茄子深加工三例

一、多味茄片将新鲜茄子去蒂,洗净,切成片状。按每100公斤茄片用16公斤盐的比例,在缸内铺一层茄片撒一层盐;缸装满后添加浓度为16%的盐水将茄片淹没,并压上重物盖严。其后每隔2～3天翻缸1次,20天左右茄片即腌制成熟。将腌制成熟的茄片取出,放入清水中浸泡6小时,其间换水3～4次,再捞出晾干。每100公斤干茄片放辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌匀后放入酱油中浸泡1周。捞出晾干后定量密封包装即可上     

怎么腌制家常萝卜

<正>辣萝卜⑴原料:萝卜5公斤。⑵调料:辣椒粉15克、生姜末25克、白糖75克、食盐100克。⑶制法:先将萝卜洗净晾干,切成2～3厘米宽的小条,晒至四成干,然后加入食盐、辣椒粉、生姜末、白糖,反复拌和揉搓,放入坛子内密封,15天后即可食用。辣萝卜条⑴原料:大萝卜5公斤。⑵调料:辣椒粉350克、糖精少许、盐0.5公斤。⑶制法:将萝卜洗净后,切成宽1厘米、长6厘米的     

腌制萝卜六法

腌制萝卜六法萝卜是腌制小菜的优质原料，现介绍几种家庭腌制萝卜小菜的方法，供读者选用。１．芝麻萝卜丝用料：白萝卜１０公斤，酱油３公斤，芝麻０．５公斤，生姜０．３公斤，味精１５克。腌制：将萝卜切成５厘米长的细丝，晒三天至六成干时，把酱油煮沸后冷却，放入萝...     

怎样加工扒鸡

扒鸡色泽金黄，肉质粉白，油而不腻，属上乘美味。其加工方法如下：一、选料。以当年生长的1—1.5公斤重的鸡最好。二、整形。活鸡从颈部宰杀放血，浸烫退毛，取出内脏以后，用清水冲洗干净。将两腿交叉盘至肛门内，双翅向前由颈部切处伸进，从口腔内交叉盘出，形成卧体含双翅形态。三、涂色、烹炸。将鸡盘好，凉透，涂上用白糖或蜜熬制的糖色。然后放入烧沸的油锅内，烹炸1－2分钟。鸡体变为金黄透红色即可。四、配料、焖煮。每20只鸡约15公斤，配花椒5克，八角茴香10克，陈皮5克，草蔻5克，桂皮13克，桂条13克，山奈7克，草果5克，白芷12…     

话李的加工

一、制胚　选果大、肉厚、核小、成熟度适中的李果用水洗净后，放入缸中搅动擦皮。然后按１０公斤李果加盐ｌ～１．５公斤腌制１５～２０天。放置方法是：先放一层李果（厚约６～７厘米）后撒一层盐（厚约１厘米），依次层层相间到装满为止，最后在上面撒一层盐。待５～７天李果上浮时加木板盖，并加重物压沉。１０～１５天后取出曝晒干后即成干胚。盐腌期间为增加话李脆度，每１０公斤李果可加入明矾２０克或生石灰３０克。 二、退盐　将干胚放入缸中每天换２次水，浸泡２～３天，除去８０％～９０％盐分后取出晒至半干。 三、甘草、糖液煮…     

几种风味小食品的加工

一、蜜汁精豆角1．原料配方：小麦面粉10公斤，食油3．7公斤，糖87公斤，蜂蜜2，5公斤，猪熟板油2公斤，水3公斤。2．制作方法：（1）和面。用油、水和面，先将面粉倒在案板上，摊成盆状，再把清水和猪熟板油倒入，反复揉搓，和成软硬合适的面团。（2）碾片。将和好的面再揉搓几遍，然后用擀杖碾片成形，再用刀切成豆角状。（3）油炸。将豆角坯放入油锅内炸煮，待豆角鼓肚起泡漂于油面时迅速捞出，备用。（4）蜜汁。先把糖和蜂蜜放火锅内熬制，待温度升至106℃，把炸好的豆角放入高温糖蜜汁液锅内，待糖蜜计注满捞出，搅拌熟面于豆表皮即成…     

甘草姜片加工技术

甘草姜片为一种新型保健食品,是将嫩姜处理后,与甘草、酸梅汁复配而成。成品酸甜辛辣,风味独特,有健胃、除湿、祛寒、发汗、止吐等功效。1、配方:鲜嫩姜65公斤,白糖5公斤,酸梅汁20公斤,甘草粉4公斤,丁香粉200克,苯甲酸钠100克。2、原料处理:鲜嫩姜先用5～6％的热碱液浸泡,再放进流动水中搓洗去皮,洗净,依横径切成5～7毫米厚的斜片,加适量食盐拌和腌制3～4小时后,投入浓度3～5％的石灰水中浸泡4～6小时。然后取出投入沸水中烫3～5分钟,捞出沥干待用。3、糖制:按配方量称取原料,混合搅拌均匀后搁     

厨房里的学问

炸馒头片时，先将馒头片在温水中浸泡一下，表面干后再放入油锅里炸，炸出的馒头片外酥内软，可口好吃还省油。洗鱼后手上沾有腥味，用生姜片擦抹后再用洗涤剂清洗，腥味即可除去。煮鸡蛋前将鸡蛋放入冷水中浸泡１０分钟，再放入热水里煮，蛋壳不破而且好剥壳。豆腐下锅前，在开水中浸泡１５分钟，可除去卤水味，炸出来的豆腐细嫩可口。烧鱼时往锅里放一汤匙牛奶，可清除鱼腥味，还使鱼肉变得酥软白嫩，味道格外鲜。新买回来的锅，先用醋清洗，炒的菜就没黑斑。菜汤做咸了，用洗干净的土豆一个切成４块，放入汤中煮５分钟，汤就由咸变淡了。…     

巧使咸鱼复鲜

巧使咸鱼复鲜要使咸鱼变得不咸，鲜嫩适Ｄ。可将咸鱼放入加有食醋１００－１５０克、食碱５０克的一盆温水里（或放入加有５０克食碱的一盆淘米水中）．浸泡４－５小时，然后取出将鱼洗净烹调。也可将咸鱼泡在淡盐水里，咸鱼中的高浓度盐分即向低浓度的淡盐水里渗透。经这...     

梨脯蜜饯制作方法

梨脯蜜饯要求形状扁平，色泽黄白，糖份分布均匀，表面不粘手，味甜、鲜而微酸。具体制作方法如下：１、配料选择梨形整齐、色泽鲜艳、无蛆眼和胶眼、无机械损伤的梨果去皮、切瓣、去核制成梨碗，然后将梨碗放入０．１％～０．２％的亚硫酸溶液中浸泡１２小时。每５０公斤梨碗用亚硫酸２５０克，捞出用清水漂洗后沥干水分。２、煮制将锅内１０～１８波美度糖液烧开，倒入梨碗５～７分钟后待锅烧开后立即捞出，原汤浸泡１２小时，隔夜后进行第二次煮制。将锅内３０～３３波美度糖液煮沸，倒入梨碗１０～１５分钟后待锅内糖液出现微沸状态立即…     

香辣猪肉干加工方法

<正>(1)配料标准:主料:猪瘦肉10公斤。辅料:精盐200克,酱油400克,干红辣椒粉40克,白糖500克,白酒200克,味精20克,咖喱粉20克,桂皮50克,大茴香30克。(2)加工方法:原料整理:选用卫生合格的新鲜猪瘦肉,剔除骨头、筋腱、脂肪,切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中,浸泡1小时,洗净后沥干。预煮切片:洗好的肉块放在锅里,加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时,捞出冷却。然后,切成长方形肉片或肉丁。     

蒜味茄条制作技术

<正>将腌制的茄片取出晾至大半天,切成细条状,放沸水中烫漂1～3分钟后,置于冷水中浸泡4～6小时,捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净,切成碎末,按茄条100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤,拌匀装缸,加酱油淹没,每天翻动1次,4～5天后便得色泽深红、蒜味浓郁     

自制咸蛋四法

一、五香腌蛋法：采用五香咸蛋腌制法，一般每１００只鲜蛋需桂皮１２０克，茴香７０克，辣椒粉７０克，甘草１００克，花椒粉５０克，食用盐７５０克，加水１５００毫升，煎煮１小时。冷却后弃渣，然后将五香液中加入黄泥粉１５００克，搅拌均匀后再加入食用盐５０克，制成不稠不稀的黏料。腌制时，将鲜蛋粘上黏料放入小缸内密封好，春季需腌制４０～５０天，夏季只需２５～３０天即可。二、盐水腌蛋法：用食盐和开水，加入少量花椒，盐水浓度为２０％左右，即每５公斤水加１公斤食盐，可腌制１００只蛋，操作时先将干净的鲜蛋装入缸或罐中…     

板鸭加工技术

冬季是加工板鸭的最佳时令，现将其加工技术介绍如下：一、选鸭育肥鸭子的适时育肥，是决定板鸭肉质细嫩、肥而不腻的主要因素。一般多用生长120天左右，体重1．5公斤以上的当年鸭，品种不限。加工前，专喂配合饲料或玉米，供足水，进行半个月的育肥。二、宰杀压扁宰鸭前剔除病鸭，并停止喂食10小时－24小时。宰杀时，把气管、血管和食管同时割断，将血放干净，使鸭体呈正常皮色。宰后5分钟内浸烫退毛。取出内脏并将两翅和两小腿从中间关节处切掉，用清水洗净，清除胸瞠及腹部的残余物，并从肛门摘除肛头与肠道。然后放在冷水中浸泡3小时一5…     

酒浸菜籽出芽好

按1：1的比例把白酒和水对好后，再把菜籽放入其中，浸泡10分钟左右，然后播种。这种方法比温水浸种、日光晒种和药液浸种出芽快，而且苗齐，苗壮。尤其对皮厚、发芽率低的瓜果类种子效果更佳。一般0．5公斤白酒可浸1公斤种子。     

卤肉的最佳配方与制作

卤肉的最佳配方与制作１．配方：肉５公斤，茴香２５克，八角２５克，桂皮２５克，生斐５０－１００克，胡椒１０－１５克，浆油２５０克，盐２００－２５０克，酒１００－１５０克，味精、葱适量。喜食辣者，加干辣椒适量。２．制作：先将肉煮开，然后用冷水洗净，再放入...     

板鸭加工技术

一、选鸭育肥决定板鸭肉质细嫩、肥而不腻的主要因素是适时育肥。一般多用生长120天左右，体重1．5公斤以上的当年肉鸭，品种不限。宰杀能进行半个月育肥，专喂配合饲料或五米，供足饮水。也可收购肉鸭加工。二、屠宰压扁宰鸭前，对鸭进行检疫，剔除病鸭，并停喂食10－24小时。宰杀时，要放尽血，同时割断气管、血管、食管，使鸭体皮色正常。在宰杀后5分钟内，立即用60—65℃的热水浸烫腿毛。然后取出内脏，并将两翅和两腿从中间关节处切掉，清除胸部内的残余物，再从肛门摘除肛头与管道，用清水洗净。再将鸭放入冷水浸泡4小时，以清除体内…     

茄子加工程序

1．茄子干。将成熟的无病虫害的茄子去蒂，切成薄片放入开水中烫一下，立即捞出晾干，放在太阳下晒。每隔2小时翻动一次，夜间收回室内，连续晒3-4天，即可装箱贮藏。食用时温水浸泡还原，味道鲜美可口。2．糖醋茄子。将新鲜茄子洗净，去蒂，晾干，切成两半，然后装缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一层茄子撒一层糖，     

西瓜皮脯的制作技术

一、硬化：将收集到的新鲜西瓜皮削净果肉和表皮后洗净后，切成长 4厘米、宽 1厘米的小长条，然后放入 0． 1％氯化钙液或 1％新鲜石灰水中浸泡 12小时，并用水冲洗至 PH值为中性。　　二、烫漂：将硬化后的西瓜皮在开水中煮沸 5分钟，使其排出组织内空气，利于在糖渍过程中糖分的渗透。　　三、糖煮：西瓜皮要进行 2～ 3次的糖渍过程。第一次是将糖配成 55％的糖液，用糖液 40公斤、西瓜皮 55公斤同时下锅，迅速煮沸后将锅取下，让其自然冷却蜜渍 12小时后捞出。第 2次在糖液中加入蔗糖 12公斤，待糖液完全溶化后倒入西瓜皮，加热浓缩至 1…     

做好油卤鸭舌的关键技巧

正制作流程1.鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。2.取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克浸没,覆膜大火蒸40分钟,取出揭掉保鲜膜,将鸭舌继续浸泡其中,走菜时取10根装入盘中即可。技术关键1.卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩,且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间,制好的鸭舌更入味。