新疆3种特色食品油炸过程中油脂废弃指标变化规律研究

本研究分别以大豆油、棉籽油为煎炸油,在180℃条件下对3种新疆特色食品馓子、牛肉丸、夹沙进行油炸。研究大豆油、棉籽油在煎炸过程中废弃指标酸价和总极性组分的变化规律。结果表明,随着油炸时间的延长,酸价和总极性组分均呈逐渐上升趋势;根据GB 2716—2018规定的煎炸油废弃指标限定值(总极性组分≥27%,酸价≥5 mg KOH/g),大豆油油炸馓子、牛肉丸和夹沙过程中废弃时间分别为56～64 h、64～72 h和48～56 h,棉籽油油炸馓子、牛肉丸和夹沙过程中废弃时间均为48～56 h;大豆油的煎炸稳定性强于棉籽油,更适合应用于上述3种食品的油炸生产。本研究为新疆特色食品油炸过程中煎炸油品质及废弃点判别提供了理论依据。     

硅胶吸附改良煎炸油品质研究

煎炸油在高温煎炸过程中会发生品质劣变，不仅降低了油脂的营养价值，而且还产生了一些对人体有害的物质。用食品级硅胶R100对煎炸油进行品质改良，结果表明：煎炸油各项理化指标都有明显改善，品质得到了提升，能明显降低油炸食品的含油率和减缓煎炸油氧化变质的速率。通过正交实验得出硅胶R100对煎炸油处理的最佳工艺参数是：硅胶R100添加量1．5％，处理温度90℃，搅拌速度90转每分钟，搅拌时间25分钟。     

大宗农产品涨价正向“餐桌”传导

<正>上游的大豆、玉米、白糖价格大涨,下游的食用油、肉制品、糕点等开始跟着涨大宗农产品的牛市行情,并非只是生产者和投资者在期现货市场上的博弈。随着大豆、玉米、白糖等价格大涨,老百姓餐桌上的食用油、肉制品、糕点也开始跟着涨价。     

近红外光谱技术在食用植物油脂检测中的实践研究

采用近红外光谱技术可实现对食用植物油脂的快速分类检测、品质检测以及预测掺伪检测。主要是运用近红外光谱技术建造定标模型,首先实现基于不同种类食用油的分类甄别,然后实现对油脂品质进行多方面指标的快速分析,辅助对不同油样种类进行掺伪量预测。本文结合对其科学研究现状以及检测技术实践应用过程进行论述。     

常见有机酸胁迫对食用植物油品质变化的影响

分别向大豆油和葵花籽油中加入等体积柠檬酸、抗坏血酸溶液,以酸价、羰基价为指标,研究了胁迫作用下有机酸浓度、温度及时间对食用植物油品质变化的影响。结果表明:随温度升高,作用时间延长油脂发生氧化酸败,酸价、羰基价逐渐增大。在有机酸浓度0.01 mol/L,温度40℃,时间200 h时酸价显著变化,其中大豆油酸价最大值为0.75 mg KOH/g,葵花籽油酸价最大值为1.25 mg KOH/g,均可出售;在有机酸浓度0.000 1 mol/L、温度60℃、时间200 h时羰基价显著变化,其中大豆油最大值为20 meq/kg,葵花籽油最大值为28 meq/kg,已不可出售。     

食用油市场后市坚挺价格趋涨

近期食用油市场行情可谓“涨”声不断。业者根据目前情况分析认为,如果禽流感疫情继续蔓延,很有可能促使油厂和贸易商继续抬升食用油报价,而近期现货成交量有所增长,也说明高价位正在逐步被市场接受。预计短期食用油行情仍将坚挺趋涨。一、禽流感疫情为食用油行情提供了利好,促使近期各品种油脂价格有所回升。禽流感的发生促使居民对肉制品的消耗减少,随着动物蛋白类食品需求降低,植物油消费需求必然相应增长,预计后市食用油市场价格仍有继续上行的空间。二、近期各油厂普遍停工限产,导致豆油供应趋紧,加上进口成本趋涨,贸易商报价继续上调…     

食用油安全问题浅析

我国食用油消费现状食用植物油是人民群众的生活必需品,食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂,常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因,常见的食用油多为植物油脂,包括豆油、花生油、菜子油、棕榈油、橄榄油、芥花子油、葵花子油和芝麻油等等。不同种类的食用植物油的成分含量各异,可以满足不同人群的需要,     

青稞沙琪玛制作工艺研究

本文以青稞粉、高筋粉、面筋粉和鸡蛋等为主要原料制作青稞沙琪玛,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳的青稞粉添加量、鸡蛋添加量、泡打粉与碳酸氢铵添加量、发酵时间及油炸时间。试验结果表明,青稞沙琪玛最佳制作工艺条件为青稞粉添加量30%,鸡蛋添加量50%,泡打粉及碳酸氢铵添加量1.3 g+1.3 g,在40℃条件下第1次与第2次醒发时间均为1.5 h,油炸时间为60 s,在此条件下制作的青稞沙琪玛感官评分最高。本试验可为青稞休闲食品的开发提供理论依据。     

葱烤鲤鱼罐头的制作

葱烤鲤鱼罐头的制作一般的工艺流程为:原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库. 原料处理:将鲜活鲤鱼洗净后去鳞、头尾、鳍、内脏,用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等,大鱼要切成段. 盐渍:将鱼体浸没于3波美度的盐水中3～5分钟,捞出沥干后按大小分档. 油炸:将鱼体投入170～190℃的油中炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动,防止其焦糊和黏结,两面炸好后捞起沥油.     

观点

生猪价格全年均价将会回落10％我国肉制品的市场空间较大，目前深加工肉制品和包装肉占全国肉类总产量的10％左右，中低温肉制品仅占全国肉类总产量的3％-5％。申银万国分析机构认为，肉制品企业2012年将受益于生猪价格的回落。以双汇上市公司口径数据为例，     

中国木本食用油料价格波动规律分析——以油茶、核桃为例

以木本食用油料油茶、核桃为例,利用季节调整法、H-P滤波等方法对2002²010年油茶、核桃的季度收购价格进行波动性分析结果表明:这两种木本食用油料的收购价格均呈现出上升的长期趋势,具有明显的季节性波动,且易受到外部因素的冲击;20022010年油茶、核桃的季度收购价格进行波动性分析结果表明:这两种木本食用油料的收购价格均呈现出上升的长期趋势,具有明显的季节性波动,且易受到外部因素的冲击;2002²010年油茶籽、核桃收购价格均经历了5次明显的周期波动,同时波动周期具有不可重复性和非对称性。木本食用油料自身的季节供应以及物理属性、自然因素等随机冲击、技术进步和消费者对绿色、健康的木本食用油需求的拉动效应以及木本食用油生产成本的推动效应影响木本食用油料价格的波动。     

消费者特征与小品种食用油购买行为的实证研究——以茶油为例

利用福州、广州、长沙3个油茶产区省会城市的664份问卷调查数据,运用二元Logistic回归模型,对消费者购买小品种食用油(茶油)的影响因素进行实证分析的结果表明:消费者文化程度、家庭结构、对健康重视程度、对小品种食用油具有高营养价值的认可程度、重视食用油营养价值的程度、重视食用油口感的程度、对小品种食用油价格的态度、对小品种食用油品牌的信任程度、对小品种食用油销售推介的认可程度、对亲友推荐的认可程度、距离小品种食用油销售地的远近程度、区域环境等是影响人们购买小品种食用油的重要因素。其中小品种食用油具有高营养价值的认可程度、重视食用油营养价值的程度、对小品种食用油品牌的信任程度、认可亲朋好友推荐的程度、消费者家庭结构、自身文化程度与小品种食用油的购买行为呈正向相关关系;对小品种食用油价格的态度、重视食用油口感的程度以及与小品种食用油销售地的距离对小品种食用油购买行为有负向影响。另外,消费者个体特征变量中的性别、年龄、收入水平等以及健康状况对小品种食用油的购买行为没有显著的影响。不同地区的居民对小品种食用油购买行为存在差异。最后,在研究结论的基础上提出政策启示。     

北方牧区居民家庭食物消费结构与特征研究

[目的]文章以内蒙古自治区呼伦贝尔市内鄂温克族自治旗、陈巴尔虎旗、新巴尔虎右旗为典型区域,定量研究我国北方牧区居民家庭食物消费结构及特征,以期丰富我国牧区的食物消费数据库、促进牧区居民食物消费转型升级。[方法]采用分层抽样,通过实地入户3d跟踪称重调研,获取典型区域内204户居民家庭食物消费的一手数据,结合中国居民膳食宝塔推荐值和传统农村(山东省)居民食物消费数据,对牧区家庭食物消费结构进行分析。[结果](1)牧区居民家庭人均食物消费量为495.99g/(人·餐),其中植物性食物消费量是动物性食物的2.4倍;蔬菜消费占比最高(24.43%),其次是面粉(18.39%)、奶类(12.62%)和肉类(11.39%);粮食消费中50%以上为面粉消费,肉类消费中60%以上为牛羊肉消费。(2)不同区域和群体间消费差异明显。收入水平较高的家庭对非主食类食物(肉类、食用油、零食和酒水)的消费量更高,而对薯类的消费量更低;与少数民族相比,饮食主要决定人为汉族的家庭人均食物消费量更低,且对奶类、酒水的消费量明显更低。(3)与中国居民平衡膳食宝塔推荐值相比,呼伦贝尔牧区居民食物消费表现出高油多盐的特征,同时对牛羊肉为主的肉类和谷薯类的消费偏高,而对水产类、水果和奶类的消费明显不足;与传统农村居民家庭食物消费相比,牧区居民的蔬菜、大豆及坚果的消费量更低。[结论]牧区居民食物消费有了主、副食兼用的趋势,且仍能体现地域特色,但饮食结构仍呈现单一化,对牛羊肉等肉类消费过量情况尤为突出。     

GPRS无线远程油罐液位液温一体化测量系统

基于计算机无线远程技术设计了油罐油位油温一体化测量系统,通过传感器对油罐液体压力和分层温度进行测量,利用液体的压力与深度的换算和温度对液体密度的调整,有效地测量出了储油罐的液位和液温.利用GPRS技术,解决了储备油远程油量的在线监管问题,通过对油罐的分层温度的测量与控制,改善了油品的储存环境,为进一步保证国家储备油安全...     

北京市食用油消费调查及消费者需求偏好研究

对北京市一般食用油和高端食用油的消费现状、消费者需求偏好进行了深入研究,提出了北京市食用油企业市场发展的合理建议。一般食用油消费主要集中在花生油、大豆油和调和油,高端食用油消费主要集中在橄榄油和山茶油。一般食用油消费者偏好食用油的营养价值和功效,而高端食用油消费者偏好产品品牌。调查结果可为食用油经营者提供决策依据,为进驻食用油市场的商家提供参考。     

甘肃省食用植物油供需波动变化研究

食用植物油是人民群众的生活必需品,其消费量已成为衡量一个国家人民生活水平的重要标志,并在国家食物安全中占有重要的地位,保障其供给安全,对促进经济发展和社会稳定具有重要意义。文章收集整理了1978~2012年甘肃省油料作物和食用植物油相关数据,运用速度法和数理统计等方法,从产量、供给、需求、消费量、库存消费比等方面,分析研究甘肃省食用植物油供需波动变化情况。研究得出油料市场供给基本满足消费需求,但油料作物种植发展缓慢,产业化水平较低;食用植物油供需波动处于紧平衡状态,自给率仅为76%左右,省外购进的量远远大于外销量,消费需求的增长速度超过产量的增长,食用植物油缺口较大,同时存在种植品种与加工品种、品种结构与市场需求、区域性产销不协调之处。通过综合分析研究,构建了"以自给为主,贸易调剂为铺"的供给模式,提出了提高食用植物油安全供给的政策选择,为甘肃省食用植物油发展提供了新思路和科学依据,对保障甘肃省食用植物油安全供给具有重要意义。     

苦荞风味糕生产工艺研究

以苦荞粉为主要原料、辅以面粉,采用"三熟"处理苦荞,生产新型苦荞风味糕,优化配方为:特一粉∶苦荞粉6∶4,蔗糖50%,复合疏松剂0.5%,调和油10%,谷氨酸钠0.02%,NaCl 0.8%,活性酵母0.5%;最佳生产工艺为:苦荞籽80℃干燥3~5 h后炒制25 min,磨粉并过80目筛,75~80℃热烫20 min,加辅料并和面后,30℃发酵3 h,制坯成型后蒸30 min,所得苦荞风味糕细腻柔和、风味俱佳。     

食用植物油中溶剂残留测定方法研究

目的:在顶空气相色谱法测定食用植物油中残留溶剂的基础上,对影响残留溶剂测定的条件进行研究。方法:在恒定环境中,在不同的变量参数下,运用顶空气相色谱法依次进样分析,对色谱柱温度、进样口温度及载气流速进行研究和优化。结果:顶空气相分析的灵敏度与色谱柱温度、进样口温度、载气流速所决定的气相提取效率有关;在一定温度范围内组分的塔板数随载气流速的增加呈规律性递增,适当提高载气流速有利于提高检测的灵敏度;色谱柱温度和进样口温度的变化对检测效率影响显著,应选取最佳条件。结论:通过实验得到优化的气相分析参数,色谱柱温度为150℃、进样口温度为140℃、载气流速为5 mL·min^-1、回收率为98.2%~99.6%、精确度为3.04%~5.20%。     

微波消解-ICP-MS同时测定油条中铅、砷、镉、铬、铝

目的:建立微波消解-ICP-MS同时测定油条中铅、砷、镉、铬、铝5种金属元素的方法。方法:对前处理过程和仪器条件进行了优化,对方法性能进行考察。结果:在最优实验条件下,方法的标准曲线相关系数均大于0.999、线性范围为0~50μg·L^-1(铝为0~500μg·L^-1)、检测限为0.002~0.554μg·L^-1,加标回收率在90.2%~104%,相对标准偏差(RSD)在0.98%~4.10%。结论:该方法适用于对面粉、食用油及油条制品中的5种金属元素含量的检测。