低温长时间发酵搅拌型酸乳的工艺及其品质影响研究

低温长时间发酵搅拌型酸乳品质较优,但在生产过程中影响因素较多;直投式发酵剂性能稳定但发酵时间较长.本文通过直投式发酵剂低温长时间发酵搅拌型酸乳工艺优化研究,采用单因素分析和正交试验,分析不同的接种量、发酵温度、牛奶蛋白质含量等发酵条件对直投式发酵剂低温发酵搅拌型酸乳品质的影响.结果表明:直投式发酵剂Y436A低温长时间...     

食用植物油感官品质劣变研究进展

食用植物油是人们日常饮食中的必需品,具有较高的食用价值。本文介绍了食用植物油感官品质劣变的主要表现形式、影响其品质变化的主要因素以及常见的几种防止劣变的储存措施,为食用植物油的储存与流通提供研究思路。     

食用天然色素提取工艺

市场上销售的果酒、汽水、果汁、果酱、糕点、冷饮等食品中的色素添加剂有的是由一些矿物质和煤焦油,通过化学方法提炼出来的,在提炼的过程中又加进了一些对人体有毒害的物质。因此,世界各国都对食品制造业使用这类色素加以限制,取代上述色素添加剂的是安全无毒的天然色素。这种无毒的安全色素提炼过程中,仅采用浸泡、压榨、浓缩等方法,成品为胶质体或固体物质。 1、红色素提取工艺:红色素是从红曲中提取出来的。现在适销的果酒、汽水等需要红色素的量极大,而红曲本身不能直接使用,需经提炼才能作色素添加剂。取红曲50公斤,放入陶瓷缸内,再加入200     

提高发酵面食感官品质的因素研究

中国饮食讲究色香味形质,人们对于美食的追求除了要求较好的口味口感,还要求完美的外观。本文对影响面食发酵的因素进行分析,以探索提高发酵面食感官品质的方法和路径,为各类发酵面食的制作提供可参考的依据。     

新收获小麦粉流变学特性和食用品质变化

对在20℃和38℃、1－23天储存条件下，3个品种新收获小麦粉流变学特性和烘焙、蒸制品质进行了测定，探讨了新收获小麦粉流变学特性和食用品质变化。     

煎制工艺对豆腐酿的品质影响

豆腐酿是客家菜系代表之一,荤素搭配,营养丰富,深受大众喜爱。本研究通过单因素试验和正交试验研究煎制温度、煎制时间和煎制用油对豆腐酿品质的影响。结果表明,豆腐酿的最佳煎制工艺为使用花生油煎制,煎制油温为145℃,煎制时间为9 min。按照该煎制工艺条件下制作的成品豆腐酿质感滑嫩,咸鲜适口。     

面包发酵及其品质管理研究

在现代社会发展中,越来越多的消费者开始选择面包作为自己的日常营养早餐或者零食,各类面包产品的生产管理品质会受到发酵方法的影响。本文进一步对面包发酵及其品质管理展开分析与探讨,旨在科学总结出发酵方法对面包品质管理的具体影响。     

发酵白菜风味及品质变化的研究进展

发酵白菜是在一定条件下通过乳酸菌等微生物发酵制成的,其营养价值、口感风味等受到众多消费者喜爱。本文综述了发酵白菜的风味及品质功能的变化,为提升产品风味、品质提供参考。     

浅析小麦容重与其食用品质的关系

小麦容重的大小是小麦籽粒大小、形状、整齐度、质量、腹沟深浅、胚乳质地等质量的综合标志。一般说来粮食籽粒成熟饱满、结构紧密、籽粒短、水分小容重大；而籽粒结构疏松、不饱满、粒形长、水分大容重小。因此测定小麦容重，可以判断小麦某些品质的优劣。在我国，小麦现行质量标准以容重作为定等的基础项目。在小麦收购中一般也要求普通小麦达到三等以上。近几年．当地生产的普通小麦由于生长以及收获期间气候条件的变化、品种的改变等原因导致容重普遍不高，甚至有些不能达到三等容重的要求。小麦最终用途大多都用来加工成为面粉，那么容重是否与其食用品质成正相关？由于小麦粉的粉质曲线是世界上公认的反映小麦食用品质的重要指标，可以反映面筋的筋力，为合理利用小麦及其小麦粉提供科学依据。于是我们用大量不同容重的度过后熟期的普通硬质小麦制成小麦粉来做小麦面团特性试验．由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性．用以评价面团强度以此来表明其食用品质。     

复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺.发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌.采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96.