高含量膳食纤维果蔬无糖软糖的研制

目的：确定高含量膳食纤维果蔬无糖软糖的最佳配方。方法：以聚葡萄糖为软糖的膳食纤维主要来源,研究膳食纤维在软糖中的合理添加量。以不同聚葡萄糖与菊粉比例,综合果蔬粉添加量,明胶与琼脂比例为考察因素,以感官评分为考察指标,通过单因素以及正交实验确定软糖的最佳配方。结果：总膳食纤维在软糖中的添加量可以达到45%。软糖的最佳配方为聚葡萄糖与菊粉的比例35∶10,综合果蔬粉添加量1%,明胶和琼脂比例6.5∶0.2。在此条件下,所制得的软糖的感官评分为79分。软糖色泽均匀,表面不发粘,咀嚼性好,有弹性且风味较好。结论：以膳食纤维作为软糖的主要原料代替部分白砂糖或糖醇,既可补充膳食中易缺失的膳食纤维,又可以减少糖的摄入,为糖果类功能性食品创新开发提供思路。     

大米粉添加对糯米粉品质及汤圆口感的影响

为探究大米粉添加对糯米粉品质及汤圆口感的影响,将0%、5%、10%、15%、20%和25%的大米粉加入糯米粉,测定直链淀粉含量和粘度糊化曲线,将添加不同比例大米粉的糯米粉制作成汤圆品尝口感。结果表明,大米粉添加量10%及以上时,粘度曲线上出现明显的大米峰;当大米粉添加量15%及以上时,直链淀粉含量大于2%,制作的汤圆口感明显发硬。     

米糠膳食纤维提取工艺及高纤健康粥配方优化

为充分利用稻谷加工的副产物米糠,以脱脂米糠为原料,采用微波协同复合酶法提取总膳食纤维(TDF),并将其应用于高纤健康粥的配制。结果表明:原料经500 W微波处理3 min,淀粉葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、碱性蛋白酶的添加量分别为2.0、3.0、3.0 g/100g·米糠、料液比1∶10(g/mL)、酶解处理30 min时,米糠总膳食纤维提取率为36.9%(纯度为70.54%)。将提取的膳食纤维调制冲调粥,感官评价结果表明0.7 g膳食纤维、0.4 g山楂粉、0.6 g籼米粉和0.8 g绿豆粉的产品接受度最高。     

豆渣膳食纤维饼干最佳制作工艺配方研究

本文在普通饼干的基础配方上,添加豆渣粉、全麦粉、低聚果糖等原料,以提高膳食纤维含量以及适口性为主要目的,研制出富含大豆纤维的高膳食纤维饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定、质构硬度和营养价值等指标对其进行综合评价,确定豆渣膳食纤维饼干最佳配方为:低筋面粉100 g、全麦粉45 g,豆渣粉35 g,油脂40 g,白砂糖15 g,低聚果糖10 g,食盐0.4 g,鸡蛋5 g,小苏打1 g。按照此配方生产出的高膳食纤维饼干,色泽为均匀的金黄色,且具有豆香味,甜度均匀,口感细腻酥脆。     

杂粮营养健康冲调食品的研究

为进一步开发杂粮健康食品,本研究选用玉米、燕麦、木薯等为原料,通过单因素试验确定了不同用料的配比,利用线性规划在保证营养的前提下得出最低成本的产品配方,并通过感官评价对产品配方进行优化。试验结果表明,基础配方最终为小麦胚芽粉46.5%、玉米粉7.5%、谷物糊粉层14.5%、燕麦8%、山药粉8%、木薯粉3%、木糖醇12.5%。该配方营养均衡合理,膳食纤维含量高达8.9g/100g,NRV%高达36%,达到国家高膳食纤维食品的规定;蛋白质含量高达21.8g/100g,属于高蛋白冲调食品。     

南瓜冰皮月饼的制作工艺研究

本文以糯米粉、粘米粉、南瓜、牛奶为主要原料制作一种口味独特、色泽艳丽、营养保健的南瓜冰皮月饼。通过单因素试验分别考察了糯米粉添加量、粘米粉添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量、南瓜泥添加量及皮馅比对南瓜冰皮月饼感官品质的影响,并采用正交设计对其制作工艺进行了优化。结果表明,南瓜冰皮月饼的最佳工艺为:糯米粉11.5 g、粘米粉12.5 g、南瓜泥4.5 g、牛奶43.5 g、白砂糖5.3 g、皮馅比例3∶2。此条件下制作的南瓜冰皮月饼组织状态良好,口感不黏腻,色彩诱人,口味新颖独特。     

绿茶玉米蛋糕制作工艺

对茶汁玉米蛋糕的配方、加工工艺进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定了最佳工艺条件,结果表明:以鸡蛋的量计添加32%小麦粉、0.4%玉米粉、0.8%果胶粉、32%茶汁,茶水比为6∶40的茶汁,以底火烘烤温度170℃,面火烘烤温度200℃,烘烤40~45 min,研制出的茶汁玉米蛋糕口感细腻、绵软,风味独特,色泽诱人。     

高膳食纤维柚皮粉营养面包的制备

文章将两种不同方式处理的柚皮粉以1∶2比例混匀添加到面包粉中做面包,以面包的感官评分和比容为评价指标,通过单因素试验和正交试验对柚皮粉面包配方进行优化。结果表明,柚皮粉面包的最佳配方以面包粉总量为基准,柚皮粉添加量6%,细砂糖添加量9%,酵母添加量1.2%,水添加量70%。按此配方生产的柚皮粉面包,具有柚子皮独特的清香味道,入口松软,组织细腻。     

广西小粒黄玉米粉配制玉米糊的研究

研究了以黄玉米粉为主要原料，采用高压法加工制备玉米糊饮品的生产工艺，进行黄玉米原料的粒度试验和玉米糊高压加工的正交试验，结果表明黄玉米原料的粉碎粒度对成品品质影响较小。在玉米糊加工制作各因素中，玉米粉浓度和高压保持时间具有极显著的影响，蔗糖加入量无明显影响。确定玉米糊优化工艺参数为原料浓度5％、蔗糖添加量1％、高压慷祷吣溺10min；     

紫番薯牛奶复合饮料配方优化及其稳定性研究

对紫番薯牛奶复合饮料的配方与稳定性进行研究,确定最优产品配方及稳定条件。紫番薯牛奶复合饮料最优配方为:紫番薯汁与鲜牛奶按50∶45(W/W)混合,再按混合液重量添加0.6%的柠檬酸和2.0%的白砂糖。最理想的稳定剂复配方案是黄原胶添加量0.08%、羧甲基纤维素钠添加量0.06%、瓜尔豆胶添加量0.06%、卡拉胶添加量0.10%。     

粳米干米线的工艺配方研究

粳米米线的研究可以拓宽米制品的品种,提高粳米的附加值,具有一定的经济效应,可以满足人们对米线日益扩大的需求。本文基于籼米米线加工技术,结合米线加工工艺的影响因素,通过单因素试验和正交试验,以水溶性大豆多糖添加量、玉米粉添加量、水分含量和老化时间作为影响因素,以米线的感官品质、断条率、蒸煮损失和最大拉伸应力作为参考指标,优选出最佳工艺方案为水溶性大豆多糖6 g·kg^-1、玉米粉75 g·kg^-1、水分含量38%和老化时间18 h,以期为米线加工生产企业提供一定的理论依据。     

复合营养方便米粉配方的研制

本文以早籼米、粳米、马铃薯、绿豆和甜藤粉等为主要原料,经单因素试验及感官评价对复合营养方便米粉的配方进行研究.试验结果表明,大米最佳浸泡时间为2.0 h,最适颗粒粒径为80目,最佳熟化温度100℃、时间4 min.以早籼米35 g、粳米30 g、马铃薯10 g、绿豆10 g、甜藤粉0.4 g及黄原胶2％为原料加工的复合...     

马铃薯全粉饼干的研制与工艺优化

对多种马铃薯全粉进行理化性质分析,并将马铃薯全粉作为基础原料,研究马铃薯全粉饼干的加工工艺.在进行单因素实验基础上,设计了正交试验,优化了马铃薯全粉比例等参数,确定了最佳工艺条件为小麦粉85％、马铃薯雪花片状粉15％、细砂糖30％、蜡质变性淀粉5％、磷脂0.3％、玉米淀粉5％、棕油20％、水40％、磷酸二氢二钠0.08...     

5种改良剂对马铃薯挂面品质的影响研究

本文以中筋小麦粉混合马铃薯雪花全粉为研究试样,采用添加谷朊粉、葡萄糖氧化酶、沙篙胶、脂肪酶和茶多酚5种不同改良剂,通过粉质仪和物性仪的特性分析,结合感官和正交优化试验,确定了各改良剂的最适用量,探讨了其对高含量的马铃薯面团和挂面品质的影响.结果表明,5种改良剂均对马铃薯面团质构特性、蒸煮特性、粉质特性和感官有改善作用....     

低糖莲子蛋糕的研制

以低筋面粉、莲子粉为主要原料,鸡蛋为辅料,木糖醇、白砂糖、蛋糕粉为主要添加剂,对莲子蛋糕的加工工艺进行优化。在单因素试验的基础上,进行正交试验,结合感官评价方法,研究确定低糖莲子蛋糕的最佳配方工艺为:低筋面粉90 g,莲子粉30 g,木糖醇100 g,白砂糖60 g,鸡蛋300 g,大豆油20 g,上火180℃,下火150℃,烘烤20 min。     

甘薯全粉冲调式营养糊的配方研究

本实验以甘薯、黑米、红枣、黑芝麻和糖粉为主要原料,进行不同的原料配比试验,通过感官评价的方法,确定甘薯全粉冲调式营养糊的最佳配比.试验结果表明,甘薯全粉冲调式营养糊的最佳配比为:甘薯粉46.73％、黑米28.04％、红枣11.68％、黑芝麻9.35％及糖粉4.21％,在此条件下,所制得的产品外观颜色、风味和口感为最佳,...     

紫薯燕麦速食杂粮粉配方优化设计分析

在当前社会背景下,人们对饮食结构与营养的关注程度不断提升,速食杂粮粉兼顾保健、食疗双重功效而深受广大消费者欢迎。基于此,本研究选用紫薯、燕麦、小米和大豆为主要杂粮材料,根据不同配比划分为9个实验组别,通过感官评定、产品指标(保水性、溶解率、膨胀率、凝沉率和透光率)测定了解不同配比组合下的产品品质,确定杂粮粉配方。结果表明,紫薯、燕麦、小米和大豆比例为25∶45∶15∶15时,制得的速食杂粮粉品质良好,适宜食用。