发酵：“地缸发酵”无与伦比

<正>"和曲酿瓮中",是李时珍在《本草纲目》中对清蒸清烧汾酒典型生产工艺的记载,是对中国白酒酿造工艺的最早描述。"瓮"是一种盛水或酒的陶器,通俗地讲就是陶瓮、陶缸。以陶缸为酿酒的发酵容器,与汾酒发酵技艺"清蒸二次清、地缸固态分离发酵"所用的发酵容器"地缸"是一致的。汾酒酿酒容器为什么选用地缸?地缸发酵工艺是一种什么样的酿造技艺?这一发酵技艺对汾酒品质有     

“殷尚醴”：释甲骨文中的“糯”

甲骨文字“■”（N），用来表示当时某一常见粮食作物名称。长期以来，对该字的考释，一直没有定论。从新见考古资料和古文献的记载来看，商代先民的首要主粮是稻米，以醴酒为代表的用糯（稬）米酿造的酒已经成为殷人居于首要地位的酒；从后商时代作为“酒稻”的“糯”常与作为普通稻的“稻”并举的现象可推知，商代也应多有“稻”“糯”并举之例；多方面的证据表明，甲骨文中与N对贞的文字确实是“稻”；再结合文字的用例、音韵、字形以及酿酒器的器形、作物的农时等，便可得出结论，常与“稻”对贞的甲骨文字N是“糯”，这种作物是能够生产出在古代技术条件下适宜酿造醴酒等糯米酒的特殊稻米。     

“一五一十说汾酒”系列之三 曲糵:曲艺之巅 清香天下

<正>"酒曲"是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂,是中国酒文化的"底色"和"骨架"。千百年来,中国酿酒人坚信"曲是酒之骨"。不同的"酒曲",让酒具有不同的风味和特色。因此,"制曲"便成了中国酿酒学研究的重要课题之一,酒曲"曲艺"之说风靡中国酿酒界。中国白酒"曲艺"主要有3种——小曲、大曲和麸曲。     

技艺：“装甑·蒸馏·接酒” 炼就艺人功底

<正>"生香靠发酵,提香靠蒸馏"。1 300年前,汾酒酿酒人将中国蒸馏技术用于酿酒,创造了卓越的杏花村白酒生产工艺,是世界造酒史上一个伟大的里程碑。这一独特的酿酒技术被传播到全国各地,结合当地的自然环境,酿造出各具特色的白酒,奠定了中国白酒产业的基本格局。在当今科技领先的时代,汾酒创造的这一从"装甑·蒸馏·接酒"的蒸馏技术仍然是以"人"为主导。据汾酒"酿酒车间"负责人介绍,培养一个成熟操作工需     

完善产业链加快泸州高粱产业发展的调查与思考

高粱是四川泸州市传统种植的粮食作物，又是现实的经济作物．也是泸州市粮食优势品种之一。同时．泸州高梁是酿造国家名酒“泸州老窖”、“古蔺郎酒”的最佳原料．是泸州酒业发展核心竞争力的基础．是泸酒长盛不衰的关键要素。在泸州实施“四个四”战略中．作为泸酒酿造原料的高粱产业发展举足轻重。     

甜高梁综合利用的经济效益

甜高梁又名甜芦粟,一亩地一般可产茎秆4,000—6,000斤,产籽粒300—500斤。茎秆含糖量18％左右,高的可达21—22％。很早以前,我国人民就把它当作生食“水果”。近年来,不少单位利用它作酿酒、制糖的原料和奶牛的青贮饲料,都收到很明显效果。据河南省商丘县平台公社试验;1979—1982年四年累计种植247亩,在开展综合利用中,仅茎秆酿酒一项即盈利16万元,平均亩收入达640多元。四年共酿大曲酒11万斤,节省粮食35万余斤(按3.2斤粮食酿1斤酒计算)。加上酿酒后的废渣和籽粒产量的收入,其收益就更可观了。另外,1977年北京用甜高粱茎汁酿     

有机认证自身也应溯本清源

日前有媒体报道称,茅台集团弥漫着化学农药味道的种植基地却顺利通过了南京国环的有机认证,摇身变为"茅台原料有机生态种植基地",该基地产出的糯高粱和小麦也成了"有机产品",以此为原料酿造的茅台酒及系列酒也就顺理成章成为了"绿色有机食品"。对于上述质疑,贵州茅台已发布公告回应称:贵州茅台酒以高粱、小麦为主要原料,     

高粱红了

<正>近年来,河北省阜城县在县域产业扶贫过程中,以推动农业供给侧改革为主线,结合当地酒企对酿酒高粱的市场需求,调整农业产业结构,引进抗旱、抗病虫害优质高粱品种,采取"农户+专业合作社+企业"模式,引导农民发展酿酒高粱种植,有效带动农业增效、农民增收。     

生料酿酒“土专家”

丁玉群，是安徽省固镇县濠城酿造厂的厂长，对酱、醋、酒等酿造技术有一定的造诣，尤其对生料酿酒研究较深，先后研制开发了复合生料酒曲和多功能白酒净化器，为解决生料洒的异杂味而独树一帜，被誉为“土专家”。     

完善产业链 加快泸州高粱产业化发展的调查与思考

<正>高粱是四川泸州市传统种植的粮食作物,又是现实的经济作物,也是泸州市粮食优势品种之一。同时,泸州高粱是酿造国家名酒"泸州老窖"、"古蔺郎酒"的最佳原料,是泸州酒业发展核心竞争力的     

“卧曲”、“颐曲”、“渍曲法”问题

“卧曲”、“颐曲”、“渍曲法”问题谬后愉（中国农业科学院南京农业大学中国农业遗产研究室）我国酒的起源很早，但具体记载酿酒工艺的，最早是后魏贾思勰的《齐民要术》，不但酿造方法详尽剀切，而且曲、酒品种也多。文词质朴明爽，剖析利弊周详，其书原来并不难读，只...     

开发野生植物保健饮料大有可为

一、蒲公英系列保健饮料。利用蒲公英制成具有咖啡风味的饮料,具有明显的健胃效果。又充全不含咖啡因,因此很受消费者欢迎。其制法是:先将薄公英洗净、干燥、焙烤后,用专用磨碎机磨碎成粉末,再进行着色调香,即可制成蒲公英饮料粉。蒲公英酒是用蒲公英的根、茎叶,经洗净粉碎成粉末后,用普通酿酒方法酿造而成的。美国的一位108岁老妇将自己的长寿秘诀归结于每天喝一杯蒲公英酒。     

入世后我国高梁发展面临的机遇与挑战

我国加入世界贸易组织 (WTO)后 ,农产品市场将全面对外开放 ,面对来自国际市场价格、质量、结构等方面的竞争 ,我国高粱业既有优势 ,也有不足 ,其发展面临着新的机遇和挑战。一、我国高粱发展现状及在世界上的地位高粱是我国最早栽培的禾谷类作物之一 ,它具有多重抗逆性、高光效及强大的杂种优势 ,高粱可食用、饲用、酿造用、工艺用 ,是综合利用价值高的作物。高粱提供的大量粮食 ,在人民生活中曾起到过非常重要且不可替代的作用。在我国旱区和低洼盐碱地区开发种植高粱对增加粮食生产、实现农民脱贫奔小康有重要意义。根据有关部门对国内…     

地利:得天独厚杏花村

正杏花村坐落在太原盆地西南部,"左手一指太行山,右手一指是吕梁,哗啦啦的汾河水,流过小村边"。杏花村因酿出了"中国最早的酒"而闻名天下,成为中国白酒的源头、祖庭,在中国白酒史上书写了6 000年的辉煌。这着实让世人感叹。这个小小的村落到底有什么与众不同?为何在这个地方能酿出别具一格的清香汾酒?这个小小的村落到底用什么成就了汾酒的辉煌?一个个疑问让杏花村充满了神秘色彩。无数专家、学者为之着迷,试图揭开     

高粱深加工产品的应用现状研究

高粱是全球第五大谷类作物,具有抗旱、耐盐碱、耐瘠薄等特点,是重要的粮食和饲料作物。本文从高粱食品、酿造原料、畜禽及养殖饲料、生物燃料四个方面详细阐述了高粱深加工产品的应用现状,通过对高粱深加工产品、技术的研究,能够进一步拓宽高粱的应用途径,对于干旱贫瘠地区发展高粱产业具有促进作用。     

理念:天然生态的“健康汾酒”理念

<正>1982年杏花村小口尖底瓮的发现,生动破解了"酒"字起源之谜——"酒"是一个象形文字,它整个的含义就是酿酒的容器,甲骨文和钟鼎文中的"酒"字,就是从这种"小口尖底瓮"象形演化而来的。这一发现不仅向世人证实,山西杏花村在中国酒史上不可撼动的源头地位,也向世人展示了汾酒的悠久历史:杏花村从仰韶时期开始使用谷物酿酒;南北朝时期高湛皇帝大力推荐汾清酒,使汾酒一举成名;唐朝诗人杜牧的《清明》一诗,使汾酒家喻户晓;     

废物利用 稗籽酿酒

湖北龙感湖农场酒厂的全体职工,在党的八中全会决议鼓舞下,掀起了以寻找制酒代用品为中心,大力提高出酒率的增产节约运动高潮。他们把原来在水稻中为人们所厌恶的稗籽,酿成了酒。100斤稗籽可酿酒38斤多,按批发价每斤7角算,100斤稗籽酿出的酒可收入26.6元以上,除去—切费用,可得纯利15元左右。剩下的酒糟还可喂猪、鸡、鸭等。     

农家葡萄酒酿造法

一、酿造容器 根据酿酒数量和品种的多少，确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空间15～30g燃烧过2～3小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使酒变质。     

集椰岛精华 酿天然琼酿——海南维尔乐酒业有限公司

历史悠久 远在宋朝,文献已有有关椰子酒的记载。相传这种颇具民族特色的古酒的奇特酿造术,只有极少数黎寨人得以掌握,时到至今日,已几近失传,维尔乐公司经十年沥心探寻神秘的黎族酿造工艺,结合现代独特的酿造技术,成功酿制出堪称海南一绝的醉椰酒。 神奇酿造 醉椰酒的神奇之处在于以椰果为天然酒窖,在椰子中添入特殊的酒曲酿制而成。椰子的香味、天然特性与营养价值得到了完整的     

WTO与中国的传统酒业

中国是世界上最早酿酒的国家之一,也是世界三大酒系的发源地之一。以固态发酵、固态蒸馏为特征的曲蘖酿造技术是我国古代对世界文明贡献的“第五大发明”,曾经对东南亚各国的酿造技术以及西方的酒文化产生过重大影响。然而,面临WTO的挑战和经济全球化的进程,却表现出全面困顿的隐忧。到底是西方的酒卖到东方来,还是东方的酒卖到西方去,不仅仅是一个商贸问题,更是东、西方文化的相互影响与冲突问题。本文认为,洋酒可以打进来,国酒(白酒)也可以打出去,但重要的是要保持民族文化,弘扬民族精神。