加工食品中反式脂肪酸研究进展

反式脂肪酸是指含有一个或多个非共轭反式构型双键的不饱和脂肪酸。在油脂氢化和精炼等过程中会产生大量反式脂肪酸,食品加工过程使用油脂也会导致食品内形成反式脂肪酸,长期食用后会引发肥胖症、心血管疾病、癌症、糖尿病和冠心病等疾病,严重危害人们的身体健康。本文对反式脂肪酸的结构性质、形成方式、抑制途径和替代物、人体危害和防控法规、检测分析方法进行了综述,着重对检测分析过程的前处理方法和检测方法进行分类总结和对比,突出各类检测分析方法的优势和不足,同时对新型检测联用技术互补原理进行介绍,以解决检测分析方法存在的定性和定量等方面的不足,并对反式脂肪酸生成抑制途径和检测分析技术研究方向进行讨论,旨在为有效抑制加工食品内反式脂肪酸的形成和提升食品安全水平提供理论基础和参考。     

饮食科苑

食用油使用中的误区误区1:做菜时油温越热越好,油加热至冒烟后才放菜或肉翻炒。油过度加热,温度达到它的发烟点时,油的营养和味道会发生变化,油中本来对人体健康有益的富有营养的脂肪酸开始转化为反式脂肪酸,它对心脏健康非常不利。同时,油脂中所含的脂溶性维生素和食品中的各种维生素也会遭到破坏。正确做法:将油加热,当发现油发出淡淡的油香,表面有些许涟动时开始放入菜或肉翻炒。如果发现油开始冒烟,应立即改小火,或将菜锅从燃具上拿开。误区2:食用油放在灶具附近最方便。油遇热、光和空气易氧化变质,出现“哈喇味”。油脂氧化会产生很多…     

食用精炼油脂 维护身心健康

食用精炼油脂　维护身心健康王子明脂肪是多种脂肪酸与甘油化合的三甘酯（Ｔｒｉｃｌｃｅｒｉｄｅ），由于脂肪酸的分子量及饱和程度不同，生成的三甘酯有液体和固体之别，昔称液状者为油，固态者为脂，今则总称为油脂。油脂的发热量大，每公斤热量约为９３００千卡，是人...     

黑大豆有机食用油

油脂是人类必需的基础营养之一，油脂及其所含的一些特殊的脂肪酸在人体内具有维持生命的功能，绦禾有机食品公司经过多年的研究，成功开发出被称为油中之王美称的“黑大豆有机食用油”，系国内首创。     

紫外光解耦合微生物法处理餐厨油脂废水的方法研究

紫外光解使餐厨泔脚垃圾油脂废水中难被微生物降解的长链脂肪酸转化为可被微生物降解的短链脂肪酸,同时微生物进行生化处理,彻底除去餐厨油脂废水中的污染物。紫外光解耦合微生物法一体化处理餐厨油脂废水的方法可充分发挥紫外光解处理废水和生物法处理废水的优点,对废水处理更彻底、效率更高。     

基于脂肪酸含量变化的茶油掺假判别

采用气质联用(GC-MS)技术获取茶油、花生油、大豆油、菜籽油的纯油脂及茶油掺假后的油脂掺假模型的脂肪酸含量组成,在对脂肪酸含量变化进行分析的基础上,通过绘制以顺式油酸甲酯面积百分含量为X轴,花生酸甲酯面积百分含量为Y轴与茶油、大豆油、花生油、菜籽油油脂含量的等值线图,直观地呈现出茶油掺假油中茶油、花生油、大豆油、菜籽油的分布,可以定性且定量的鉴别茶油掺假油情况。研究结果可以为食用植物油脂的产品质量控制和掺假检测提供理论依据。     

油脂起泡机理及影响因素研究进展

对泡沫形成的机理以及影响泡沫稳定性的表面张力、液体黏度和表面黏度因素进行归纳综述,然后结合油脂加工实际生产中引起油脂起泡的极性化合物及聚合物、磷脂含量、脂肪酸组成、三酰甘油构型等因素进行详细介绍,为油脂工业对起泡控制提供参考。     

菜油脚制甘油技术

菜油脚制甘油技术菜油脚是油脂工业的副产物，新鲜的水化菜油脚含有４５－５５％水分，２５－３０％磷脂、２０－２５％中性油和５％的杂质。将油脚投入皂化锅中，用蒸气或盐浴加热煮沸，搅拌下缓慢加入３０％氢氧化钠，并使碱液过量，中性油脂和混合脂肪酸皂化完全。调整...     

东北植物油脂与植物类群的关系

一、前言 植物油脂与食品、医药及工业的发展有紧密的联系,国内外都十分重视从植物界中扩大与寻找新油源。我组于1962年起除研究推广油莎草、文冠果、苍耳、芸芥及马泡瓜以外,[1·2·3·4·5·6],并采集了东北野生及栽培植物约600个样品,收藏300余种子标本,分析了棣属于58科260余种的种子油脂成分。本文将油脂的含量、碘值及脂肪酸组成与植物科的关系等加以归纳与讨论,联系国内外有关资料,探索东北植物油在植物类群中的分布规律,以期为科研与资源利用提供某些依据。 二、植物界中油脂的含量、 碘值和脂肪酸的概况。 植物油脂主要贮存在种子…     

油脂

食用油的营养 一日三餐中,食用油是不可缺少的一个组成部分,是膳食中的三大热量营养素之一,对人体有着非常重要的作用. 提供热量.1克油脂的热量相当于9千卡,是蛋白质和糖类的2-3倍.在食物提供的热量中,油脂提供的热量约占总热量的20％-30％. 提供必需的脂肪酸.必脂肪酸是人体维持健康所必需的,而且自身不能合成,只能从摄入的油脂中获得,一旦缺少,就会引起人体的一些疾病.     

反式脂肪酸，闪

近期，大连市中心医院营养科主任王兴国发布的一条微博引起了众多网友的反应。“如果让我在流行的垃圾食品中选两个最垃圾的话，我要选蛋黄派和榴莲酥。”王兴国认为蛋黄派和榴莲酥“最垃圾”的理由是，这两种食品“都含大量反式脂肪酸、大量添加剂，营养素极少、蛋黄极少，榴莲酥大多用的是榴莲香精”。     

两种提取方式下红瓜子仁油成分分析

本文以红瓜子仁油为研究对象,采用两种提取方法对所获得红瓜子仁油的酸价、过氧化值、碘值、角鲨烯含量以及脂肪酸组分进行分析。结果表明,索氏提取法和水酶提取法两种提取方式下红瓜子仁油中酸价和碘值差异显著,角鲨烯含量分别为921 mg·kg^-1、926 mg·kg^-1,属于植物油中角鲨烯含量较高的一类油脂。索氏提取法所获得的红瓜子仁油脂肪酸种类为10种,水酶法提取所获得的红瓜子仁油脂肪酸种类为13种,但两种提取方法下红瓜子仁油脂肪酸组成相对含量相差不大。     

脱臭工艺对菜籽油品质及抗氧化性的影响

以脱色菜籽油为原料,分析在不同脱臭温度(190~270℃)、不同脱臭时间(40~120 min)下,脱色菜籽油酸值、过氧化值、反式亚油酸、反式亚麻酸、植物甾醇、生育酚、β-胡萝卜素、总酚、抗氧化性的变化情况。结果表明:随着脱臭温度升高,脱臭时间的增加,除反式脂肪酸含量逐渐增加外,其他指标都是下降的。脱臭温度需要达到230℃,菜籽油的酸值才能达到国家标准;菜籽油的过氧化值在脱臭温度达到230℃后变化显著;菜籽油反式亚油酸、反式亚麻酸在270℃下降速率远大于其他脱臭温度;脱臭温度达到250℃后,菜籽油植物甾醇、生育酚、总酚、β-胡萝卜素含量以及抗氧化性显著降低;在脱臭时间达到80 min后,继续增加脱臭时间对生育酚、总酚、β-胡萝卜素含量以及抗氧化性影响不显著。     

反式脂肪酸暗藏杀机

五月起,我国首个饼干国家标准正式实施,规定饼干产品要在标签中标明配料清单及各项营养指标含量。但有调查显示,消费者关注配料表和营养信息的比例不足20％．且仅有不到5％的人表示能看懂。这便给广泛存在于起酥糕点、奶油蛋糕、咖啡伴侣中的反式脂肪酸提供了可乘之机。     

橄榄油标准十月出台

在现今追求健康的风气下，橄榄油及橄榄调和油越来越受人追捧，超市里橄榄油的品种越来越多，牌子也越来越杂。而且和其他食用油不同，橄榄油的专业名词特别多，很多更是中英文夹杂，看得很多消费者一头雾水。今年10月1日，酝酿多年的橄榄油国家标准《GB23347—2009橄榄油、橄榄果渣油国家标准》（下简称标准》）将正式实行，届时消费者买橄榄油就更安心，新标准明确规定了油橄榄果渣油不能算是橄榄油，对包括了反式脂肪酸、油橄榄果实年份在内的标注作了规定。     

营养油脂的调配

根据国家食物与营养咨询委员会建议,参照食物与营养咨询委员会标准推荐,饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪(SFA:MUFA:PUFA) 1:6:1;又根据FAO/WTO推荐老年人饮食中的ω-6与ω-3脂肪酸的比例不大于4:1,可有效降低胆固醇、低密度脂蛋白及清理血管.因米糠油中含大量人体必需的不饱和脂肪酸,并通过添加亚麻油来提高ω-3脂肪酸含量,且花生油含大量人体必需的不饱和脂肪酸,故选用米糠油为基油,添加浓香花生油和亚麻油两种油脂,依据气相色谱测定各种油的脂肪酸成分,调配成的调和油脂肪酸比例SFA:MUFA:PUFA为1:2.61:2.45.本配方经理化测定指标,与人体所需脂肪酸比例接近,产品品质达到了国家二等植物油(原高级烹调油)的标准,尤其适用于老年人.     

新疆油脂加工企业生产成本管理研究

生产成本是影响企业经济效益的重要指标，目前，新疆油脂加工企业还处于产业整合的初期，大量的国有油脂加工企业在激烈的市场竞争中被淘汰，私营、民营、中外合资以及外资油脂加工企业迅速成为油脂产业的主导力量，但还没有形成绝对的产能、品牌和成本管理优势。未来的几年，是我国油脂行业改组、调整、分化、组合、培育新的市场竞争主体的关键时期，中小油脂加工企业的生产和经营面临严峻的挑战，但是也存在一定的发展机会，关键是要能够正确认识困境，抓住机遇，谋求发展。     

什么是生物柴油

生物柴油是由动、植物油脂与醇(例如甲醇或乙醇)经酯交换反应制得的脂肪酸单烷基酯.生物柴油的原料来源主要有油料作物、油料林木果实、油料水生植物以及动物油脂、废餐饮油等.常用的油料作物主要有大豆和油菜籽,油料林木果实主要是油棕和黄连木,油料水生植物主要指工程微藻等.这些动物和植物油脂与甲醇或乙醇等低碳醇在酸或碱性催化剂以及230～250℃的高温下进行转酯化反应,生成脂肪酸甲酯或乙酯.再经洗涤干燥即得生物柴油.     

油脂仍在振荡筑底

近来，国内油脂市场在大幅反弹后再次陷入僵局。从基本面看，国内外油脂市场悲观和乐观因素并存，力量暂时平衡，油脂期价预计将在反复振荡中筑底。     

槐树种子综合利用潜力

以种子蛋白质、水解氨基酸、脂肪酸、矿质元素、维生素成分分析结果为依据,对槐树种子综合利用潜力进行探讨。结果表明,槐树种子具有较高的营养、医疗保健及工业价值,加之资源量大,在食品酿造、饲料、医药和油脂化工等行业有较广阔的开发前景。