大豆发酵制作大豆酸奶的工艺探索

大豆是营养丰富、价格便宜的优质乳制品原料,为了丰富大豆制品的产品类型,重视对大豆酸奶的研发和工艺探索具有重要的经济效益和实践价值。本文主要从大豆酸奶的营养保健作用、大豆发酵制作大豆酸奶的工艺和影响大豆酸奶质量的因素3个方面进行阐述,为大豆酸奶的工艺发展和成果运用提供参考和建议。     

不同工艺凝固型酸奶的感官评价及选择

本实验选取凝固型酸奶制作工艺中菌种、糖含量、奶粉比例三因素,判断其对酸奶风味的影响。设置了三因素三水平的正交试验,用同样的步骤制作9种酸奶,经10名品评员品尝,根据喜好程度对各种酸奶风味进行排序评价;排序结果分析发现,菌种、糖含量对酸奶风味影响不大,奶粉比例对酸奶的风味影响较显著。选择风味发酵乳,加入5%白砂糖,奶粉比例1∶6时,制作的凝固型酸奶风味最佳。     

基于模糊综合评价法的紫薯酸奶制作工艺优化研究

为获得感官品质良好、实用价值高的紫薯酸奶产品,以牛奶和紫薯为主要原料,引入模糊综合评价方法对紫薯酸奶的主要生产工艺参数进行优化研究。确定最佳工艺条件为:发酵剂添加量0.3%、紫薯泥添加量8%、白砂糖添加量8%、发酵时间5 h。此条件下制得的酸奶,呈浅紫色,质地均匀,酸甜可口,在兼具酸奶和紫薯营养特征的同时,具有产品特有的风味和良好的色泽。     

金针菇酸奶的研制

本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件。以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为:白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43℃。产品良好,风味独特,口味适宜。     

猕猴桃酸奶的生产工艺

将猕猴桃汁与牛乳结合起来生产风味酸奶。结果表明,在牛乳发酵后加入猕猴桃汁,酸奶中Vc含量变化不大,但发酵后加入猕猴桃汁可制成风味独特、适口性良好、富含Vc的新型营养保健酸奶。     

猕猴桃酸奶的生产工艺

将猕猴桃汁与牛乳结合起来生产风味酸奶。结果表明，在牛乳发酵后加入猕猴桃汁，酸奶中Vc含量变化不大，但发酵后加入猕猴桃汁可制成风味独特、适口性良好、富含Vc的新型营养保健酸奶。     

素肉-大豆拉丝蛋白研究现状

本文主要介绍素肉-大豆拉丝蛋白的研究发展现状。这种素肉在制作过程中通常以大豆分离蛋白和谷物蛋白为主要原料,经过一系列特殊工艺及设备,在一定的操作系统中生产而成。其最终产品形式与肉的质地、外观及风味等相类似。     

江苏地区酸奶中酵母菌的污染状况及货架期内污染状态变化分析

[目的]调查江苏地区生产的酸奶中酵母菌的污染状况以及受酵母菌污染的酸奶在货架期内的状态变化。[方法]在一年的四个季度分别对从企业成品库抽取酸奶进行酵母菌计数检验,并对在不同环境下保存的酸奶中酵母菌生长速率进行比较。[结果]受调查酸奶的酵母菌总体合格率为90%,其中第三季度（7-9月）的合格率为80%,为四个季度中最低;风味（果粒）酸奶的酵母菌污染率（19.15%）明显高于原味酸奶的酵母菌污染率（1.89%）;货架期内20℃环境下保存的酸奶中酵母菌生长速率明显高于4℃保存环境下的生长速率。[结论]环境温度及果粒的杀菌工艺对酸奶中酵母菌的污染数量具有重要影响。应该加强高温季节生产环境的消毒和温控,并且对投入的水果原料应该进行巴氏杀菌预处理。     

天然彩色酸奶溶豆的制备工艺及其优化

目的:通过响应面法优化冷冻干燥制得的酸奶溶豆工艺。方法:以制得的溶豆口感及品质评分为响应值,在单因素实验基础上,采用Box-Behnken Design响应面法,对酸奶/水果匀浆配比、冷冻时间、冷冻温度3个因素进行优化。结果:最佳制备条件位酸奶/水果匀浆配比为37%、冷冻温度-15℃、冷冻时间10 h。结论:通过响应面法可得真空冷冻干燥技术制得的酸奶溶豆口感适宜且对营养成分损耗少,优化了制备工艺,拓宽了制备方法。     

酸奶的营养价值及保健功能

酸奶是利用有益微生物发酵后制成的一种发酵型乳制品，对人体健康起着重要作用，因具有独特的风味和较高的营养保健功能受到了消费者的青睐。本文从介绍酸奶的营养成分入手,分析酸奶的营养保健功能。     

膨化米粉酸奶冰淇淋的研制

膨化米粉酸奶冰淇淋是一种低脂低糖具有保健功能的新型食品。本文对膨化米粉酸奶冰淇淋的配方及稳定剂进行了探讨,制得的产品风味独特,脂肪含量为3％-3.5％,总糖含量为16％-18％。     

膨化米粉酸奶冰淇淋的研制

膨化米粉酸奶冰淇淋是一种低脂低糖具有保健功能的新型食品。本文对膨化米粉酸奶冰淇淋的配方及稳定剂进行了探讨,制得的产品风味独特,脂肪含量为3％－3．5％,总糖含量为16％－18％。     

功能型茯苓酸奶的研发

近十几年来,乳制品逐渐走入寻常百姓家,成为日常生活中不可缺少的食品。酸奶因其独特的风味深受青少年喜爱,在食品市场中占有重要地位。文章通过研究功能型茯苓酸奶,得知功能型酸奶比一般酸奶更具保健价值,更适合各类人群,具有广阔的发展前景及市场价值。文章提出的研发过程主要把茯苓多糖提取液与乳酸菌结合,形成茯苓发酵液,再将其与乳制品相结合,经过一定时间及温度发酵制成功能型茯苓酸奶。     

酸奶和乳饮料有较大区别

<正>进入夏季之后,酸奶、乳饮料由于口感酸酸甜甜、冰爽可口更加受欢迎。很多妈妈还觉得孩子喝乳饮料与喝酸奶一样有营养。但实际上,虽然两者都含有乳酸菌,但酸奶和乳饮料还是有较大的区别,前者含有更多的蛋白质和钙,而乳饮料这两种营养物质含量较低。首先,我们知道酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而制成,其富含优质乳蛋白及钙。与纯牛奶相比,酸奶不仅更易于被人体吸收、消化,且种类多样,风味独特。因而,     

黑米紫薯复合风味酸乳的研制

以生牛乳为原料,探讨黑米紫薯复合风味酸乳的制备工艺条件。通过正交试验研究黑米紫薯复合风味酸乳工艺配方及稳定剂的复配方案。结果表明:黑米紫薯复合风味酸乳最适工艺配料为黑米粉1.0%、紫薯粉1.0%、白砂糖7.0%、甜炼乳2.0%,该配方组合可获得口感良好,酸甜适口、风味优良的黑米紫薯复合风味酸乳。黑米紫薯复合风味酸乳最佳稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯0.3%、明胶0.15%、琼脂0.1%。该稳定体系条件下,能够提供产品细腻清爽的口感,并保证产品在货架期良好的感官品质。     

玉米酸奶加工技术

简要介绍了玉米酸奶的加工工艺及操作要点，并对其配方和稳定剂进行筛选，最后得出玉米酸奶加工过程中的各项最佳指标。     

无糖山药酸奶的研制

以脱脂牛奶、山药粉、木糖醇为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,采用正交试验确定无糖山药酸奶的最佳工艺条件:山药粉0.4%、木糖醇10%、接种量0.1%、稳定剂0.3%,此无糖山药酸奶营养丰富,易于消化吸收,并能调节肠道菌群平衡。     

冷藏与冷冻条件对酸奶品质影响的研究

通过对比在冷藏与冷冻两种条件下,酸奶乳酸菌活性、酸度、pH值、酸奶感官指标随着时间的变化情况,对乳酸菌及其保存方法进行了综合性分析。结果发现冷藏条件下酸奶各项指标会发生不同程度的变化,冷冻条件下酸奶的各项指标无明显变化。因此,本研究的结论为冷藏条件下酸奶品质下降较快,不利于长时间保存;冷冻条件下酸奶不易变质,保鲜时间更长,更适合酸奶保存。     

花生酸奶制作工艺的研究

进行单因素实验,研究自制花生乳、奶粉和蔗糖三者的添加量及发酵时间4方面因素对酸奶品质(以综合评价分为指标)的影响。采用L_9(3~4)正交实验,对制作工艺进行优化。结果表明,每制作1 L花生酸奶,原料添加量分别为:奶粉150 g、蔗糖40 g和自制花生乳250 mL,发酵4.5 h后,制作出的酸奶色白有光泽,花生香气和牛奶味搭配适宜,酸甜适中,酸奶质地细腻。确定此原料配比和发酵时间下生产的酸奶的综合评价最好,此工艺可供企业生产花生酸奶制品时参考。     

制作“大豆蛋白肉”的简化工艺及配方研究

以大豆分离蛋白粉制作结构、嚼感类似动物瘦肉的产品国外已不鲜见,但它需要十分复杂的工艺和昂贵的特种挤压设备,一般企业难于上马,产品的成本也很高。本研究旨在探讨一种简化工艺和采用普通挤压设备制作“大豆蛋白肉”制品,以便于推广并占领市场。研究中添加了天然组织成型剂(A剂和B剂),并通过正交实验进行配方优选设计。结果表明:所得样品的性能(手感、口感和风味等)令人满意;工艺和设备都较简单;工艺数据齐全,为进行中试奠定了基础;为大批量使用大豆分离蛋白粉拓展了新路。