核桃粉面包最佳工艺配方研究

本文用传统的一次发酵法制作核桃粉面包,采用比体积、感官评定标准研究核桃粉面包的加工工艺和品质。通过单因素试验和正交试验,确定核桃粉面包最佳工艺配方参数:面包专用粉100%,白糖15%,核桃粉10%,水50%,黄油5%,活性干酵母1.5%,面包改良剂0.5%,食盐1%,发酵时间2 h,发酵温度30～36℃,发酵相对湿度75%～85%,烘烤温度为上火180℃、下火170℃,烘烤时间10～12min。研制出的核桃粉面包柔软有弹性,组织结构细腻,气孔大小均匀,表皮薄而光滑,色泽金黄,瓤心洁白透明,芳香味醇厚,口感口味好。     

酶和酵母在面包制造过程中的作用研究

面包作为日常生活中的主要食物之一,其制作工艺的发展一直是食品科学界研究的重点。随着社会的不断变迁,人们对于面包的口味需求也不断发生变化,咸香口味、香甜口味等不同风味的面包逐渐出现。在面包的制作过程中,不可避免地需要用到酶和酵母菌进行发酵,它们的活性和种类影响面包的口感,目前市场上也出现了不同的酶以便改变面包的特性。本文主要从面包制作的调粉、发酵、烘焙阶段进行介绍,探究酶和酵母菌在面包制作过程中的作用。     

黑橄榄番茄复合面包的研制

番茄和橄榄含有丰富的营养成分,面包制作中加入橄榄和番茄,不仅可以提高营养,还可以增加面包的颜色和味道。采用二次发酵法制作面包,通过正交试验确定面包的最佳配方和制作工艺,利用感官评定方法确定面包的质量。结果表明,影响产品质量的主次因子为:番茄黑橄榄酵母橄榄油;黑橄榄番茄复合面包烘焙的配方为:番茄汁12%、黑橄榄10%、糖5%、面包粉100%、即发酵母2%、S-500面包改良剂0.1%、水60%、橄榄油7%以及食盐2%(均按烘焙百分比)。此工艺条件下制作的面包表皮酥脆,内部湿软而富有弹性,色泽光亮呈浅褐色,香味浓郁,具有独特的风味和口感。     

添加剂对面包品质产生的影响分析

以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶和单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同添加剂配比对面包品质的影响。通过感官评价,同时利用质构仪测定面包芯硬度,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α-淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1.5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好。     

马铃薯全粉主食面包加工工艺研究

在预实验的基础上,通过正交试验设计优化马铃薯主食面包的配方,以GB 14611-2008中面包烘焙品质评分为主要指标。试验结果显示以100 kg混合粉为基数,马铃薯全粉与小麦粉比例为15∶85、活性酵母用量为1.8%、面包改良剂为0.8%时,品质评分最高,按此配方制得的面包焙烤品质最佳,且具有马铃薯的特殊香味。     

不同发酵法对面包品质的影响

面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,由于面包发酵方法的差异,导致所做出来的面包品质也不尽相同。本文通过采用不同发酵方法制作面包的试验,探索了发酵方法对面包品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好。     

速冻食品与商办工业

<正> 速冻食品是指在-30℃或者更低的温度下进行冻结的食品。在此低温下,食品迅速通过其最大结晶区,使其中的水分凝结成细小的冰晶,其直径不大于100μm,均匀的分布在整个组织之中。当食品中心温度达到-18℃速冻过程即告结束。     

国内面包专用粉工艺解析

根据我国目前对食品品种和质量的要求,对小麦粉的烘焙品质进行全面的分析,结合面包粉流变学特性中的常用技术参数综合分析对面包品质的影响,以期对面包粉的生产加工提供科学依据和指导。     

复配变性淀粉在面包中的应用

将酯化淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉4种变性淀粉进行复配,添加于面包中,在常温下贮存72 h后,检测面包的水分散失率、面包比容、面包感官和老化焓。结果表明:添加2%酯化淀粉、5%交联淀粉、4%羟丙基淀粉、4%羧甲基淀粉的面包相对于对照的面包口感、色泽好,比容大,水分含量高,水分散失率小,且面包晶体融化热焓值减小了7.06 J/g,即面包的回生程度下降。     

留样盲测方法用于原粮质量控制的研究

本文检测了稻谷、玉米和小麦留样的水分及脂肪酸值,阐明了检测期间内留样水分及脂肪酸值的变化规律,探讨了采用留样盲测方法对原粮水分和脂肪酸值检测项目进行质量控制的有效性及适用性。研究结果表明：在温度20℃～25℃、相对湿度60％-80％的保管条件下,稻谷、玉米和小麦水分项目的留样盲测数值在60天的跟踪期均较稳定,适宜用该方法进行质量监控;而对于脂肪酸值检测项目,稻谷和玉米留样再测的有效期则分别缩短至50天和35天。     

TL面包有限公司财务效率分析

随着市场经济不断向纵深发展,我国烘焙业已呈现多元经济增长态势。主流经营模式以"低成本"而追求规模经济和"差异化"形成独特竞争为两大分支,学术界和实战领域对上述两种模式选取热议非凡。然无论公司采用何种主导竞争模式还是多元化并行经营模式持续发展,烘焙业已步入21世纪发展的快车道。在争奇斗艳的竞争发展中,财务活动日益复杂,财务分析十分必要。而财务报表作为财务分析的重要载体,可通过相关数据揭示公司盈利、偿债、投资收益等发展前景。故本文选取2015年已成功上市的TL面包为研究对象,对其2015年~2019年财务报表进行研究分析,提出现存问题与解决对策,望能助力TL面包公司提高相关财务效率。     

粮食干燥技术简述(续六)

（接2002年第2期）6.3 粮食中不同水分与干燥过程的关系 粮食在干燥过程中,要除去不同结合形式的水分,我们利用了粮食的解吸平衡水分等温线。如图6一4是在温度t—50℃时,所得的小麦解吸等温线,利用它来讨论在干燥过程中,粮食水分与粮食物质相结合的特性。从该图上可以看到,粮食的解吸等温线是一条S形状的线,它将图面分成2个部分:线     

烘焙业两种主流经营模式的对比分析——以桃李面包和元祖股份为例

我国烘焙业已呈现出多样化的经营业态,其中以"中央工厂+批发分销"模式和连锁经营模式最具代表性.本文以桃李面包和元祖股份为例,对上述两种经营模式进行对比分析,发现二者在四大价值层面九个具体要素上差异显著,其本质区别在于,前者以"低成本"为核心,追求规模经济效应;后者则是追求"差异化",旨在形成独特竞争优势.基于此,提出切...     

桑玉袋泡茶的制备研究

以桑叶和玉米须为原料,在不同条件下采用不同的处理方法,将经粉碎后的两种原料按不同的比例进行混合调配制成桑玉袋泡茶,从其性状对比考察桑玉袋泡茶的制备工艺。经实验,桑叶最佳烘焙温度为100℃,时间为10min;每包袋泡茶为2g,以桑叶与玉米须6:4的比例泡出的药茶色泽、口感最为适宜,效果最佳。通过制备研究,为桑玉袋泡茶的进一步生产提供参考。     

氧化锌的制备及表征

采用直接沉淀法和均匀沉淀法制备氧化锌,考察了反应物配比、反应温度、反应时间对产率的影响,同时考察了煅烧温度、煅烧时间对产品外观的影响,通过测定堆积密度、红外光谱对产品进行了表征,从而确定了最佳的制备工艺条件。研究结果表明,最佳的制备方法为直接沉淀法,最佳的制备工艺条件:碳酸铵与氯化锌的物质的量比为1.2∶1,反应温度为60℃,反应时间为2.0 h,煅烧温度为450℃,煅烧时间为1.5 h。     

红外光谱分析仪温度漂移的软件补偿法

在对红外光谱分析仪的研究与开发过程中，发现仪器传感、信号放大、信号处理等多个环节对环境温度的变化敏感，对仪器的正常工作有明显的负面影响，会导致仪器测量不准，解决这一问题的常用方法就是温度补偿。采用温度补偿电路对仪器系统的温度漂移进行补偿不但补偿过程复杂、效果有限而且会增加仪器系统的成本。通过研究和实验，认为采用软件的方法对仪器的温度漂移进行补偿，具有综合补偿效果好、方法简单、不增加成本的突出优点，是一种值得推荐的方法。     

烘焙型沙拉酱的制作工艺研究

在制作烘焙型沙拉酱时需要注意很多内容,只有熟练掌握制作工艺,才能合理控制制作细节,提升烘焙型沙拉酱的品质。烘焙型沙拉酱需要将山梨酸钾、白砂糖与食盐等原料进行合理调配,并且要合理控制烘焙型沙拉酱的存储温度,才能确保烘焙型沙拉酱的品质。本文通过对烘焙型沙拉酱的制作工艺进行分析,希望为提升烘焙型沙拉酱的制作水平提供一些参考意见。     

浅谈蹄筋的油发

蹄筋一般用油发。因为蹄筋含有丰富的胶原蛋白,胶原蛋白的分子在正常情况下只能轻度伸展,在油温达到65℃时开始收缩,是由于胶原蛋白在此温度下具有收缩性,保持此油温度,根据蹄筋具体情况,一般要焐0.5~2 h不等,焐至蹄筋呈半透明状态,再升温涨发,这是因为蹄筋回软收缩后,如继续升温,原料內部温度达到100℃以上时,其所含水分开始汽化,逐渐形成小汽室,随着时间的延长和温度的升高,小汽室越来越大,当胶原分子伸展达到极限时,分子与分子间的结合破裂,汽体逸出小汽室。同时,由于热的作用,蛋白质已变性,于是使原来小汽室的结构基本按原扩大的形态固定下来。表现在宏观上,整个蹄筋已经膨松发透。     

企业财务指标分析——以桃李面包为例

快节奏越来越成为人们的主要生活方式,面包等烘焙类快速消费品在许多地方,尤其是在一线或二线城市的居民消费中所占比重逐渐上升。一些原料主产地及有较成熟技术的国家逐渐将产品和技术推广并不断发展壮大,同时也伴随着日益激烈的竞争。通过财务报表分析对企业财务现状进行评估,对其发展与理性决策起着重要作用。随着业务能力逐渐增强,市场占据与日俱增,桃李面包在食品制造行业中已处于领先地位,对其财务进行分析具有行业典型性。本文由桃李面包连续四年财务指标进行分析得出该公司存在的问题,并帮助其提出相应改进措施,有助于完善自身经营管理,实现更好发展。     

高水分玉米的检测方法

为了能够有效解决粮食收购检验时间过长的问题,探索能够快速检测高水分玉米的方法。通过对不同温度、不同时间烘干的多种玉米的检测结果进行比较,并采用统计学理论对检测后结果达标的数据进行分析,以此探索能够快速检测高水分玉米的方法。结果显示:采用180℃烘干法对高水分玉米进行检测能够有效缩短玉米的检测时间。