吃肉的学问

1.如果想使肉汤味道鲜美,应该把肉放在冷水中慢慢地煮;要使肉味鲜美,就要把肉放在热水里煮。 2.炒肉丝、肉片、猪肝等,下锅前先用淀粉、酱油拌一下,这样不仅维生素和蛋白质少受破坏,而且鲜嫩可口。 3.煮(炸)排骨、煮猪肘,加点醋,能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来,人体容易全     

怪味狗肉干制作方法

1 配料 狗肉100kg,食盐2kg,五香粉0.3kg,酱油4.5kg,白糖2kg,胡椒粉0.2kg,白酒1.5kg,生姜2kg,辣椒粉2kg,味精0.1kg,丁香0.3kg,花椒粉0.3kg,大葱1.5kg,陈皮0.5kg。 2 制作方法 选择新鲜狗前、后腿肉,修净皮、骨、筋等,冲洗干净后切成500g左右肉块,把大葱挽成结,鲜姜用刀拍碎,把肉块、葱、姜一起放入清水锅中煮1小     

风味羊肉干系列产品研制

1 工艺流程 原料→分割整理→清洗→预煮→冷却→切丁(条)→加汤复煮→高压蒸煮→烘烤→冷却→检验→包装→成品 2 工艺技术要点 (1)选用新鲜的羊肉,以前后腿的瘦肉为佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去,然后洗净沥干,切成0.5kg左右的肉块。     

软包装五香牛肉的制作技术

在酒宴上,五香牛肉常作为冷盘率先上席,以其闪亮的酱黄色、鲜香有味的口感受到欢迎。 1 工艺流程 原料解冻→整理切块→预煮冷却→汤汁调味→间歇滚揉→原汁腌制→秤量包装→汤汁处理→抽空封合→高温杀菌 2 配方 预煮时每锅肉块200kg。1吨冻牛肉所需配料如下: 丁香150g,桂皮100g,茴香100g,草果100g,陈皮100g。肉果75g,砂仁50g,花椒50g。用布袋包裹,扣紧袋口,连续使用五次后更换。 生姜粉750g,辣椒粉450g,红酱油(19°Be)5kg,食盐26.5kg,绍酒8kg,白糖62kg,味精1.75kg。酱     

啤酒的妙用

(1)用啤酒将面粉调稀,淋在肉片或肉丝上,炒出来的肉鲜嫩可口,特别是用此方法烹调牛肉,效果更佳。(2)啤酒可使凉拌菜增加美味。将菜浸在啤酒中煮一下,酒一沸腾便取出,再加点调味剂。(3)和面时水中掺些啤酒,烤制出的小薄面饼又脆又香。(4)将烤制面包的面团中揉进适量的啤酒,面包既容易烤制,又有一种近乎肉的味道。(5)制做较肥的肉或脂肪较多的鱼时,加一杯啤酒,能消除油腻味,吃起来很爽口。(6)将待用制做的鸡放在盐、胡椒和啤酒中,浸1～2小时,能除掉鸡的膻味。小窍门啤酒的妙用     

美味鸣片酥的研制

2 操作要点 (1)切片、绞碎:将鸡胸肉用切片机切成1～3mm薄片,再用绞肉机绞成肉泥状。要求肉泥中无明显肉粒存在。尽量绞细可使肌纤维蛋白充分延展,有利于蛋白质高粘性网架结构的形成,以便于成型工艺。 (2)搅拌:将肉泥与各种辅料按比例加入和面机中,搅拌均匀。 ①淀粉添加量:本试验发现,添加一定的淀粉,可以改善产品的口感及提高得率。因为淀粉充填入肌纤维蛋白网架结构中,经油炸后,使肉片更加酥     

巧炖牛肉四要诀

要将牛肉炖得场美色鲜，味浓肉嫩。应掌握以下四诀窍.1、选肉：要用胸口、腰板、揣窝。前腱、尾根等部位，这些部位有筋，肥瘦相间。肉选好后，先整块洗冲，切成核桃大小块，浸在清水中30分钟，除去污染物质。注意不要用热水焯防其变老。2、调汤：要使用温水，不要冷水，温水可使肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美，水量以没过肉为宜，再加些面酱，用筷子搅开（最好不用酱油，酱油在高温下易变苦），水要一次加足，如发现水少，可加些开水，调好后加适量盐。3、投料：放肉以后，照下面比例加调料，以2500克牛肉为例，…     

湖北省糧油食品进出口(集团)公司

肉制品类冻鸡肉制品—冻鸡腿规格:带皮,去骨。包装:纸箱装,每箱净重12公斤。每箱装6袋,每袋重2公斤。冻牛肉规格:去皮、脂肪和骨,每片牛肉分割成下列十一块牛展、会牛扒、肉、尾龙扒、西冷、针扒、牛腩、牛     

西式火腿加工技术

工艺流程:整理→盐水注射→腌制→滚揉→灌制→煮制→冷却→包装→入库。 1 整理、切块 选用二、四号猪肉,剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及杂物,切成长3厘米、宽2厘米、厚1厘米左右小块。 2 盐水注射液的配制(以100公斤原料肉计算) 火腿混合粉3公斤、精盐2.5公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸钾O.2公斤、红曲粉70克、卡拉胶1.0克、冰水30公斤。     

用生化法从黄栀子中提取蓝色素

天然植物中提取纯蓝色素较为罕见。黄栀子的主要化学成分为藏红花素和藏红花酸,因此可用黄栀子作原料,经生化发酵,制得赏心悦目的天然蓝色素。现将其提取工艺介绍如下: (1)前处理:集取当年新鲜的黄栀子果实,去杂后,用清水洗净,沥水,晒干,粉碎成细末,再过60目筛子。 (2)原料配比:按黄栀子213公斤、精食盐50克、肉浸膏50克、蛋白胨100克、清水200公斤,进行配比,混匀,组成培养基。 (3)煮沸灭菌:将上述配比料搅匀,泵入隔套发酵培养罐内,开启中速乌轮式搅拌机,同时用隔套蒸汽     

湖南坛子肉

坛子肉是湖南湘西南具有独特风味的传统肉食。每年冬至到次年立春前,选用三成肥、七成瘦肉的鲜猪肉,带皮剔骨,严格按比例投料腌渍而成为不同风味的坛子肉。 米粉坛子肉:将鲜肉洗净、沥干水分,切成薄片,盛在木盆或瓷盆里。分层投加适量食盐、酱油、烧酒、红糖,腌制3～5天,使其浸透均匀。然后分块粘上五香米粉,置于篾席或铁丝筛上,用木炭文火连续烘烤48小时。严格掌握好火候,待其开始冒油、两面色泽     

红薯果脯的加工技术

备料将新红薯洗净削皮后切成条状(约2厘米),用清水冲洗1—2次,滤干后装入陶瓷缸中。加工1、红薯条预处理,在装红薯条的缸中,加入亚硫酸氢钠溶液(50公斤红薯条加入0.25公斤亚硫酸氢钠,用沸水溶解,沸水用量约     

加工蜜香脆花生

1 原料 1.1 下列原料以公斤为单位:上等花生米50、标准面粉41.5、淀粉3.5、白砂糖10、蜂蜜3、饴糖2、食盐0.1、花生油适量、酱油0.75。 1.2 下列辅料以克为单位:食用碳酸氢钠200、食用碳酸氢铵120、辣椒面30、花椒面20、五香粉20、胡椒粉10、姜粉10。 2 加工 2.1 烘烤 将选好的花生米放入远红外烤箱烤盘一层烘烤。装盘厚度不大于2厘米,在125℃温度下烘烤约25分钟。烘烤时要勤翻动检查,以烤熟为准。 2.2 制糖液 ①蜂蜜液。将3公斤蜂蜜加0.5公斤沸水搅拌均匀,使蜂蜜完全溶解在水中。②调味糖液。将清水7公斤放入锅内,加白砂糖10公斤化开,再加饴糖2公斤。然后按原料定量倒进食盐、酱油、     

西安警方截获17吨假牛肉加工窝点现场令人作呕

“支着几口大锅,锅里黑色的液体正煮着肉,煮好的红色熟肉成堆地摆放在地上,周围蝇虫乱飞。”这是西安市公安局雁塔分局民警来到位于南郊杜城村的一家非法加工窝点时,出现在眼前的一幕。民警介绍,在经过7天7夜的侦查守候,警方查获了6家非法制作假牛肉的作坊,现场截获假牛肉17500余公斤,这也是陕西省破获的最大一起制贩假牛肉案。     

香辣酱豆的制作

1 原料选择 (1)黄豆 要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。 (2)辣椒 选择辣味比较浓的红辣椒为好。晒干、碾成细辣椒面,越细越好。 (3)佐料 花椒、大蒜、五香粉、食盐等。 一般配比:黄豆10公斤,辣椒面1公斤,食盐500克,其它佐料适量。 2 制作方法 先将黄豆清洗2～3遍,用温热水浸泡5～6小     

豆腐渣制作酱油技术

豆腐渣制作酱油技术豆腐渣即加工豆腐后的下脚料，农村一般作为饲料喂猪，实在可惜。若能进行加工增值，效益倍增。现将豆腐渣制作酱油技术简介如下：制作１００公斤酱油的配比：豆腐渣２５公斤，麸皮２．５公斤，酱曲７５克，食盐３０公斤，花椒、大茴香等调料适量。１．...     

巴渝香腊牛肉加工方法

巴渝香腊牛肉腊香扑鼻,口感醇厚,历来是巴渝民众佐酒配餐的地方特色佳品。其制作技术如下: 1 设施设备 腌制缸、预煮锅、烘房、熏烤间、真空包装机、杀菌锅等。 2 工艺流程 原料选择→腌制→预煮或浸汁→烘烤→熏制→包装→杀菌。 3 加工操作要点 ①选料:选择非疫区健康无病疫的优质牛肉作加工原料,严格剔除次品、劣质品。     

家庭烧肉有学问

家庭烧肉有学问要使肉块鲜美，可先将水烧开再下肉，使肉表面上的蛋白质凝固，内部大部分油脂和蛋白质留在向内，肉味就比较鲜美。如果需要美味肉汤，那就将肉与冷水同时下锅，用文火慢慢煮，这样肉汁、胳肪、蛋白质从内部渗出来，则汤味肉香扑鼻。要使肉烂得快，可在锅里...     

清真牛肉豆腐条的研制

1 原料 原料主要是洛源豆腐干。洛源豆腐干的加工,将黄豆浸泡至煮浆,但豆浆浓度较稀,成型压榨时豆腐水析出较多,使制品硬实,韧性也强。压榨后用板尺切成整齐的小方块,一般规格为40×40×10mm,中间打眼,然后用酱油、盐水卤制,最后用干净的树滕(根)穿起来,50块一串,晾晒干即为洛源豆腐干。     

几种风味辣椒制品的加工

1 甜酱辣椒 选择8月中旬后采摘的鲜红大辣椒为原料,洗净后去籽,用波美18度的食盐溶液腌渍4～5天,捞入筛内沥去盐水,晒去浮水后用甜酱酱制。配制方法是:鲜红大辣椒50公斤,食盐4公斤,红砂糖5公斤,甜酱40公斤,优质酱油5公斤,香味剂和料酒适量,一同放入腌渍缸内拌匀后腌制20天左右,甜酱辣椒即成熟。成品颜色棕红油亮,质地脆嫩,甜香爽口、浓郁,回味悠长。 2 盐白辣椒 选用立秋后采摘的大羊角青辣椒