番茄皮保健蛋糕的工艺研究

本文以面粉、糖、番茄皮渣粉为主要原料制作番茄皮保健蛋糕,通过正交实验得到的优化最佳工艺条件为:100 g低筋面粉中,添加鸡蛋210%,糖10%,番茄皮粉15%,搅打时间14 min。蛋糕成品表面金红、有光泽,质地松软、有弹性,口感鲜香微甜,略带番茄味。     

红稗蛋糕的制作工艺及营养价值研究

本文对红稗蛋糕的制作工艺及营养价值进行了研究。以红稗粉和小麦粉为主要原料,鸡蛋、牛奶等为辅料,在单因素试验的基础上进行正交试验,考察不同的原料配比对红稗蛋糕感官品质的影响,同时测定红稗蛋糕的营养价值,最后确定红稗蛋糕的最佳制作工艺为(以百克面粉为基数):红稗粉35 g、细砂糖30 g、食用调和油15 g、鸡蛋100 g。该工艺条件下的红稗蛋糕块形丰满、周正,口感细腻、松软,且营养丰富,蛋白质含量15.8%,脂肪含量21.3%,碳水化合物含量27.1%,含有除了色氨酸以外的7种人体必需氨基酸,缬氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。     

响应面法优化玫瑰沙琪玛制作工艺研究

通过单因素和响应面实验得到玫瑰沙琪玛的最佳制作工艺配比,当面粉用量为100%时,鸡蛋的添加量为56%、总糖量50%(其中白糖和麦芽糖比例1.5∶1)、小苏打1%、泡打粉2%、面团醒发时间1.5 h+1.5 h、黄原胶添加量0.1%、玫瑰花的添加量9.5%。对其质构特性及营养成分进行检测,制品口感良好,具有丰富营养。     

低糖荞麦绿茶蛋糕的研制

传统蛋糕虽口感优良,但其高糖、高脂、高热量的特点使人们不能长期食用,为满足糖尿病患者、高血糖及高血脂人群的食用需求,本文研发了一种低糖荞麦绿茶蛋糕。其制作工艺为:在原有50 g面粉、160%白砂糖、20%油、20%奶的蛋糕中去除白砂糖和牛奶后加入荞麦粉、抹茶粉、木糖醇及绿茶浸提汁来制作低糖荞麦绿茶蛋糕。试验结果表明,该蛋糕的最佳配比为:荞麦粉16%、抹茶粉4 g、木糖醇80%、绿茶浸提汁5 mL。在最佳配比下,设置烘烤温度为底火180℃、面火160℃,烘烤时间30 min时,制作的低糖荞麦绿茶蛋糕口感最好。     

秋葵鲜肉包的工艺研究

为提高包子的营养价值,将一定量的秋葵粉添加到面粉中制作秋葵包,以感官评分为考察指标,通过多次实验得到的最佳配方。结果表明:秋葵粉的添加量对面团的口感及色泽有显著的影响。秋葵鲜肉包的最佳配方为:面粉200g、秋葵粉80g、酵母3g、泡打粉3g、白糖5g和水140g。此配方制作出来的秋葵鲜肉包的口感滑嫩,入口蓬松喧软。之所以选择秋葵鲜肉包的工艺研究,选用秋葵是因为其是典型的低脂低糖食材,并且由于其中含有锌和硒等微量元素,可以增强人体防癌抗癌能力,营养保健价值很高。     

发芽大豆粉营养成分分析及其在蛋糕中的应用

本文对比分析发芽前后大豆粉营养成分的变化,并应用于蛋糕制作。结果表明:大豆发芽前维生素C的含量(166±5.59)mg/100 g,发芽大豆粉维生素C增加到(385±5.33)mg/100 g,而脂肪和灰分含量分别减少了(6.1±0.87)g/100 g和(0.36±0.06)g/100 g。将大豆粉、发芽大豆干粉、发芽湿豆粉分别按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%和25%的添加量用于蛋糕制作,制得的蛋糕通过质构仪、感官评测和比容等检测分析,添加量为15%发芽大豆粉较制作的蛋糕,色泽和口感最佳,组织结构均匀细腻,且具有豆芽独特的香气。     

低糖蛋糕配方的优化

本论文对低糖蛋糕的配方进行优化,实验过程中以糖添加量、复合油脂添加量、泡打粉添加量、水添加量为因素,进行正交试验,最终确定了蛋糕的最佳配方为:低筋面粉500 g,鸡蛋7个,蔗糖添加量300 g,复合油脂添加量20 g,泡打粉添加量7.5 g,水添加量225 g,以该方法制得的蛋糕组织细腻,富有弹性。     

响应面法优化麦麸桃酥的加工工艺

为研制营养、健康、风味独特的麦麸桃酥,本文通过单因素试验和响应面试验优化麦麸桃酥的工艺配方,结果表明,以200g低筋面粉,54%大豆油,45%白砂糖,17%红枣粉,16%麦麸粉,20mL水,1.2g小苏打,1.8 g碳酸氢铵(臭粉)的配方加工所制得的麦麸桃酥酥脆香甜,风味独特。     

基于Aquafaba的低脂慕斯蛋糕的配方优化研究

本文以豆类的亚临界水浸提液—"aquafaba"为核心原料进行低脂慕斯蛋糕的开发,研究豆类品种、浸提料液比、豆浆添加量、淀粉添加量及鱼明胶添加量对慕斯面糊比重、慕斯感官及剖面结构的影响,进一步运用正交试验对配方进行优化。结果表明,浸提料液比、豆浆添加量和鱼明胶添加量对产品影响较大,其中豆浆添加量对产品感官的影响极为显著。以9 g鹰嘴豆为原料、1∶5(w/w)的浸提料液比、0.8 g淀粉、45 g aquafaba、35 g豆浆和1.2 g鱼明胶制作的慕斯蛋糕的脂肪含量仅为1.81%。     

高钙菜饼干加工工艺研究

为研究高钙菜饼干的最佳工艺,以低筋小麦粉为主要原料,高钙菜粉、黄油、白糖、纯奶等为辅料,进行高钙菜饼干研制。通过单因素试验和正交试验对饼干配方进行优化。结果表明,高钙菜饼干最佳工艺参数为高钙菜粉添加量3.2 g,黄油添加量38 g,糖粉32 g,纯奶13 g,鸡蛋15 g,小苏打1 g,烘烤上火温度165℃,底火温度150℃,烘烤18 min。此时饼干口感酥脆、色泽均匀、香味浓、甜味适中,饼干的品质得到一定提升,使高钙菜具有进一步研发开拓的前景。     

百香果保健蛋糕的研制

本文提出一种具有高营养价值和独特风味的百香果保健蛋糕的制作方法,并对影响百香果蛋糕质量的关键因素进行实验比较。结果表明,采用面粉100 g、鸡蛋100 g、百香果混合果汁30 g、白砂糖60 g,工艺条件为温度150℃,焙烤时间15 min,蛋糕口感最佳,感官评价最高。     

大麦若叶牛轧糖沙琪玛制作工艺研究

选取4个影响大麦若叶牛轧糖沙琪玛口感及风味的因素进行单因素试验,并通过正交试验确定其最佳工艺。白糖∶葡萄糖浆=30∶30,糖浆熬制温度为140 ℃,蛋白添加量为10%,大麦若叶粉添加量为2%时,此方法制作的大麦若叶牛轧糖甜度适宜,软硬适中,有嚼劲,并且有清香的大麦苗香气;当面粉和黏米粉的比例为5∶1,鸡蛋添加40%,油炸时间为10 min时,沙琪玛条的色泽金黄,口感酥脆,蛋香味适中。将大麦若叶牛轧糖和沙琪玛条2∶1混合均匀成型、冷却,切割制成大麦若叶牛轧糖沙琪玛。     

鹰嘴豆抗性淀粉提取工艺及其降血脂效应研究

目的:研究鹰嘴豆抗性淀粉的超声辅助酶法提取工艺及其降血脂效应。方法:通过单因素实验和正交实验优化超声辅助酶法提取鹰嘴豆抗性淀粉工艺;动物实验以小鼠血清中总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)含量为指标,分析鹰嘴豆抗性淀粉对小鼠的降血脂效应。结果:单因素及四因素三水平正交实验结果显示鹰嘴豆抗性淀粉最佳工艺为酶添加量/时间(70μL/30 min),超声功率及时间为(500 W/8 min),Na OH浓度0.4%及p H值7。动物实验结果显示,与模型组相比,鹰嘴豆抗性淀粉具有辅助降血脂的效果,且存在剂量依赖关系。结论:鹰嘴豆抗性淀粉具有辅助降血脂的效果,其提取工艺为酶添加量70μL酶解30 min,500 W超声波处理8 min,Na OH浓度0.4%,p H值7。     

低糖低脂蛋糕工艺优化的研究

为改进传统重油蛋糕高糖高脂高热量等问题,以低筋面粉、鸡蛋为原料,先确定麦芽糖醇、甘露醇及海藻糖复合糖的添加比例,菊粉和奶油复合脂的添加比例,在此基础上,以复合糖添加量、复合脂添加量和烘焙时间为单因素,感官评定值为指标,利用Box-Behnken模型优化低糖低脂蛋糕的工艺流程。通过实验确定低糖低脂蛋糕的最佳工艺参数:每100 g鸡蛋中,复合糖添加量74 g(海藻糖∶甘露醇∶麦芽糖醇=1∶5∶9),复合脂添加量106 g(奶油∶菊粉=2∶1),烘烤时间21 min时,测得低糖低脂蛋糕的感官评定值为81.7±0.32分。该工艺制作的蛋糕不仅保留重油蛋糕口感厚重等特点,而且低糖低脂,蛋香浓郁不黏牙。本研究为低糖低脂食品的开发提供了理论依据和参考价值。     

马铃薯全粉戚风蛋糕最佳制作配方研制

为提高马铃薯的附加值,使马铃薯主粮化,丰富戚风蛋糕品种,将马铃薯全粉代替部分小麦粉制作蛋糕,采用单因素试验和正交试验优化马铃薯全粉戚风蛋糕制作配方。结果表明,最优配方为牛奶50 g、低筋面粉与马铃薯全粉质量比为6∶4(低筋面粉60 g、马铃薯全粉40 g)、白砂糖90 g、鸡蛋300 g、植物油50 g和柠檬汁8~10滴。此配方制作的戚风蛋糕风味纯正、组织均匀细腻,品质优良。     

电位水和面对面团品质的影响

本文以面粉为原料,研究了电位水对面粉粉质特性、面团拉伸及质构特性的影响。结果表明:酸性电位水(AOW)能够显著改善面粉的粉质特性,面团的形成时间增加100%、评价指数增加35.8%,稳定时间延长30%;拉伸曲线面积、最大拉伸阻力和拉伸比例分别增加7%、21.7%和33.3%;AOW制作面皮蒸煮后弹性、硬度、咀嚼性和黏附性显著增加。碱性电位水对面团的改良效果不明显,AOW在面粉品质改良方面具有重要的实用价值。     

基于感官品质的茶粉小圆子配方优化

以大米粉、茶粉、奶粉的添加量和面团加水量为4个影响因素,茶粉小圆子成品的感官品质为主要指标,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验法优化茶粉小圆子的配方。结果表明:当添加糯米粉40 g、大米粉10 g、糖6.0 g、奶粉2.0 g、绿茶粉2 g、水30 g时,制作出的茶粉小圆子感官品质最佳。     

烘烤类糕点制作分析

蛋糕制作的工艺流程主要为:加入全蛋和糖打发——加入面粉进行机械拌搅——加入奶水、奶油进行均匀搅拌——根据设计模型放入烤炉进行烘烤。在蛋糕制作过程中,其将受到温度、湿度、烘烤时间等因素的影响,其在制作过程中应充分把握烘烤的温度、湿度和时间。将从蛋糕的制作原理出发,分析蛋糕制作的工艺流程和设计配方,从而探讨蛋糕制作过程中应注意的温度、湿度和烘烤时间的问题。     

马铃薯全粉蛋糕工艺优化研究

本实验以马铃薯全粉、白砂糖、鸡蛋的添加量为变量,通过单因素实验和正交实验确定了马铃薯全粉蛋糕最佳配方,即马铃薯全粉100 g,水50 g,盐1 g,油50 g,糖60 g和鸡蛋180 g。马铃薯全粉蛋糕色泽更佳,口感更好,营养价值更高,且具有突出的马铃薯风味。     

“只要电话通,送面到家中”——太原面粉二厂靠优质服务赢得效益

<正> 太原面粉二厂是一家工商合一的大型粮食加工、仓储企业,现有固定资产1.2亿元。该厂拥有现代化的立筒仓两座、各类仓房25座、铁路专用线5条、面粉生产线2条。太原面粉二厂目前日加工面粉能力为500吨,其主导产品有特一粉、特制精粉、饺子专用粉和标准粉等。 1997年,该厂在四项主要经济指标名列山西省粮食工业企业前茅的基础上,又坚持走科技兴企之路,他们筹集资金1200万元对制粉车间进行了全面的技术改造,建成了两条等级粉生产线。这两条生产线共配备