主要用于面包、甜馒头等高糖发酵类食品的生产.目前,我国销售的高糖酵母生理特性差异很大,为了节约生产成本、提高面包产品质量,本实验通过测定4种市售高糖面包酵母的冷冻存活率、蔗糖酶活力、耐糖性以及高糖发酵力,来了解各品牌酵母的功能特性,筛选出各项指标均较为优秀的市售高糖面包酵母.实验表...     

马铃薯保健面包制备工艺优化及品质分析

以马铃薯雪花全粉、鸡油菌多糖溶液、高筋面粉为主要原料制备马铃薯保健面包,优化了马铃薯保健面包的制备工艺条件,并以普通马铃薯面包为对照,分析了二者质构参数、保水性、膳食纤维和蛋白质含量的差异.结果表明,马铃薯保健面包的最佳工艺条件为鸡油菌多糖溶液添加量15％,发酵时间2.0 h,烘烤温度200℃,烘烤时间21 min;马...     

2018—2020年榆阳区食品中铝元素残留量调查

目的:了解榆阳区食品中铝含量超标的状况,为加强食品化学污染物的监督和控制管理提供科学依据。方法:分析汇总2018—2020年榆林市榆阳区食品安全监督抽检结果,对铝残留量不合格项目等信息进行分析。按GB 5009.182—2017的方法检测,按GB 2762—2017、GB 2760—2014和《国家卫生计生委关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》(2015年第1号)进行评价。结果:从3年总体抽检情况来看,铝残留量不合格问题主要集中在淀粉及淀粉制品(粉丝、粉条类、凉粉)、油炸面制品、其他粮食加工品(包子、馒头类)以及糕点。从不合格项目来看,主要是含铝食品添加剂的“两超”(超范围、超限量)。结论:榆阳区粉类制中的铝残留量较高,主要与传统工艺中使用含铝食品添加剂有关,当地监管部门需重视,加强高风险食品靶向性抽检。     

高分子质量谷蛋白亚基与小麦加工品质的关系

小麦胚乳中的谷蛋白是由高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子质量谷蛋白亚基(LMW-GS)通过二硫键而形成的大小不同的聚合体。近年来的研究表明,小麦胚乳谷蛋白大聚体(GMP)含量与小麦面团特性、面包体积等多项品质指标高度相关,而HMW-GS也是通过亚基类型和含量的变化影响形成聚合体的数量、大小和分布,间接影响小麦加工品质。因此,本文简要综述了编码HMW-GS的不同基因位点及位点上的亚基与面团品质及焙烤品质的关系。     

THE ECONOMICS OF - WHEAT PRODUCTION IN MOROCCO

A representative farm policy impact model was developed using linear programming and primary survey data. The model was used to estimate farm-level effects of proposed national government policies aimed at increasing food security through greater bread wheat production. The four policy options analysed included the introduction of a bread wheat variety resistant to an insect pest, an increase in the official bread wheat support price, potentially unlimited availability of nitrogen fertiliser, and rationing of nitrogen fertiliser at 500 kg per farm. The various policies increased farm income between 2.45 and 18 percent, as farmers made trade-offs between the production of bread wheat and the more profitable durum wheat. Adjustments were made by farmers in the model to meet government-targeted levels of bread wheat production in order to support national food self-sufficiency at minimum cost. Simultaneously, the resources freed were used to produce more durum wheat. The results suggest a need to analyse interregional and international comparative advantages in wheat production prior to implementing proposed policies aimed at increasing bread wheat output.     

超微粉碎山楂粉营养面包制作工艺研究

探讨以山楂超微粉为原料生产面包的制作工艺,通过正交试验确定了山楂超微粉面包的最佳配方:300目山楂粉添加量为3%、食盐为0.6%、白砂糖为18%、面包改良剂为0.5%,研制的面包不仅风味口感俱佳,且营养价值较高。     

常温储藏对6种优质稻谷品质的影响

以常温储藏1年及未储藏的甬优9号、甬优12号、甬优15号、甬优1540、秀水134、嘉花1号为研究对象,对其进行新鲜度、脂肪酸值、食味品质、发芽率等储藏指标分析.结果表明,在稻谷水分为11.8％～13.4％的条件下,2017年收获的优质稻谷常温储藏1年后与2018年收获的相同品种优质稻谷比较,其新鲜度、食味品质、发芽率...     

How do obese people afford to be obese? Consumption strategies of Russian households

This article investigates the extent to which Russian households that differ in their members’ weight status adjust their food consumption differently when their economic resources change. Using household‐panel data from the Russia Longitudinal Monitoring Survey (RLMS) from 1995 to 2005, we estimate total expenditure elasticities of food expenditures, food quantities, and food quality for normal‐weight, overweight, and obese households, respectively. The expenditure elasticities of quality derived for obese households for meat, bread, fruits, and dairy were found to be 15–20% higher than those of normal households. Hence, a change in economic resources causes obese households to adjust the quality of purchased foods significantly more flexibly than normal‐weight households. Only few differences were found for quantity and expenditure reactions. Our results emphasize that policies aiming to reduce obesity should consider deviations in consumption behavior of normal and obese consumers in terms of quality.