肉制品的生产工艺和调香原理

肉制品生产工艺及基本配方 由于肉制品加工工艺和配方不同，风味各有特色，主要阐述香肠和牛肉的加工工艺和配方。     

肉制品抽查合格率97.5％

抽查范围 国家质检总局前不久对肉制品产品质量进行了国家监督抽查.本次共抽查了北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、云南、陕西等25个省、自治区、直辖市196家企业生产的200种肉制品(熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品). 抽查依据 本次抽查依据《熟肉制品卫生标准》GB 2726-2005、 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760-2011等标准的要求,对肉制品(熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品)的亚硝酸盐、山梨酸、苯甲酸、诱惑红、日落黄、胭脂红、柠檬黄、苋菜红、总汞、铅、无机砷、镉、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、苯并芘、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等21个项目进行了检验.     

熟肉制品 品种多多

熟肉制品主要分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品三类。     

熟肉制品 品种多多

熟肉制品主要分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品三类。     

亚硝酸盐测定方法的比较与分析

亚硝酸盐指标是肉制品检测时最常见的项目之一。国家卫生标准对不同的肉制品亚硝酸盐含量有明确的规定。国家及地方企业检测方法有多种。为了更准确地反映肉制品中亚硝酸盐含量状况,对国标GB5009.33-85方法盐酸萘乙二胺法及国标GB/T5009.33-96新方法格里斯试剂比色法进行比较实验。     

慎吃酱卤肉

酱卤肉制品是指肉类、禽类产品经过卤制、炸卤等工艺加工成可直接食用的产品,包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松和肉干类,如酱肉、扒鸡、卤鸡翅等。其关键指标如下:亚硝酸盐在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸盐可作为防腐剂和增色剂。添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌,并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰     

注意肉制品山梨酸不合格

肉制品是指以畜禽肉为主要原料,经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、绞碎(或切块或整体)、包装等工艺制作,开袋即食(或经简单热加工即食)的产品。肉制品分为两大类:生制品和熟制品。生制品主要指腌腊肉制品;熟制品主要有酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、肉松、肉干、肉脯、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。     

腐臭烂肉摇身变"香肠"

将腐猪肉、猪淋巴结等绞碎后，用食品加工禁用的“胭脂红”着色，然后再神不知鬼不觉地将它们灌装成一节节香肠投放市场。１月１３日，一个生产劣质香肠的加工窝点，被执法部门一举端掉，当场收缴劣质香肠５吨，半成品２吨，以及冰柜、搅拌机、香肠灌装机等制假设备若干，货值近３０万元。１月１３日，群众举报，马朝井村有人在制售劣质香肠，执法人员接举报后，立刻对该窝点进行了检查，只见百余平方米的“生产车间”内，到处污水横流、臭气熏天，“车间”一角的冰柜里，储有大量变质腐臭的猪肉、猪淋巴结和胭脂红、亚硝酸盐等配料，一些正…     

3种不合格肉制品亚硝酸盐及防腐剂超标

记者从安徽省质量技术监督局了解到,该省对肉制品生产企业进行的省级质量监督抽查显示,有3种不合格肉制品亚硝酸盐及防腐剂超标,专家提示消费者在选购时注意鉴别。     

百种腌腊肉制品、熟肉制品产品抽查质量公告

为促进肉制品质量整体水平的提高，国家质检总局组织对肉制品产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了北京、天津、河北、辽宁、吉林、黑龙江、江苏、浙江、江西、山东、湖南等11个省、直辖市98家企业生产的100种腌腊肉制品、肉干、肉松、熏煮香肠、熏煮火腿产品（不涉及出口产品），产品实物质量抽样合格率为96．9％。     

肉制品质量仍然偏低

２００２年第４季度，甘肃省质量技术监督局组织甘肃省食品质量监督检验站对省内生产和流通领域的肉制品质量进行了监督检验。根据以往抽查的情况，中小企业生产的肉制品问题较多，所以此次对肉制品的检验以中小企业为主，检验结果显示，产品合格率为７４．６％，与２００１年同期相比，产品合格率略有下降。具体不合格项目为部分产品淀粉、亚硝酸盐和脂肪超标。据分析，造成肉制品质量上不去的主要原因是个别企业生产规模小，设备简陋，不按标准组织生产。为了降低成本，在肉制品中多加淀粉，造成蛋白质含量不足，特别是午餐肉，淀粉含量严…     

进一步促进肉制品安全

2004年3月，卫生部公布了对部分地区市售肉制品的卫生监督抽检结果。据北京、天津、广东、重庆、山东、江苏、四川、湖南等28个省(自治区、直辖市)卫生行政部门的上报情况，本次共对353份市售肉制品进行了卫生监督抽检，检验项目为菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、防腐剂、     

酱卤肉制品 防腐剂着色剂严重超标

酱卤类肉制品产品主要有酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、酱肉、扒鸡，卤鸡趟、风爪等产品，酱卤类肉制品是我国传统肉制品中的中高档产品，具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口，携带方便、食用简单等特点，     

肉制品中亚硝酸盐测定方法的改进

我们在市场上见到的熟肉制品中大多都含有亚硝酸盐．因为加人亚硝酸盐后可使亚硝酸钠与肌红蛋白反应，使白色变红，成品色泽好看．味道鲜美。但是亚硝酸盐含量过高对人体有害．所以GB2760-86等国标中严格限定了亚硝酸盐的含量。我们日常检测熟肉制品中的亚硝酸盐含量是按照国标进行测定的，GB5009·33-85中亚硝酸盐测定方法比较准确可靠。但在日常检测中．我们发现许多肉制品中加有红色素．若按该国标检验方法进行检测，则未进行色素去除，而红色素在540nm波长下也有一定的吸收．该吸收与我们所要侧的吸收峰相叠加．使得测定结果偏高。为…     

熏煮香肠食品卫生指标抽检全部合格

熏煮香肠是20世纪九十年代初开始在我国大量生产的一种香肠类制品，由于采用腌制、乳化、蒸煮等加工工艺，具有肉质细腻，鲜嫩爽口，携带方便等特点，深受广大消费者的欢迎。     

熏煮香肠问题严重

熏煮香肠是20世纪90年代初开始在我国大量生产的一种香肠类制品，由于采用腌制、乳化、蒸煮等加工工艺，具有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便等特点，深受广大消费者的欢迎。     

学标准 选好肉制品

熟肉制品的质量指标由感官指标、理化指标和微生物指标组成。感官指标是对产品的外观、色泽、组织状态、气味和滋味所作的规定;理化指标是对产品的内部成分含量所作的规定,例如蛋白质、脂肪、淀粉、水分、盐分等;微生物指标是产品的卫生标准,规定了致病菌不得检出等。中式香肠在标准中,中式香肠适用于在中国境内的以猪肉为原料生产的广东腊肠、四川腊肠、广西腊肠、湖南腊肠、如皋香肠、南京香肠等,广式腊肠只适用于广东腊肠。国家强制性标准规定,香肠所含水分应小于等于25%,食盐应小于等于9%,亚硝酸盐应小于等于20mg/kg,酸价应小于等于4mg/…     

小企业生产的酱卤类肉制品产品质量问题突出

酱卤类肉制产品主要有酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、酱肉、扒鸡、卤鸡翅、凤爪等产品。酱卤类肉制品是我国传统肉制品中的中高档产品，具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单等特点，深受广大消费者的欢迎。     

奥地利SPAR公司肉制品物流系统

奥地利SPAR Osterreichische warenhandels AG公司（原名SPAR Tyrol／Pinzgan贸易协会）创设于1954年,1970年兼并了10家批发公司后改为现名,目前已发展成为奥地利最大的工商业企业,其经营范围涉及各种食品的批发和零售,同时生产肉制品、香肠、葡萄酒、烈酒、咖啡和茶。     

警惕儿童铅中毒

日前，山东省消费者协会从全省市场上随机抽取了34种猪肉火腿肠(火腿，香肠)制品进行了比较试验，并委托省卫生防疫站及济南市预防疾病控制中心对其卫生、理化等项指标进行了检测，主要检测了蛋白质、脂肪、水分、淀粉、亚硝酸盐、山梨酸、菌落总数、大肠菌群、致病菌、净含量等13项指标，其中前四项为营养指标，菌落总数、大肠菌群．致病菌为卫生指标，